三岛由纪夫的海苔包饭,川端康成的鱼生料理,吉本娜娜的猪排饭。居在日本,大文豪们个个难逃被味蕾束缚的命运,何况千里迢迢远赴东瀛赏樱的今日中国人呢?一定要尝够了再回来,减肥的事儿,再往后放放。
扫描二维码,带你吃遍日本。
“河豚有什么好吃的?”
河豚,土称“鸡泡鱼”。据说它极鲜极美,为鱼中之上品。而它又是剧毒,眼睛、血液、五脏六腑,食客一不小心就玩完了。有时官方也望而生畏,下令全面禁食河豚,比如丰臣秀吉时代的日本,再比如社会主义初级阶段的中国——这更为河豚之美味增添了传奇的诱惑:禁得越厉害,大伙都知道后果会是什么。
1983年,日本实施《确保河豚卫生法》,河豚解禁,凡经营者有专门的“河豚料理师资格考试”候着。而在中国,卫生部的关至今把得很死,现行国家食品安全法禁止食用河豚鱼。不过江浙广东的民间,人们变着法子在吃。嗜吃者又总放心不下,于是中国人发明了一种万全齐美的安全保障方式——让厨师先吃一口。
人民币5000元一餐的河豚刺身
现在,一盘价值7万日元的河豚摆在眼前,脸盆大的盘子,切得薄如蝉翼的河豚片绽放开来,像一朵满开的富贵牡丹花。天皇的待遇恐怕也莫过于此。
心情很忐忑,深呼吸。像日本人一样双手合十,默念:我要开动了。当冰凉清新的美味浸透舌尖的温度,上颚和下颚合拢,用臼齿轻慢地开始咀嚼。嗯,很劲道。再嚼,嗯,还挺耐嚼的。第一口的仪式完成后,我对河豚的美味有了初步认识:像一块柔软的玻璃,蘸了酱油和绿芥末的味道。
不甘心,再而三地尝试。始终味同嚼蜡,吃这玩意,还不如广州某家日式大排档里58元一斤的三文鱼呢。身边同事们感官亦然。直到气馁地撂下筷子,怀念起热气腾腾的麻辣火锅。
我们终于在命运面前低下头来。也许重口味如我们,味觉早已为三聚氰胺、地沟油和旧皮鞋戕害,再也觉不出何谓食材,何谓河豚之美了。
(文:周华蕾)
“在日本吃寿司有什么不一样?”
一份传统的江户料理菜单,菜式必定是奇数
在日本料理界,人们坚定地认为,“江户前”寿司才是真正的寿司。它流行于三百多年前的江户时代,厨师当场捏制生鲜鱼贝、当场呈现美味,因饭团上的鱼贝来自江户(现东京)前的海里(现东京湾)而得名。江户前寿司绵延至今,已经形成公认的评价标准:一道满分100的寿司,鱼类和米饭的好坏,占70分,厨师的手艺,占30分。
到了中国,鱼米的这70分,能拿到35分就谢天谢地了。鱼的种类没有日本多,传统上适合做寿司的鱼都找不到。米和电饭锅,更是一连串挠心挠肺。找到了接近日本品种的米,做出来的饭,味道没法跟日本的比。从日本搬米过来不现实,搬个电饭锅总可以吧?小的可以,大的也搬不来。有寿司师傅花两个月满中国找锅,最后也只能勉强。勉强的意思是,保温性能、锁水程度都远不及日本标准。在日本寿司界,电饭锅、保温箱被认为和食物味道直接相关,几乎和食材同等重要。
要成为一名寿司师傅,洗手是入行的第一课。擦上洗手液,手掌合起来搓,手掌搓手背,只是常规动作;十指必须交叉着搓,据说这样能确保指缝洗干净。洗完手掌和手指后,要用一寸左右长的短毛刷挨个刷指甲。最后,用纸巾把双手擦干。制作过程中,只要脸上出汗,必须马上离开操作台,把汗水擦干净,再把前面的洗手动作做一遍,才能回到操作台。每天收店前的打扫卫生,打扫到什么程度算干净,都有严格的标准。
有的日本寿司师傅发现,在中国的日本料理店中,很难吃到生鸡蛋。在日本,生鸡蛋是基本的料理食材。后来他才搞清楚,这也和卫生有关。“日本的鸡蛋是杀过菌的,所以生鸡蛋是安全的。其实只要做好卫生,食材就会增加。”
(文:赵蕾)
一道满分100的寿司,鱼类和米饭的好坏,占70分,厨师的手艺,占30分。
“说鱼解字”
日语的鱼字,读若鱼菜,他们自认是吃鱼的民族,并且爱张扬这习惯。倘若鱼与熊掌不可得兼,日本人是要舍熊掌而取鱼的,即便能兼得,恐怕也不想吃熊掌。所谓吃在广州,虽地近大海,海鲜生猛,但是我这个生长在远海而少鱼的北方人打小听说的,广东更出名的佳肴是龙虎斗、果子狸云云,吃鱼也比不上岛国日本。
日本吃鱼多,据说现在还吃着二百来种,可中国不曾给他们备下那么多的鱼名,很多鱼名汉字他们就自造,自给自足。例如烤鳕鱼,改革开放后商店里常见,这鳕字就是日本造。我们叫它大头鱼,大概在日本明治年间拿来了这个学名。
樱花季的当季烤香鱼,子姜如燕子,绿叶如柳树
鰯,也是日本造。我们叫沙丁鱼,用的是外来语。它怎么弱呢?说法不一,或曰它离水即死,或曰它被很多鱼当作盘中餐,或曰它下锅就溃不成形,等等。古时候武士倘若被骂作鰯鱼,那就是孬种的意思,是要动刀的。
鲣,鱼为形旁,坚为声旁,但作为日本汉字,这个坚是表示意思。日本人把鲣鱼煮了,焙之晒之,就拿它当佐料。明代输入中国,有不少叫法,如木鱼、铅锤鱼、干柴鱼,足见其坚。中国古时候有鲣字,乃淡水鱼,与日本所指不相干,我们现在用的是人家的意思。
鲑,我小时候叫大马哈鱼,而今中国也兴吃生鱼片的三文鱼跟它有别,三文来自英语,日本也使用。王充的《论衡》说“人食鲑肝则死”,好像那时候鲑是河豚之类。
中国多淡水鱼,日本多海鱼,外来名称跟现实相结合,对不上号也在所难免,好些中国鱼名就被拿了去张冠李戴。鲔,《诗经》中常见,日本用它指金枪鱼,最脍炙其口。日本人口不过是世界的六十分之一,但每年世界金枪鱼捕获量的三成都被他们吃掉了。国际上强化对金枪鱼捕获量的规制,日本电视上卖傻的丑男美女便惊叫,抱怨中国人富起来,也吃金枪鱼,十三亿人口吃什么就没什么。
受欧美影响,日本饮食多样化,“口到今人嗜亦殊”。虽然动物蛋白差不多一半仍然从鱼类摄取,但年轻人有不爱吃鱼的倾向,一些有识之士又担心传统饮食文化的式微了。
(文:李长声)
网友评论