前篇：【读书连载】中国名菜集锦 ‖北平₅ 东来顺饭庄

裸食前言

这是一家我所向往的名店，不知现在的烤肉季是怎样的，但是关于它的传说有很多，它的发家，它的吃法，它所自带的那种气势。

传统的烤肉季吃法有着游牧民族的豪爽气势，一手执筷，一手握樽，脚踏板凳，吃得意气风发。

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烤肉季

「烤肉季」位于北平市内的什刹海北岸，以「烤羊肉」闻名，选肉、切肉、烤肉的方法都具有特色，在炉前品味，吃烤肉、饮名酒、眺望什刹海的银波，给人无比满足。

烤肉季

清同治时代（一八六二~一八七四年），北平什刹海周围一带，景观极佳，什刹海前方的湖与后方的湖之间，横跨「银锭观山西窎桥」，是北平有名的小桥。立于桥上眺望西方，可见青青的西山，向东望则是岸边静静的杨柳，湖中莲花发出郁香，这么美丽的景色真让游客着迷。一八七四年，有一姓季的小商人便在银锭桥旁开了一家小小的烤肉店，这便是「烤肉季」的由来。

「烤肉季」开张后，果然不同凡响。传说有一居住在什刹海附近的清朝王侯贵族，每日回家必经银锭桥，来到桥旁，便被烤肉香味吸引住了，一时顾不得贵族身份，而闻香下轿，一尝滋味。

到了一九二〇年，「烤肉季」的烤羊肉获得中外好评，原因在于肉的选择、切法、烤法都很特别，烤出来的羊肉无腥无油腻、温润，吃到嘴里感觉甚佳，味浓而香，好像吃多少都不饱的感觉。除烤肉之外，该店另有百余种佳肴供应顾客所需。

清朝宗室溥杰曾写了一首即兴诗，歌咏「烤肉季」：

小楼一角波光漾，每爱临风倚画栏；

酒肴牝羔无限味，炉红榾柮不知寒；

树移疎影堪幽赏，月满清宵带醉看；

车水马龙还大嚼，冯驩长铗莫庸弹。

烤羊肉

羊肉 葱 香菜 姜汁 酱油 绍兴酒 白糖 芝麻油

把加上调味料的羊肉，铺在专用的烤肉炙子上，搅以葱、香菜合烤。

入夜后，什刹海一带回复宁静，只有北岸的「烤肉季」灯火辉煌，烤肉香随风飘荡，时闻快乐的笑声，笑声似乎越过湖上直传远方，「烤羊肉」的确让老饕忘怀不了。

「烤肉季」的「烤羊肉」使用张家口以西出产的黑头种或黄头卷尾种的绵羊肉。绵羊以重二十公斤者为佳，十五公斤则太瘦，三十公斤则太肥，不适烤食，而且也并非所有的肉都用得上，适于烤而食的不过是不足十公斤的后腿部分而已。选好材料，取出筋、肉的结节、附在骨上的膜状筋后切片。特质菜刀尖端细、中央宽、刃的部分呈新月形稍向上翘，刀长约40cm、宽约10cm、重0.75kg，最适于刀切不过了，烤肉的铁板温度相当高，所以肉不宜切得太薄，肉500克大约切成五十片，每片肉长约16cm、宽约3cm，然后再朝横向切成三段。

烤肉使用独特烤肉炙子，这是直径75cm的圆形铁板，正中央部有点高凸，周边低，铁板表面并置宽1.6cm、厚3毫米。用薪火把铁板热过，便可烤肉了，薪柴有黄柏、杨柳、松枝、松塔等，而以松枝、松塔最适宜。

烤肉炙子，直径约75cm。采用黄柏、杨柳、松等有香气的薪柴。使用长竹筷边烤边吃。

烤肉时，要先把酱油、酒、姜汁、砂糖、芝麻油搅拌好。把肉浸入片刻，把葱片放在铁板上，其上置肉，烤时，用特制长竹筷（50cm长）翻动，等葱熟软之后，把肉、葱分开，把香菜散在肉上，用筷子不断翻动，等肉颜色稍变白之后，置于皿上，和芝麻烧饼、糖蒜一起食用，这时连生黄瓜一起吃亦可。注意不要把肉烤焦了，趁还未变硬时吃，则香味俱全，更能领会其中的独特风味。

