紫色茄子加工成的红烧茄子
鹰潭产一种味道鲜美的炒菜，叫红烧茄子。烧这种茄子需要上等紫茄子。选择个大饱满的紫茄子，没有籽的新鲜茄子，清晰干净，直线切，保持外圆内平的形状，准备较多的菜油。
菜油下锅，旺火烧开，闻到清新的香味，油锅里油沫渐渐减少，将切成小丁的肥肉倒入油锅中榨，等菜油将肥肉榨成一丁丁硬且脆的肉渣时，再倒入切好的茄子，油锅炸开而不炸出油香，不溅油，在锅里炒，即让菜油渗入茄子中，肥肉渣的香味起到锅里的口味，将炒锅中加入盐、蒜和酱油，等炒茄子炒得快成熟时，再加入一些糖。
锅里看上去颜色油润，茄子皮明显泛深紫色，一盘炒茄子就做成了。如果喜欢辣的，可以加入青椒，味道更鲜美。这种做法是最简单的，如果招呼客人，或家里有宴席，做法会更繁琐。一般是：茄子500克，肉馅50克，大蒜2瓣，姜2片，葱、红辣椒各1根。
调味料是：A料，豆瓣酱1大匙；B料，盐、糖各半小匙；C料，香油小半匙。这些材料准备齐，全部清洗干净，就是在油锅里榨油，油熟之前，将茄子去头、尾，切3厘米长段；姜、大蒜去皮且切末；葱切成花；红辣椒切薄片。锅里倒入1杯油烧热，放入茄子榨软，捞出。
锅中留1大匙油烧热，放入A料和姜、大蒜、葱炒香，加入肉馅炒热，再加入B料和茄子炒匀，盛起前加入红辣椒片，淋上C料即可端出。
鹰潭地方的人们家家户户都炒茄子，因炒茄子有多，浓厚味，菜油清香，看上去是一种荤菜一样油润，所以所为红烧茄子。红烧茄子补钾作用明显，能预防贫血，帮助内脏功能强化。这种茄子用料简单，制作方便，很快成为千家万户的珍品菜肴。
制作红烧茄子主要是掌握菜油的火候，还有茄子在锅里的火候。稍微不小心，就会让茄子味道打折扣。烧好的红烧茄子是一盘外有油光，茄子的本来味道被油取代，只有茄子的口感，让人胃口大开。红烧茄子是一种实用的家庭美味，每天使用的时间较少，材料容易取得。
蒜在红烧茄子中改变味觉，明显有一种自然清新的感觉，增加香味，让人更有欲望食用。茄子被菜油浸润之后，肥腻的感觉全部释放出来，有油腻而没有肉食的味觉抵触。红烧茄子被认为是一种有肉食特点而非肉食的食物。
突出茄子的色泽新鲜，红烧茄子的味道突出肉感，加入糖帮助油质增加，更有红烧的风味。今天，红烧茄子也是饭馆和中式餐厅里的一种食物。基本上，以质高量少取胜。这种重口味的菜肴，对身体虚脱、瘦弱老年人食用，都有好处。
对于健康来说，红烧茄子是滋补类食物，食用量宜少，偏向口味的感觉。除家庭之外，红烧茄子还可在超市的食品窗口，以及订餐单上看到。
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