【一知食记】蟹

【一知食记】蟹

螃蟹肉味美、蟹黄甘香，吃蟹配上蟹八件，历来被视为一种闲情逸致的文化享受。《易·说卦》载：“离为蟹，外刚而内柔也。”可见，早在周朝时期，古人就开始吃螃蟹了。而螃蟹的食法却是五花八门，各有各精彩。

袁枚随园食单中说“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”

食蟹，认为最正统也最适合的当属《红楼梦》中描述：凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”

又说：“把酒烫得滚热的拿来。”又命小丫头们去取菊花叶儿、桂花蕊熏的绿豆面子来，预备洗手。

由此可见，蟹宜独吃，热吃，配酒吃，吃后须用东西去腥洗手。

在《金瓶梅》中有一款非常精彩的“酿螃蟹”：“西门庆令左右打开盒儿观看，四十个大螃蟹，都是剔剥净了的，里边酿着肉，外用椒料、姜蒜米儿，团粉裹就，香油炸，酱油酿造过，香喷喷酥脆好食。”此乃做蟹菜的古法高档菜，剥、剔、酿、裹、炸等手法都用上，令人叹为观止。加上食时满口香酥脆又不用剥壳，自然大受欢迎。

【一知食记】蟹

二毛著的《味的道》又中有常熟的老食蟹者发明的“猪油蒸蟹”：猪油蒸蟹，是拿猪油熬成荤油凝冻后，嵌入蟹的壳内，然后和食盐、姜、酒干蒸成的。它的味道比平常蒸蟹更觉出色。因为猪油经热溶解，流遍螃蟹的全体。入锅蒸炖一小时便熟，破壳而食倍觉肥美。说食用起来，为平日数倍的肥美。

蒸蟹由于保留了蟹的鲜味，为现今食用螃蟹选择较为人接受最多的方式之一。

元人多吃煮蟹，明清时期讲究吃蒸蟹，清末以来有人主张吃焯蟹，其实是生蟹，认为较煮、蒸，风味更美。

由此可见，“生吃螃蟹活吃虾”是大受欢迎的。《本草纲目》：“凡蟹生烹，盐藏糟收，酒浸酱汁浸，皆为佳品。”另据宋代浦江吴氏《中馈录》记载的生蟹篇：生蟹剁块，麻油放冷，再把葱姜切末，花椒、胡椒、茴香、豆蔻、砂仁研成细末，加上盐醋入蟹肉拌匀即可食用。好此味者，都认为生吃方能保留螃蟹最完整最原始的鲜味。

在《舌尖上的中国》，上海的汪姐就弄得一手好醉蟹。说是酒渍做的，成品以蟹黄变黑为上品。味道香中带甜，酒香浓郁，能带来层次丰富的舌尖感受。

私下更爱潮州的生腌蟹，活蟹生腌，鲜而不腥，清而不淡，新鲜肥美的蟹黄有着难以抗拒的鲜甜。说来也奇怪，潮州本土满街巷的生腌蟹，在异地潮州菜馆却少有人做。想来原因无他，缺“鲜活”二字，没有好材料，凭你如何巧手，又如何还原生腌蟹风味？

宋人虽也有油炸、水煮、生腌几种做法，但也以橙醋洗手蟹和酒泼蟹生这两种生腌的最受欢迎。

【一知食记】蟹

《武林旧事》载宋元宫中名菜“洗手蟹”，皇后归省时皇帝赐筵十四盏，第十盏就是“洗手蟹”，把蟹拆成块以后，拌上酒、盐、梅、姜、橙，腌一段时间。洗手可食。大约已经五味俱全，加上橙子肉，味道似乎有点难以言喻。

《风味人间》中曾还原这一菜式，看着一个橙子被挖空，填上蟹肉和橙肉再作蒸煮，让人恨不得直想伸手进屏幕，把厨师拦住。

古人记载，螃蟹可加糖食。陆放翁诗：“磊落金盘荐糖蟹。”《清异录》：“炀帝幸江州，吴中贡糖蟹。”《梦溪笔谈》：“大业中，吴郡贡蜜蟹二千头。……又何胤嗜糖蟹。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。”如今好像北方也没有这种吃法了吧？

生腌以求鲜美本味，酿以求精细口感丰富，用猪油刚以添肥甘美味。但生腌蟹加橙肉以去腥味尚可勉强接受。至于蜜蟹，除甜味，真不知能增提何味。一听“蜜蟹”二字，单凭想象其味都已满嘴发麻，吃下去恐怕得晕倒。