江西腊肉散记

原创首发，文责自负

江西腊肉散记

我不是对吃讲究的人，这大概源于童年时的饮食底色。旧时年景，布衣蔬食，唯可口而已。记忆里，父母烧菜做饭，谈不上珍馐美馔，却也留下了舌尖上最忆的味道。

“布衣菜饭,可乐终身,不必作远游计也”。家常饮食起居，贵在一家子其乐融融，所谓色香味俱全，得一个“味”字就够了。如若寻常在家吃饭，还要求“色”，貌似有点多余，求“香”，也有可能过度佐料，或者铺张之嫌，想来并不划算。当然这只是我的个人见解，孔子还有云：食不厌精，脍不厌细。

关于食不食，细不细，无论是礼仪要求还是考究，终归是一件费神的事情。现如今，我们依然为吃的事儿劳神，却无关饥饱。

打开App，各种美食铺成开来，却也没有什么味口。一通选择困难症，还是自己下厨做了菜饭。

那是一块腊肉，是从江西乡下，从蛾眉洲上带来的，肥瘦相间，时光如同蛰居下来，腊肉脂白的色泽里泛着金红，那些猪肉都是乡人们一日日精心饲养，用鲜嫩的猪草、菜蔬与糠麸养大，从年首一直养到岁尾，健壮而肥硕。经过粗盐和岁月的沉淀，只待蒸汽来唤醒记忆里的味道。

腊肉做法可以很简单了，但是也很复杂，有着繁复琐碎的流程：取一块腊肉，用淘米水泡润洗净，再换清水和干丝瓜囊洗涤腊肉的表面，晾干。所谓“脍不厌细”，腊肉深得其要领，做腊肉最考验的也还有刀功，将着带有皮的腊肉，兼其肥瘦相间，切成薄薄的一片又一片 ，均匀地码放在瓷盘中 ，滴上数滴酱油，隔在房锅上盖好锅盖，起锅，然后交给时间。

那酱油也是从蛾眉洲上带来的，是镇上那些专门制作土酱油的店里买来。蛾眉洲上有许多的作坊，用洲上所产，制作只属于这片土地的食物。酱油、豆腐、米糖、糕点……，无所不包。制作酱油的黄豆、蚕豆、麦子，都是从蛾眉洲的田野里收获，有着秋天阳光的温暖与芳香。还有蛾眉洲的秋天、流水、阳光与日月，在这里奇妙地相遇、相知、相守。喂养着乡人们饥肠辘辘的肠胃。

待蒸汽升腾，酱油的醇香与浓郁的色泽就浸润得肥瘦相间的腊肉，酱红而芳香，透明而软糯，色泽鲜艳分明，兼其肥瘦相间，软硬适中，淡淡的咸香，淡淡的肉香，配米饭，可令食欲大增。

仿佛是时间的对撞，夹上一片，如同将时光送进口里。

在蛾眉洲，腊肉还有一道或许称得上色香味的做法：取上几根蛾眉洲上的大蒜：早春时节。家家户户菜园里的大蒜都吸饱了春雨，嫩白的茎干顶着翠碧的叶片，一畦一畦的蒜，蔬密有致，这个时候的大蒜初长成，有种一种青蒜特有的清香甘甜味。成就了一道“青蒜炒腊肉”，腊肉比清蒸的切片稍厚一点，菜园里随意地拔回几根青蒜，去须根，摘洗干净备用，以作炒腊肉的配菜。所谓“大道至简”，该是一种普遍的真理。色泽鲜艳，酱红透明的腊肉，配上些许嫩白翠碧的青蒜茎叶或当季的水芹，蒜的清香和腊肉淡淡的咸香的碰撞，令人垂涎欲滴，实在是难得的美味。最美味的东西也应该是简单纯粹的，即便某个食物的制作有更繁复琐碎的流程，那也离不开一种简单。简单的烹饪，简单的配料。近乎原生态。

因为工作的原因，因为生计的原因，不得不作着远游之计。也领略过不少地方的美食，只是想来古代人也是一样，不仅爱美食，也写下来很多美食，清人方南塘游宦天涯，其妻来信讲述了家乡的扁豆已经开花了，心中万分感慨，写诗云：“老妻书至劝还家，细数江乡乐赊。彭泽鲤鱼无锡酒，宣州栗子霍山茶。编茅已盖床头漏，扁豆初开屋角花。旧布衣裳新米粥，为谁留滞在天涯。”连方南塘的同伴“昨读南塘此诗，浩然有归志。”白居易说绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无。或许“食“能治愈；苏东坡作为资深美食家，不仅会吃还会做，“携酒与鱼”，最快平生事，但说到潇洒处，还得是“鲈鱼堪脍”的张翰：《世说新语·识鉴篇》记载：张翰在洛阳做官，在秋季西风起时，想到家乡莼菜羹和鲈鱼脍的美味，便立即辞官回乡。后来的文人将思念家乡、弃官归隐称为莼鲈之思。说“食”与写“食” ，食物不仅仅是吃食，也蕴藏着各色的情感。

在这个细雨纷飞的谷雨时节。布谷声声里。真馋一口江西腊肉呢！