油炸食物很多人认为是“垃圾食品”，毫无营养，可是，有数据表明，油炸的烹饪法，用在蔬菜上，可以很好的避免一种非常好的营养素（维生素C）的损失。

我们都知道，存在于各种蔬菜水果中的维生素C好处多，可以增强免疫力等。维生素C虽好，却有个致命的缺点，就是极其容易被氧化。它真的是可以说是“捧在手里怕摔了，含在嘴里怕化了”的“宝贝”营养，稍微的风吹草动都容易被破坏消失，特别是经过烹饪的蔬菜，维生素C更是容易被消耗殆尽。

那么，对于蔬菜，哪种烹饪方法，可以最大限度的保留住其维生素C呢？

#真相来了#

一、烹饪方法

中国饮食文化博大精深，所以烹饪方法也包含有炒、蒸、煮、炖、炸等等，你可别小看了这些方法，不同的烹饪手法，对于维生素C的保存影响是非常巨大的。

1 炒菜

炒菜的方法可能是我们平时用的最多的烹饪方法了吧，比如炒个番茄炒蛋、西芹腰果等。

炒的方法同时也是比较好的烹饪方法哦。

而炒菜根据火候又可分为大火炒、小火炒、急炒等，那么到底怎么个炒菜法，营养素的损失可以最低呢？

1) 炒菜方法

大火炒菜

大火的快速炒菜，可以减少维生素C的损失。

研究表明，大火急炒后的白菜维生素C损失率为5.3%

急炒

数据表明，急炒白菜三分钟后白菜维生素C损失率为5%,

当时间延长炒至8分钟时，维生素C的损失率增加到6.2%

那么，如果炒菜会损失那么多的维生素C，有没有什么方法可以减少这些营养素的流失呢？

文｜媛crystal

2）保护维生素C方法

如果想尽可能的在炒菜过程中保护维生素C，可以选用以下2种方法：

勾芡

勾芡就是做菜做汤时加上淀粉，使汁变稠，浓度增加，改善菜肴的色泽和味道。

比如经典菜地三鲜，番茄蛋汤，在我家，都会用上勾芡这种烹饪的手法。

勾芡可以在蔬菜表明形成一层保护膜，这样就能减少营养的损失。

加醋

还记得酸辣土豆丝这道菜吗，在炒土豆丝的时候会喷上一些醋，不仅可以提鲜，还有保护维生素C的作用喔。

2 蒸菜

蒸菜也是一种比较健康的烹饪方式，比如蒸鱼、蒸菜等等。

菜在蒸的过程中，浸出物较少，所以营养素的保存率较高。

但是维生素C是水溶性的，所以蒸菜会损失比较多的维生素C。

那么蒸菜该如何保护维生素C呢？

我们可以先将蒸菜的水先沸腾，再放入要蒸的菜肴，同时将锅盖盖紧，并且快速改用大火蒸熟。

在我家，我用的是蒸锅，就更简单啦，先锅中放水空蒸，等蒸汽开始冒出时，再放入菜肴，盖上锅盖即可。

3 煮菜

如果我们对于蔬菜改用煮的方法，会留存多少维生素C呢？比如最常见的煮汤等。

我们在煮菜的过程中，一些浸入汤中的营养物质会被丢弃，

所以煮菜后，维生素C的保留率为18%到73%左右。

那么煮菜时如何保护维生素C呢？

煮菜的时间影响着维生素C的流失，所以煮菜时间短，保留的维生素C含量越高。

4 油炸菜

油炸的烹饪方式虽然很多人认为是“垃圾食品”，但是你知道吗，食物油炸后反而维生素C损失少。

你有没有被惊到呢？这是有科学原因的。

1）时间短

油炸虽然温度高，但是时间短

2）维生素C在油中溶解度不高

因为维生素C是水溶性的，所以在油中的溶解度不高

虽然油炸可以很好的保护好维生素C，但是油的温度也不要过高。

但是需要注意的是，油温如果控制在150摄氏度到200摄氏度时，维生素C的保留率小于2%

当油温高于200摄氏度时，油脂会劣变。

5 榨汁

蔬菜还有一种处理方法就是榨汁，比如黄瓜汁、胡萝卜汁等。

但是研究证实，在榨汁的过程中，蔬菜非常容易被氧化，因为搅拌的过程中会与空气充分的接触，维生素C会因氧化而大量的丢失。

所以无论是新鲜的蔬菜还是水果，特别是水果，榨成汁不如直接吃。

二、结语

蔬菜的烹饪方法很多，对于油炸的方法，也可以保留一定的营养物质。

所以对于每道菜，学会科学的烹饪方式，就显得格外的重要了。

学会正确烹饪，烧出美味，并且尽可能的保留住蔬菜的宝贵营养吧。

对于食物营养素的保护方法，你有什么见解吗，欢迎在评论区留言讨论喔。

图片来自于网络

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作者：健康管理师媛crystal（一枚吃货）

曾上海市三甲医院7年药剂师，现为健康管理师，擅长营养科普文的写作、减脂营的营养指导