烤羊肉的材料，羊肉、葱、香菜、调味料。

以前，有这一段话谈到吃烤肉的情形：「一足立地，一足踏小木几，持箸燎罩上，傍列酒尊，且炙且啖，往往一人啖三十余柈。」（裸食注：“柈”同“盘”。）品尝这道富于野趣的美味，真令人有置身于万里长城外草原的错觉，欧洲人把这种「烤羊肉」称为蒙古烤肉，日本人则称之为「成吉思汗料理」，总是由于它给人有这样的印象。

烤肉的历史很长，六世纪时，北魏高阳郡太守贾思勰的「齐民要术」便记载有「腩炙」。腩，「辞海」的解释是：「用调味品浸渍肉类以㸗炙」（裸食注：“㸗”字原文是上父下田，要用康熙字典才能查到，现有的输入法打不出来，手机里面也不显示这个字，就用另外的字代替了。）。所谓「腩炙」，即把牛、羊肉「方寸脔切，葱白研令碎和盐豉汁僅令相淹，少时便炙。」（裸食注：“脔”读“luan”，第二声，意为肉块。）当时切成纵横约3cm块状，已与现在不同，而且是否使用炙子则有待进一步考证。北魏以后，似乎已演变成把一度调理过的肉，加上 少许冷水，用炙子烤后，加酱油、蒜等调味品后再吃的情形，这样的吃法，颇为简单。「烤羊肉」后来又加上重重功夫，增加美味，风味之佳，使它更加发达。

番茄虾饼

对虾 番茄酱 鸡蛋清 太白粉 姜汁 白糖 醋 绍兴酒 盐 花生油

番茄虾饼

这道菜巧妙地利用了番茄的颜色与甜酸之味。客人品尝过后，无不赞美。虾饼是炸的，虾有各种烹调法，这里则是把虾仁剁碎作成，鲜嫩可口，可说是一种创见。用新鲜番茄作成的番茄酱，可以贮藏不虞变味。虾、番茄都有新鲜的滋味，而且都呈现美丽的红色，做这道菜的关键在于增进食欲的色彩，由图版可见，这道菜给盛在翠竹花纹的白瓷盘里。

取去虾头、壳、背肠，用冷水洗后，以菜刀剁成茸状，放入碗中。加蛋白、芡粉、姜汁搅拌，作成小薄圆形。用油炸至红色稍带黄时取出，此即虾饼。

另外把别一锅里的花生油热过后，放入番茄酱炒，等油带点红色时，调上白糖、醋、盐、酒、太白粉，放入虾饼，快速裹匀勾芡后即可取出上碟。

杏干羊肉

羊瘦肉 杏干 鸡蛋清 太白粉 青梅 鲜藕片 金糕 糖桂花 花生油 白糖

杏干羊肉

杏干是中国人喜爱的果干，把初夏成熟的杏果剖开取出杏仁，再加阴干而成，味道甜酸可以解渴，也能增进食欲，所以被视为炎夏的清凉食品。到了炎暑时节，「烤肉季」的客人便纷纷指名要「杏干羊肉」这一道菜了。在有花的白瓷盘里盛上金黄色的这道菜，上面再装饰鲜藕片、青梅、金糕，色彩美丽，含入口里，有一种香、甜、酸的快感。

杏干羊肉，可以说是巧妙利用杏干及其形状做成的，做的时候，先洗好杏干，泡入滚水里，使酸味融入水中，再取出杏干，但水不要丢弃。再把品质良好的羊瘦肉切成杏果的形状，再拌以鸡蛋清、芡粉油炸，使肉稍缩之时立即取出，去油。将泡过杏干的水导入锅里，加糖，等暖后再加少许芡粉水，使成薄糊状，再把炸肉放入锅内，快速把勾芡调匀，淋入盘内，装饰青梅、金糕、大略住过的鲜藕片，撒上糖桂花。

红烧鱼肚

干鱼肚 熟鸡脯肉 油菜心 酱油 葱 姜 碱面 糖色 太白粉 蒜 绍兴酒 鸡汤 花生油 八角 鸡

红烧鱼肚

鱼肚，又称鱼鳔，广东、广西、福建、浙江都是有名的产地。种类亦多，如雄黄鱼肚、广肚、毛鲿肚等，而以雄黄鱼肚为极上品。

在中国，鱼肚属于高贵的海产品，鱼肚不仅味美，营养价值也高，调理过程复杂，需要高度的技术，如果处理不当，有时外侧膨胀过度，而内侧未发，或形成糊状，多以端看厨师的技术。鱼肚可以弱火慢煮，做汤亦佳，而以红烧最常见。

