炸鱼块
文/芒果君爷爷
制作/芒果君奶奶
炸鱼块——芒果君奶奶制作
上网浏览一下炸鱼块的优秀作品，关键词输入，海量信息倾入眼帘，让人应接不暇。
当看到炸鱼块前期食材处理时，令我惊愕不已。
加酱油，加老抽，加陈醋，还有加豆辨酱…天啦；
裹淀粉，蘸面粉，粘面糠，还有裹蛋液的，有些裹法我平生闻所未闻。
唉，我算是大开眼界了。
想想自已，居于长江之畔，打小就在长江、湖泊之中嬉戏，练得一身好水性。小学毕业时，正逢文革盛年，书是读不成了，整日钓鱼、叉鱼、擒蛙捉虾，淡水鱼捕捞不计其数，烹调鱼肴，从小耳濡目染见识不少。正如《中国菜谱》在序中概述“荆沙菜以烹制淡水鱼见长。”这莫大的赞誉真是实至名归，是对彼时大荆州十二县市（注：现在的荆州，行政区划有一些变化）水产烹饪的专业评价。
也不是荆沙人天性聪颖会烹鱼，而是荆沙鱼类实在太多。“江陵之人，以鱼饲犬”这是汉代官员桓宽对荆州渔业的描述。（见荆州府志）于是，煎炸焖煮汆运用而生。终年变着方法鼓捣鱼肴，岂有不“见长”之理？按当下调侃的话，小白都会啦。
回想自己久寓小城，却如同井底之蛙，眼界甚小。人家炸鱼粉剂、佐料堆砌，挂糊涂浆裹鸡蛋，标新立异炸鱼块，你却从未闻及，仅炸鱼块就可看出我未长进。真是窥一斑可见全豹哟。
炸鱼还是要写下去，让人们嘲笑吧。
这条大鳙鱼，做了圆子、酸菜鱼、鱼头，还能剩下多少用来炸鱼了？
炸鱼，多选择有鳞鱼。大鱼分切为块，小鱼囫囵炸之。
是不是就剩下一些边边角角了？
近几日读过我之小文的诸君，定当记得十斤重的鳙鱼引发红烧鱼头、黄焖鱼头、酸菜鱼片、油炸鱼丸、汆水鱼丸等美食文章。今日奉献的炸鱼块，正是鳙鱼的脊背、肚皮之类不规则的边料。
这些边边角角，切得齐齐整整的，也能制作不错的炸鱼块。倾入花椒
腌渍鱼块，此环节尤为重要。炸鱼块腌制过咸，无法入囗，腌制过淡，淡寡无味，肉也无层次。所谓咸淡适中的真谛，正在于食盐的精准使用。
加入姜末
腌渍鱼块必要材料是食盐与生姜，若需改变口味，还可添加花椒和白酒。至于其它佐料，坚决不要使用！
腌渍时间，倡导低温慢腌至鱼块肌体水分溢出，最早不低于24小时。那种动辄腌半小时即炸的方式实不可取。若标准用盐，半小时仅腌渍表皮，鱼肉淡而无味，除非用盐堆埋，但那又不能入口了。诸君看到的炸鱼块，巳经腌渍五天了。
放入食盐
炸制鱼块，我不论是大鱼块还是小刁子鱼，一律裸炸，不掺杂一点“伴粉”。有些宾馆自助餐常见炸鱼块零乱的躺在盘具中，面皮脱落，鱼块湿润，鱼刺杂陈，此种炸鱼我是不敢下箸的。
将食盐、生姜、花椒和鱼块拌和均匀
炸制时间及用油。锅内放油置于旺火烧沸，下入鱼块，沸油瞬间会集聚鱼块将其包围，转中火，稍停留数分钟，让鱼表皮收紧定型，然后用锅铲轻推鱼块，以防粘底。
腌制五天，五天哦
高温沸油继续排出鱼块的水分，鱼块色泽渐黄，水分逐渐干涸，转小火微炸，并不间歇的用锅铲拨动，至其均匀受热，，若继续中火，鱼块因水分减少极易炸糊。
入锅油炸
微炸时，鱼块表面水分完全收干，聚集的油水汽泡渐渐消弭，鱼块非小鱼故不应炸酥，此时当用笊篱捞出鱼块沥油，炸鱼块始告完成。
炸鱼块，追求的是腌渍后的鱼块干香。成功的炸鱼块，应是表层干酥，掰开鱼块可见鱼肉层次分明，即人们常形容蒜瓣状肉片。
倘若面粉淀粉挂糊裹在鱼块，表面干枯，肉层依旧水分充盈，味如㬭腊。
准备出锅
鱼块油炸的目的就是为了脱水干酥，表面涂层则是防患里层干酥，假如涂层挂糊后炸干炸枯，你看到的应是一团焦炭而非金黄鱼块。诸君多会看到裹浆炸制鱼块者在描述自己油炸产品时，还大言不惭的赘述“刺都酥了”。那可能是炸酥的小鱼而非鱼块哟。
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