【知·食】的目的，是将准确的、真实的、纯粹的饮食内容推给真正喜爱吃食的你。
我是裸食，愿你喜欢。
【题记】
在葡萄牙殖民地果阿，随着葡萄牙人与印度妻子的密切接触，日渐印度化的不仅是男人们的服饰装扮；还有来自葡萄牙美味的发酵面包、诱人的鸡蛋蛋挞、精美的香甜蜜饯……都开始带有浓浓的印度风味。
《知·食》郑重推出《印度》连载专题，以印度料理为主题，看印度的风土人情、轶闻趣事、社会变迁……
饮食文化交融深入之处，是在一个家庭的内部……
【葡萄牙人的印度化】
长居印度的葡萄牙人被称为casados：商人、金钱经纪人、商店主和工匠。他们有的是为了发家致富被吸引到印度来的，也有在印度娶妻生子已经定居的士兵和水手。大多数casados的妻子，要么是改信基督教的印度女子，要么是葡萄牙父亲和印度母亲的混血儿。由于与印度当地人亲密接触，这些casados已经接受了许多印度风俗。
男人们摒弃了长及膝盖的紧身长筒袜，改成穿一种叫做坎达勒的马裤，或紧身上衣配丝绸宽脚裤，或者把裤子垂到脚踝处。在当时的欧洲，人们几乎不洗澡，换干净的内衣前会用一件旧的亚麻内衣擦拭全身。而印度的葡萄牙人变得异常干净，他们每天至少洗一次澡，时常更换内衣。女人们如厕后也会洗澡，这些都是欧洲人少有的习惯。
女子大多身着薄如蝉翼、几近透明的印度服饰，腰间和裙上围着细链饰，光脚或穿着色彩艳丽的拖鞋。她们恪守闺训、出门时带着面纱，据说妻子们整天嚼着萎叶果，用甜香的香水和檀香来擦浴身体。
在道德上，葡萄牙人接受了购买奴隶的恶习，奴隶们像羔羊一样备受欺凌，奴隶中的少女甚至会被强奸之后再卖掉。在宗教上，他们已接受了印度教妻子对于纯净观念的行为；比如喝酒时他们会将酒杯举到高处，不用嘴去碰酒杯，也绝不会溅出一滴。这种技巧能确保他们不会接触到其他人的唾液。他们在饮食上的纯净观念与他们对待奴隶的方式相互对应，着实令人发笑。
大多数葡萄牙人的后代，由印度母亲按印度方式抚养长大。女人们喜爱米饭，而不愿吃面包；她们宁愿用手吃东西，而不愿用勺子。招待客人也保持印度风俗，男女分席，先伺候男人吃饭，再自己吃剩余饭菜。来自英国东印度公司的医生约翰·佛赖尔觉得，她们不愿与客人同桌吃饭的行为会让人不悦，但还是对她们的烹饪手艺由衷赞叹。美味可口的腌芒果、精致细腻的肉食，各种汤羹和炖肉不仅易于消化，也让人在津津有味中获得美妙的饮食快感。像大多数移民一样，来自葡萄牙的男人们也将葡萄牙的家乡菜引入印度。在葡萄牙与印度饮食相互交融中，出现了众多美味的食物。
【食材菜肴的融合】
葡萄牙的饮食文化受多种因素影响。伊利比亚半岛出产小麦、猪、羊、橄榄油和各种葡萄制品。葡萄牙当地的烹饪食材，结合了众多文化的食材和配方。犹太人和摩尔人从近东引进了大米、杏仁、石榴、柑橘和糖，欧洲人在亚洲的香料贸易带来了黑胡椒、丁香、桂皮等重要的调料；哥伦布航行后引进了美洲的新奇特产，如番茄、土豆、玉米、腰果和火鸡。众多食材和烹饪技艺在葡萄牙融合出一流美味的佳肴，比如用丁香、桂皮、黑胡椒、藏红花以及少许醋慢煮，再用碾碎的杏仁调制成浓稠汤汁的炖鸡。