「红烧鱼肚」的鱼肚是用油发过的，作成红烧有二过程，将做好的鱼肚弄成海绵状，色为金黄色，再装饰上青色的油菜心，显得更为优雅。

红烧鱼肚（裸食注：此为「红烧鱼肚」食谱）

鱼肚的「发」法

锅内放入花生油1500克，加火，放入干鱼肚75克，油炸，稍等缩程度时取出，切成细长条。调高油的温度，放回鱼肚，在锅中用勺子取油浇鱼肚，至油冒烟时，始把锅子移开，但仍继续油浇鱼肚，油冷却后再加热，如此油浇鱼肚的作业来回三次，约一小时有余，才算完工。用手把油发后的鱼肚撕裂，中空呈现海绵状，若撕不开，则需要再度下油锅。

烧制鱼肚

把油发后的鱼肚放入装有热开水的器皿中，加碱面，用手揉搓。去净油脂后，更换开水，取出碱面后，再把鱼肚放入锅内的滚水里，煮5~6分钟。取出后用冷水洗濯，再把水滤除，切成长10cm、宽2.6cm、厚1.6cm大小。锅内放鸡油50克热后，放入葱段15克、姜蒜片各10克、八角0.5克、酱油50cc、酒25cc、糖色5克后搅拌，再加入鸡汤150cc。煮熟后，除去葱、将、酸、八角。把鱼肚、熟鸡脯肉100克一起入锅，以文火煮3~5分钟，加太白粉水15克，成糊状后，加油炒的油菜心于鱼肚之上，加鸡油50克，增加光泽，即可盛上碟。

炸三攒

鳜鱼肉 对虾肉 鸡脯肉 油菜 鸡蛋 太白粉 酱油 绍兴酒 姜汁 番茄酱 花椒盐 花生油

炸三攒

「炸三攒」，由语义来说，是把三种不同的材料分别烹调后一起装盛的意思，三种材料，可视状况选择，但以鳜鱼、虾、鸡脯肉为佳。

由于「炸三攒」有山产、海产，不仅享受味道的变化，也可欣赏鱼的白、虾的红、鸡的金黄色组合的色彩美，也是很好的下酒菜。

取出鳜鱼的皮、骨，用刀侧打鱼身，切成条状，把虾切成小段，取出鸡脯肉的皮、脂、筋，将纤维切成细长条状。把姜汁、酒、酱油各加在这三种材料之上，稍等片刻，鱼身裹以太白粉、蛋白混成的面衣；虾则裹以太白粉、番茄酱、打匀蛋白混合的面衣；鸡肉加芡粉、蛋黄的面衣。个别油炸后取出、合盛于盘上，间隔则装饰着熟油菜，再撒上花椒盐。

手抓羊肉

带骨羊腰窝肉 绍兴酒 八角 花椒 小茴香 桂皮 葱 香菜 姜 青红柿椒 酱油 醋 芝麻油 辣椒油 盐 蒜 胡椒

（裸食注：这里的“小茴香”即是“孜然”，同时这也是全世界通用的说法，只是到了中国后就把“茴香”说成“小茴香”了。“茴香”也叫“甜茴香”。）

手抓羊肉

「手抓羊肉」本来是中国西北地区少数民族的乡土菜，西北地区的少数民族，居住沙漠、丘陵的内陆地带，经营游牧生活，他们以肉食为主，以柴火烤煮羊肉，通常都用手抓着吃。古书「清稗类钞」：「青海番族之宴会也……以肥羊脯投入釜，汤初沸即出之，切为大脔，脔必露其骨寸许，如器之有把者，人持一脔置左袖，倒握其骨，如佛之持如意然。」又说：「肉尽留骨，骨不可投，各陈于前，骨愈净，则主人愈喜。」后来这种吃法传至各地，北平也有许多做「手抓羊肉」的回族餐馆，不仅回人，连汉人也喜欢上了这道菜。

