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|梦厂说|
作为能适应各种烹调方式的优质营养蛋白质，鸡蛋不需要多少厨艺，也不必花什么钱，就能煮得嫩、炒得滑、煎得美、蒸得香，简直就是肉界良心~于是梦厂扒拉了一下完美鸡蛋·完全攻略，帮你把蛋做的嫩滑软香！
【 煮：鸡蛋嫩而不老的诀窍 】
本书记是被水煮蛋喂大的，咳咳，而且巨爱吃嫩嫩的蛋黄。然而很多小伙伴不爱吃水煮蛋，却也是因为蛋黄一煮老，就吃着噎人，而且稍有不慎，还容易把壳煮破，浪费蛋清，但是！本书记跟你打包票，只要做到以下3点，就算是你家的汪星人，也能煮出赞成狗的水煮蛋！
▼防止破壳：鸡蛋温度要和水温基本一致
本书记亲测：如果水开之后，才将冷藏室里的鸡蛋拿出来煮，十有八九会破掉，因为水的热度是从外到内传递的，冷热相激会使蛋白受热不均。最好的办法不是等鸡蛋回复室温再用热水去煮，而是冷鸡蛋和冷水一起下锅煮，注意水要没过鸡蛋2-3cm，不必加盖。
▼嫩度刚好：沸水煮一会，关火焖一会
本书记亲测：蛋白全熟，水温要在82℃左右，蛋黄全熟但不硬，水温要在66℃-70℃之间。然而家庭厨房很少会备水温计，那么灵活调节水煮时间，一样可以达到控制水温的目的。
此处以一枚中等大小（约50g）的鸡蛋为例，说明水滚之后，应该煮多久——
| 全熟水煮蛋 |
沸水煮6分钟，关火焖4分钟
如果想要蛋黄更浅更湿润，就煮减少水煮时间
但水煮时长不要少于2分钟，不然就是溏心蛋了
| 溏心蛋 |
沸水煮1分半，关火焖2分钟
如果想要蛋黄保持全流动状，就只煮半分钟
但最好现煮现吃，否则生蛋黄容易滋生细菌
| 温泉蛋 |
蛋先不下锅，水微滚就关火，放入蛋焖15分钟
不要蛋与冷水一起下锅，不然不会有豆花口感的蛋清
同溏心蛋一样，剥壳后最好立刻吃掉
▼方便剥壳：煮完立刻浸泡冷水，至不烫手
本书记亲测：将鸡蛋从热水中捞出来，立刻泡冷水2分钟，这样可以进一步减缓鸡蛋老化的速度，维持嫩度。然后直接在水中剥壳，能连壳里那层膜都毫无粘连地剥掉。还有一个办法，就是将新鲜鸡蛋放两天再煮，不泡冷水也不难剥壳，但新鲜度下降了，本书记不太推荐。
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| 征服“反水煮蛋党”的菜式 |
如果你用上了攻略，还是煮失败了，本书记也有法子，拯救你的蛋！
要么，你就带壳儿蒸吧
要么，试试这几道新菜
香辣湖南蛋
切片油煎，下辣椒、酱油、糖醋拌炒，香辣开胃
苏格兰蛋
裹上调味绞肉和面包糠，炸至金黄，酥香焦脆
魔鬼蛋
对半切开，蛋黄与沙拉酱拌匀，放回蛋清，新奇有趣
【 煎蛋 】
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| 太阳蛋？荷包蛋？温泉蛋？水波蛋？ |
温泉蛋的形态，水煮蛋的做法。它就是经常与太阳蛋相混淆的，西餐概念里的荷包蛋(Poached Egg)。如果你还是习惯“太阳蛋=荷包蛋”的叫法，那本书记从善如流地给它换个更形象的名字：水波蛋
诶，这个动图咋不动了摔！！！那一刀子下去的温柔呢！！！
水煮而成，蛋汁丰盈，椭圆饱满
想做出这样一颗完美的水波蛋
首先，和水煮蛋一样，水要加足
同时加些白醋，帮助破壳的蛋白凝固定型
然后，和温泉蛋一样，水滚之后关火
同时用筷子在锅中搅出漩涡，贴着锅边去壳打蛋入水
让蛋在锅中焖4分钟，最后用漏勺捞出，去掉絮状蛋白
英式早餐著名的班尼迪克蛋，就是以水波蛋作底
如果实在操作不来，把鸡蛋打在现熬西红柿酱里
作成北非蛋，也能算作poached eggs
【 炒：鸡蛋滑而不散的窍门 】
得炒成这样：
把炒蛋做得滑嫩嫩、香喷喷哒~~还不会散成一块一块的样子~~~很简单
第一种方法，是在打散的蛋液中加两勺牛奶和盐
第二种方法，是用油化开一勺黄油和盐再炒鸡蛋
炒制过程中始终用温柔的小火，就噢啦
本书记亲测：
虽然是参考自美式做法，但中餐炒蛋一样适用~
【 蒸：鸡蛋软无蜂窝的秘诀 】
蒸鸡蛋羹这种老少咸宜可汤可菜的治愈系家常菜，说来惭愧，曾经是难倒过本书记的一道坎儿……然而凭借3条秘诀，本书记终于告别了让人心塞的蜂窝
本书记亲测：
❶ 不管用水还是高汤，液体用量要和蛋液用量相当；
❷ 蒸之前要过滤一次，滤掉没有搅匀的蛋清和大气泡；
❸ 火不能大，时间不能长（如果是微波炉，那就是中火5分钟左右，加盖保鲜膜，并在膜上戳几个洞）。
图文参考：
Tumblr
Kitchen Coundrums
The Workd Of Life
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