茄子

有个南方朋友说，茄子，在江浙一带叫“落苏”。我觉得“落苏”这个名字真好听，简直不像菜名，怎么听，怎么都透着一股子南方人的文雅。

我们这里，茄子，就叫茄子，圆茄子，长茄子。唉，一个孔孟之乡，也没有给茄子起个雅致的名字来。

北方的夏天，茄子价廉，吃法很多，但没有生吃一说。想起小时候和小伙伴去地里割草，有时看见人家菜地里的茄子，就摘了生吃，但多半是啃了一口就吐了。现在似乎还能回想出那个无法形容的味道，可能就是朋友所说的茄子腥。

但是，茄子烧熟了，做成菜，还是非常美味的。我们这里，茄子除了清炒，凉拌，其实还有几种家常吃法。

一种是“烘茄子”。就是把茄子去皮，切成小四方块儿，讲究的人家有的切成菱形块儿。在锅里炒个八成熟时，加上少量水，然后把茄子煮透，最后勾上一点稀面糊。一般人家都爱这一口，吃的时候可以把馒头掰碎泡进里面，吃得真香。

一种是“炸茄夹”。还是把茄子去皮，切成小四方块儿，裹上面糊下油锅炸。炸至金黄捞出控油。然后再凉拌，一般加上蒜泥和一点荆芥叶，是为一道风味小吃。

不过，我始终搞不明白这个菜为什么叫“炸茄夹”。“炸茄夹”，但看字面意思，好像是把茄子切片，每两片加肉末之类裹面糊油炸。我们也这样做过，但这样的吃法叫“炸茄盒”，类似于“炸藕盒”。但一般不这样吃，嫌腻得慌。至于“炸茄夹”这个菜，我倒觉得叫“炸茄块”莫不更合适。

一种是“蒜茄子”。把整个茄子上锅蒸熟，晾凉以后撕开，填入蒜泥和盐，摆入容器中，放入冰箱冷藏。三两天后，即可食用。可以切开直接食用，也可以拌上辣椒油，芫荽等佐料，也是一道别具风味的小菜。

一种是“油茄子”。深秋时节，繁霜一场接一场，茄子棵上再也结不出大的茄子来，只零零散散结一些如鸡蛋、鹅蛋大的小茄子，而且表皮变软，起皱，就像是蔫了一样。所以，形容一个人无精打采，有时会说“像霜打的茄子”，就是这么个意思。

这种经过风霜的小茄子，我们叫“茄子妞”，做“油茄子”是最合适不过的。

茄子妞洗净，从腿下面划几刀，几瓣连着，不要切断。上锅蒸八成熟，弄出来挤干水，再爆炒一下。炒的时候，放适量盐，多放油，葱段，大蒜，姜丝，五香粉。然后放冰箱冷藏，随吃随拿。

做这个“油茄子”，重点是多放油，多放佐料，再一个不要去掉茄子腿。我小时候也不爱吃茄子，但我爱吃茄子腿，茄子腿特别香，比茄子肉香得多。“油茄子”冷藏之前，炒的时候也可以放几个干辣椒，这样吃起来，有浓浓的香，有微微的凉，有快意的辣。

在我看来，这个“油茄子”是茄子最好吃的做法，我们这里很多人都爱吃。每到深秋，茄子拉秧子的季节，菜市场卖这种小茄子的就多起来了，一堆一堆的，人们都买来做这种“油茄子”。

前几天，我在早市上看见一个老婆婆在卖小茄子，有半筐子。我看了一下，那老婆婆说，姑娘，你要了吧，回家做油茄子。

她叫我“姑娘”，虽然听起来很年轻，我也不要。这种小茄子做油茄子根本不行，因为季节不对，盛夏的茄子没有经过霜打，做不出来那个味道。

当然，茄子还可以烤，可以做汤，还可以晒茄子干。冬天炖肉，或掺肉包包子，茄干吃起来要比肉香。

我想，茄子最有名的吃法，应该是《红楼梦》里贾府的“茄鲞”了吧。贾府也吃茄子，但在“食不厌精脍不厌细”的贾府，茄子可不是简简单单的吃，贾府的茄子叫茄鲞。

茄鲞怎么做？凤姐儿说：“这也不难。你把才下来的茄子把皮签了，只要净肉，切成碎钉子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香菌，新笋，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌就是。”

天哪，茄鲞的配菜比茄子多了不知多少倍，这个茄鲞到底还有没有茄子香，咱也没吃过，咱也不知道。

但是，刘姥姥吃过之后说了：“别哄我了，茄子跑出这样的味儿来了。”说明这道菜真的不一定有茄子的味道了。