「烤肉季」的「手抓羊肉」材料好，调味料丰富，羊肉烤得恰当，并且没有羊肉特有的腥臭。

扒三白

熟鸡脯肉 鲍鱼罐头 龙须菜罐头 葱 姜 八角 牛奶 太白粉 盐 鸡油 花生油

扒三白

吃过「烤肉季」的「扒三白」的人，无不异口同声说好，尤其所选上好的鸡脯肉、价昂的鲍鱼、上等的龙须菜，味道更美。同时形态优美，赏心悦目，盛在蓝色盘里更佳吸引人。再加上名称美，也就是说，味美，形美、名美，使「扒三白」确实具备了名菜的理由。

名厨做「扒三白」这一道菜，堪称神技，尤其最后左手持锅，一边稍摇动锅里的「三白」，另一边右手持勺子，保持锅的均衡，加入芡粉，想着是否黏糊得恰当时，紧跟着利用老练的腕力，将锅子前后上下摇动，使鲍鱼、鸡、龙须菜合成一团，跳向空中再落入锅里，却一滴汤汁也未飞散，菜的形状也未破坏，技术令人激赏。

把罐头鲍鱼、熟鸡肉、除去硬部的罐头龙须菜，都切成同样长度。加强火，锅内放入油少许，放入葱丝、姜片、八角，等出香味后即刻挑除，再加牛奶、盐。煮沸后，把整齐并排于盘上的鸡、鲍鱼、龙须菜，小心保持原状似地向下滑进锅内，用文火煮二至三分钟后，加太白粉糊勾芡使成糊状，再加少许鸡油，增加光泽，再盛于盘上。

东坡羊肉

羊腰窝肉 葱 姜 酱油 冰糖 糖色 八角 绍兴酒 花生油 鸡汤

「东坡羊肉」名称来自北宋学者苏轼（西元前一〇三七~一一〇一年）的号东坡居士，总之，趣味在于以文豪之名为菜名。苏轼才气纵横，不仅有文才，又擅于吃，自己也有做菜的本领，甚至在他被贬黄州时，也常做菜招待友人，深得人缘。苏轼最得意的是「红烧肉」。

「东坡集」就有描写吃猪肉的诗：「黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮，慢著火，少著水，火候足时他自美，每日起来打一碗，饱得自家君莫管。」

从这首诗可以看出苏轼对于煮猪肉的亲身经验，传说他做「东坡肉」，是第二度到杭州任太守之时。

为防钱塘江泛滥，苏轼到任后，立即召集人夫数万，着手浚渫西湖的工程（裸食注：“渫”同“泄”），并以掘除的泥土兴筑土堤，此即西湖名景之一的苏堤。由于这项工程使百姓免于水害，又为西湖风光添一美景，百姓为感谢苏东坡，便在正月时送他猪肉，但数量太多了，他便想与民同食，于是把肉切成四角形，用他想出来的方法烹调，分配给每一家人夫，由于美味可口，以后这道菜便被名之为「东坡肉」，流传至今北平的回族餐馆，采用羊肉做这道菜，所以称为「东坡羊肉」。

「东坡羊肉」的作法并不容易，需经煮、炸、蒸三过程，并使各种调味料全部渗入肉里面而成，肉切成四角形，各刻上十字形的刀纹，才能煮得更嫩，由于加入砂糖、酱油，使它即使带点肥也不油腻。

东坡羊肉（裸食注：此为「东坡羊肉」食谱）

上质羊腰窝肉（无骨）750克，洗净后，冷却后切成长、宽各7cm、厚1.8cm，又各以菜刀划成十字形（1cm深），涂上糖色8克。

锅加强火，放入花生油750克，冒烟后，肉才开始入锅，炸5~6分钟，等肉呈金黄色才取出。把肉炸后的羊肉并排于大碗，加酒10cc、酱油100cc，葱段15克、姜片5克、八角1克、冰糖10克、鸡汤250克，放入蒸笼，强火蒸至肉嫩软为止。把蒸好的羊肉从碗中取出，切口朝上，并排于盘上，把碗中所留的汤（除去葱、姜、八角）放入锅内。文火炖片刻后，适量地浇在肉上。

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裸食后记

番茄虾饼是我认为较有意思的一道菜，这种类似西方的烹调方法与口味其实在中国的菜肴中也存在着。一度以为这类烹调方法是舶来品，其实是自己见识浅薄罢了。