【一知食记】蔗

【一知食记】蔗

对国人的传统大节，一步入立春，便开始讲究起来。当广东的街头巷尾都堆着一棵棵的甘蔗，棵棵有头有尾，蔗尾长长的，随风而动，那便是“谢灶”，送灶王爷回天上汇报工作的日子到了。

粤地讲究买甘蔗谢灶过年，人们把甘蔗用作谢灶的祭品，也要把完整的一对绿皮甘蔗买回家，摆放在大厅，寓意成双成对，有枝有叶，有头有尾，年头甜到年尾，就是要心想事成的意思。

甘蔗原产地可能是新几内亚或印度，后来传播到南洋群岛。大约在周朝周宣王时传入中国南方。先秦时代的“柘”就是甘蔗，到了汉代才出现“蔗”字。

甘蔗粗生，阳光充沛的地方就可以种植，十八个月就可以收成。蔗叶飘飘，蔗翠如竹，远看煞是好风景。

甘蔗长成后就好像一条条长长的竹杆，随着蔗茎的伸长，基部叶片自下而上逐渐枯黄，在甘蔗生长后期就要剥去枯黄脚叶，以便增产、促熟、增糖。在湿热蔗区，打脚叶增加了蔗田的通透性， 可以降低田间湿度减少气根和侧芽萌发对养分的消耗，减轻鼠害和病虫危害。

当年父亲插队的地方便是甘蔗的产地，父亲的日常工作中包括每日要下蔗田打脚叶。

打蔗叶看似简单，其实苦不堪言。首先，打蔗叶的季节在酷热的夏天，蔗林里密不透风，加上蔗叶上遍布小尖毛，碰上人的皮肤，便把人扎了一身，又痒又痛，必须穿上长袖衣裤防备。但裸露的手又避免不了会被扎着，不一会儿手上便扎满密密麻麻的小尖刺，让人无法忍受。父亲常被人笑话是打十分钟蔗叶，拔半小时蔗毛，不是干活的样子。

甘蔗按用途可分为果蔗和糖蔗。 蜡蔗是糖蔗，色紫，含糖量较高，是用来制砂糖的原料，因为皮硬纤维粗，用牙撕扯不动，口感较差，只是在产区偶尔鲜食。

把甘蔗汁用火来煮，烧干后便成蔗糖，加水再煮，除去杂质之后的结晶体就是日常用的白糖。

果蔗分有绿色，易撕扯、纤维少、茎脆、汁多味美、口感好的竹蔗和口感比竹蔗松软，只适合生吃的红蔗。

以前，水果稀少，物质贫乏，甘蔗便宜，小城内外，常见人把甘蔗用牙撕扯外皮，细嚼蔗肉啖汁而食，如今此景已渐不见。但街头巷尾，卖鲜榨蔗汁的小摊却仍是随处可见。

生榨蔗汁甘甜清润，生喝时加上梨子汁，润燥清肺；加莲藕同榨汁，还可以止咳。连唐代诗人王维在《樱桃诗》中写道：“饮食不须愁内热，大官还有蔗浆寒。”

旧时广东人食用甘蔗，大多爱用做甘蔗萝卜汤：把甘蔗和鲜萝卜，切碎，加水煮至萝卜烂熟，去渣取汁，随量服用。该法源于《山清家供》。本方取其“蔗能化酒、芦菔能化食也。”二者同用，可奏清热除烦、解酒毒和化食下气之效。用于酒食过度，烦热面赤，呕逆少食。

现在最普遍的食法是煮竹蔗茅根汤，加上红萝卜雪梨和马蹄，味道清甜，梨香蔗香混在一起，妙不可言。

其实，对甘蔗的食法，倒是赞同大医学家李时珍的见解，他说：“凡蔗榕浆饮固佳，又不若咀嚼之味永也”。私以为食甘蔗当得淋漓尽致。