文：莠子
文：莠子
做为一个女人，我不会化妆；做为一个主妇，我不会烧菜，但我一直还自信算是上得厅堂，下得厨房，原因就在于我相信素朴而天下莫能与之媲美的道理。我觉得一个女人是否美丽，除了天生丽质，还要气质优雅，举止得体，至于化妆，可以锦上添花，却造不出真正的美女。烧菜也是同样的道理。
做菜时需要的调料，一点也不比化妆品用的瓶瓶罐罐少，谁先谁后，谁多谁少的讲究，似乎还更加精细一些。我虽然不化妆，但是原来炒菜，却如同小孩化妆一样，乱涂乱抹：把菜放到油锅里，把所有能放的佐料都放一遍，开大火烧熟了。这样炒出来的菜，味道可想而知，不但没有了蔬菜天然的味道，众多调味佐料也不能和谐相处，简直就是被胡乱打扮的刘姥姥，惨不忍睹。
其实食物本身的味道非常丰富，如果细细去品的话，甚至有层次感，引人入胜。当然，这需要吃的清淡一些，味蕾变得敏感以后，才能体味得到这种天然的味道有多美妙。电视剧《后厨》有一个情节，资深厨师在教小徒弟的时候，先让她每天只吃蔬菜，而且是生吃或者只用水煮来吃，连盐都不放。如是吃了一周以后，小徒弟才发现味蕾变得异常敏感，生吃豆角都能吃出甜味。据说这是好的厨师锻炼辨别食材优劣的一种方法，不知道可有依据。但是，每吃一次浓香重辣的重庆火锅，大约得有一两天，吃其他食物都是没有滋味的，这个我深切的体会过。过重的味道，会损伤了我们的味觉。老子说，五音令人耳聋，五味令人口爽。就是这个道理。
当烹饪方法足够简单之后，食材本身的优劣，就会显露无余，这就是江湖上所说的明星素颜照。我炖过普通的童子鸡，也清炖过散养的土鸡，同样都是小火炖两个小时，加点葱姜盐，前者味道寡淡之极，而后者则是香气扑鼻，尝一口回味无穷。所以，别说不喜欢喝鸡汤，那只是因为鸡汤用的鸡不好罢吧。但是如果把两者都斩成块，浓油重酱加上各种炖料烧出来，味道相差也就不大了。烹饪方式的不同，可以拉开食材的档次，也可以模糊食材的档次，这里面大有文章可做。
在素菜的烹饪方式所起的作用更加明显。比如要清炒一盘蒜蓉油麦，油麦选的老了肯定不行，火候小了也不行，出锅早晚都有讲究，各种厨艺要点都把握的恰恰好，才能炒出一盘香气氤氲、翠绿油亮的青菜。这样吃的是油麦本身的味道，吃的是炒菜的技术，每一次买来的油麦不一样，炒的人不一样，味道也就不一样。为了炒好一盘青菜，不得不在买菜的时候就精挑细选，品种好的，枝叶新鲜的，刚刚采摘的，现买现炒；炒的也要非常用心，一把上好的青菜，虽然程度不多，但是马虎不得。有一次，大厨的手下，一道普普通通的清炒空心菜，也能让人记忆深刻——我的记忆中就有这么一道菜，后来再也没有吃到过，味道真的很好。
从减肥的角度来说，炒菜少放油盐酱料，也可以减少热量摄入，当然，也比较好计算热量。
素炒的青菜，在炒前称一下青菜总重，加上所用的植物油，就是这一盘菜的总热量了。加了其他的调味料，就要一项一项的加上去，加的越多，算的越麻烦。像酱油、味精之类调料，里面都是有钠的，蚝油之类，油脂含量高，这些东西都不利于减肥。再者，各种调味料大都有刺激食欲的作用，会不知不觉吃多很多。所以呢，减肥的时候，还是吃得清淡一点儿，保持一个清爽的味蕾，比较好。
其实素菜吃的习惯了，反而会觉得外面的饭菜太油腻，味道太重，并不怎么好吃，不过在吃调料的味道罢了，感受不到食材本身的味道。如果所有的食材都是一个味，便如同电视剧中，满屏都化妆化的相似的俊男靓女，也会审美疲劳的。假美女偶尔看看也养眼，但是浓妆艳抹的菜可是要吃到肚子里的，不知道它的本来面目，心里总感觉不太踏实吧。所以，炒菜，还是素颜就好了。淡极始知真滋味，生活与减肥，都是一样。
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