印度南部出产稻米，还有小豆蔻、胡椒、丁香等香料。欧洲人拉尔夫·费奇曾对胡椒藤做过详尽的描述：“胡椒藤就像常春藤，要顺着树或者杆子攀缘而上，才不会腐烂。刚摘下的胡椒是绿色的，经过太阳曝晒就变成黑胡椒。”各种香料使酱汁变得粘稠。与此同时，阿拉伯商人从非洲引进带有酸味的罗望子，海岸边的椰子林出产的椰子汁是许多酱汁的基本材料，而碾碎的椰子可以增加粘稠度。这两种烹饪风格结合起来就产生了果阿菜的特殊风味。
【面包甜点的创新】
印度南方人会制作未经发酵的小麦薄煎饼，但更爱吃碾碎的米和兵豆发酵后制成过的松软大米面包。这种面包可制作成不同的种类，有的松软膨胀、吃起来会扎扎作响，像油炸圈饼的黑绿豆饼（idli）；有外焦里嫩、浸在小豆蔻椰子汁中的艾帕姆（appam）；还有薄薄的、裹着不同辛辣蔬菜馅料的都萨（dosa）。
但印度的葡萄牙人依然特别怀念经过发酵的小麦面包，这不仅仅是源自食物的味道，更是由于这种食物是16世纪欧洲宗教的象征；定居点的葡萄牙人有非常多的天主教传教士，而小麦面包是唯一可以庆祝弥撒的东西。
在印度没有酵母，葡萄牙人却依然坚持制作这种面包。聪明而富有创造力的果阿厨师，巧妙地用棕榈酒来发酵生面团，做出最美味的欧式发酵面包。有硬壳的白面包圈，内里松软的面包（burbuleat），以及香甜的牛奶面包（pao de lo）。
葡萄牙面包师还把蜜饯和小麦面包介绍到印度。他们最擅长做的是面粉糕饼，一种是用牛奶（或杏仁奶）、鸡蛋、水果、鱼、骨髓裹上馅饼皮制作的、16世纪欧洲最受欢迎的欧洲甜品dariol；一种是令印度人感到新奇的，芳香诱人的鸡蛋蛋挞。印度甜食通常是等煮沸的牛奶凝固后，加碾碎的兵豆、酥油调制，再用小豆蔻增香调味。
葡萄牙面包师很快将面包技艺，传给了自己的印度妻子，她们很快便学会制作精美的蜜饯。
在孟加拉，葡萄牙人将蜜饯技艺传给了佛教徒穆格人，他们很快便成为了熟练的面包师和蜜饯师，向喜爱甜食的孟加拉人出售香脆的糕饼和香甜的蜜饯。印度食物的品质，曾被法国人弗朗科斯·伯尼尔声讨；但这些美味的糖果，却又得到了他的认可。
葡萄牙蛋糕中的欧洲食材在印度难以找寻，果阿厨师聪明地用当地食材替代。比如，用椰子汁代替鲜牛奶或杏仁奶，用酥油代替新鲜的黄油；棕榈叶树汁做成的粗糖，代替欧洲的精炼食糖；由此，果阿蜜饯虽然源自葡萄牙的蛋糕和面粉糕饼，但却具有鲜明的印度风味。
以北宾卡（Bebinca）为例，把椰奶、鸡蛋、粗糖调制的面糊，薄薄地铺在器皿上焙烤；再一层层加上去，直到形成一层层烤薄饼的样子。要是能放在用椰子壳做燃料的土炉中烘烤，带着烟熏的味道就更加奇妙。北宾卡后来由葡萄牙人传到了马来西亚，再传到菲律宾时就省却了费功夫的蛋糕层。等传到夏威夷，却摇身变成了夏威夷布丁（haupia）。一道料理就像玩游戏似的，每经过一个地方，便有一次改变，最后竟然变成了与原本完全不同的东西，实在是有趣。
网友评论