家常煎焗鱼头，老厨师教你做顺德菜，外酥里嫩，鲜滑可口

家常煎焗鱼头，老厨师教你做顺德菜，外酥里嫩，鲜滑可口

鱼头做菜，最平常不过了，只是易熟难精，很多朋友第一步就错了，做出来的鱼头腥味重，破散不成形。应该怎么做呢，第一步先去腥，把鱼头剁块，清洗干净，放入盆里加入清水浸泡十几分钟。

这个时候，会看到清水变成了红色，还闻到一股腥味。把水倒掉，重新加入清水，加入少量啤酒拌均匀，继续浸泡十多分钟，捞出沥干水分，初步处理完毕。

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煎焗鱼头

食材：鱼头一个，鸡蛋一个，生粉，料酒，啤酒，葱，姜，香菜，糖，盐，生抽，油（各适量）。

制法：鱼头处理好装盘，鸡蛋打入碗里打散，葱，香菜洗干净切段，姜洗干净切片。鱼头里面加入盐，糖，料酒，生抽，姜片，葱白拌匀，腌制二十分钟。

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蛋液里加少量水，放入适量生粉搅拌成糊状，放入鱼头拌匀，力求每块鱼头都沾匀蛋糊。

烧锅注少量油，放入鱼块排好，转小火煎一两分钟，拿筷子翻一块鱼头观察，如果已经焦黄，翻面，另外一面也煎至焦黄。观察到没有煎好时，再略煎一分钟左右，再看，直到合格。

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全部煎好后，倒入适量啤酒，以没过鱼头三分之一为宜，加盖焗五分钟，开盖放入葱绿，香菜，加盖焗两分钟，关火。别急着开盖，利用余热继续焗两分钟，出锅。

小贴士：白糖的作用是提鲜，不要加入太多，放十多颗即可。如果是做鱼头汤，不用腌制，也不用加鸡蛋生粉，浸泡去腥后，捞出沥干水分直接煎。烧热锅，放入姜片，用锅铲压上，抹匀锅壁，作用是防粘锅，再放少量油，放入鱼头煎至两面焦黄即可。

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要想鱼头汤洁白，不能加冷水，应该加开水，量要足，开中火加盖煮五分钟，加入少量纯牛奶，汤水即洁白如奶。

复盘制作步骤：（1）把鱼头剁块浸泡十多分钟，换水，加入啤酒继续浸泡十多分钟，这是去腥味的关键。

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（2）趁空档，把姜，香菜，葱洗干净切好，鸡蛋打散。

（3）鱼头加入调味品腌制二十分钟。

（4）把鱼头煎至两面煎黄。

（5）先放入啤酒焗，出锅前几分钟，放入葱，香菜焗香。

（6）利用余热焗两分钟后出锅。

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昨天有朋友在评论区留言说，有时候忘记了步骤，搞得手忙脚乱，不分先后，从今天起小厨把步骤汇总，希望对大家有用。

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