【一知食记】吃粥

【一知食记】吃粥

台湾女作家蔡珠儿的《种地书》中有一文，提到：“粥真是奇妙的物质，能甜能咸，可稠可稀，亦富亦贫似饱还饥，那锅宽容模糊的浆汁里，有私密的慰藉，柔润的滋养，但也夹砂带糠，经常要烫嘴碜牙，暗藏隐痛与沧桑。”

短短几句，写尽了粥的所有了。时至今日，夹砂带糠的碜牙粥，应已难觅，余下的只是粥给予我们口舌的那份柔润滑绵的感觉吧？

关于粥的文字，始见于周书：黄帝始烹谷为粥。而中国人吃粥，好像离不开疾病和穷。

晋惠帝时，发生饥荒，百姓只能以挖草根，观音土为食，许多百姓因此而饿死。晋惠帝闻之，云：“百姓无粟米充饥，何不食肉糜？”肉糜即肉粥，也许是关于粥的最有名的广告。

以粥食疗的历史悠久，由汉朝到清代，药和粥早已混杂相通，流传的药粥典籍有近三百种。中国养生，讲究“厚味伤人，淡薄为师”的观念，又讲求清心素淡，于是崇尚粥与素食。

旧时士大夫把吃粥视为修身养性之道，含有哲理的意境和道德情操在内。一众文士，如苏东坡、陆游等皆著有诗文，来称颂粥的味淡远真。

时至今日，病了要吃粥，仍是我们首要执行的良方，尤其是一碗清淡的白粥，可是被坚信有医疗作用的。梁实秋就说过：我不爱吃粥。因小时候一生病就被迫喝粥。而被粥药疗后而生惧怕的，又岂独梁实秋一人？

记得妈妈阑尾发炎住院那十来二十天中，将近一月的时间里，一日三餐，医生嘱托只能喝粥。无论我们用何种配料，作如何努力。妈妈说，平日可口美味鲜甜的粥都会被口腔味蕾催化成一股泛酸的味道，令人难以下咽。以至，妈妈出院后便视粥为洪水猛兽，避之不及。

“日典春衣非为酒，家贫食粥已多时。”又或“去年饥馑犹一粥，今年饥馑无余粟。”吃粥虽在乱世一般人为缺粮度贫而食，但饭饱弄粥，在现今也已是与食俱进了。

好吃的粥数不清。且不说粥本身可甜可咸可淡可厚可薄，燕窝鲍鱼龙虾可入味，地瓜芋头杂粮亦包容。千变万化，各地各异，滋味百样百变人生。

广东人对粥，应该是讲究和刁钻的吧？即使只是一碗普通寻常的白粥。

适当的水和米的比例。多了水，粥太稀，没有了口感,汤粥难分，招惹不起食欲；少了水，又太粘稠，胶着在口，加上粥饭不分，令人难以下咽。用广东人的说法就是象“猪潲”，也就是是猪食的意思。

米要泡过用油盐入味，直到水沸才可下米，转成文火后，略加入几滴菜油以使色泽滑亮。须明火细煲，不可用电锅或炖锅，否则，粥便不能稠化香浓。还要不时搅搅拌，且只顺一个方向搅动，以防黏底焦糊，又有说法是，胡乱搅动会致粥不会粘稠。

如此，轻煲慢熬后，才得鲜浓融滑一白粥。如果熬制时加入干贝，大地鱼等物熬炼提鲜，成就的便是也是其他广东生滚粥的粥底了。

粥底熬成，随人所欲，或加入融滑的皮蛋、咸蛋和肉类，又或鱼片、牛肉、鸡块，又或海陆各种生鲜，随人所好。

最后生滚粥成，来不及等粥稍凉，人人已举匙争饮，当下唼喋有声，皆似得之甚甘者。