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【小芒果食札】糖醋鱼块

【小芒果食札】糖醋鱼块

作者: 小芒果君的爷爷 | 来源:发表于2017-09-05 23:57 被阅读95次

糖醋鱼块

文/芒果君爷爷

糖醋鱼——芒果君爷爷制作

荆楚水乡,湖泊众多。四大家鱼养殖比比皆是,尤以鲩鱼充裕。提到鲩鱼,许多人可能对“鲩”字接触甚少,有一家名气甚大的杂志主笔竟然也错认了此字,可见此字生僻。

本文所说的鲩鱼,概指鲤形目鲤科雅罗鱼亚科草鱼属。诸君千万不要以为我夜半写稿头脑昏沉再此胡言乱语。这一大串怪怪的名称,原本就是水产专家的事情,我等只要记住它的俗名“草鱼”就够了。罗列其名,意欲与另一个极其相似的青鱼区别。青鱼以水中螺蛳,河蚌,小虾为食,荆州亦称青鲩,青鲩售价远高于白鲩,制肴也不相同,届时,我会专章谈及。

鲩鱼四季常有,肉质肥厚,且多用于红烧、阳干、炸制、糖醋、鱼糕、鱼圆、鱼片等菜肴,鲩鱼在楚菜中用途广泛且价格低廉,深受食客喜爱。

糖醋鱼块制作攻略——腌制

腌制,糖醋鱼块仍需采用食盐、花椒、姜丝腌渍,以利鱼块均匀入味。腌制时间较阳干糍粑鱼稍短,无须阳光晾干。

糖醋鱼块制作攻略——炸制

炸制,决定成菜的口感与色泽,应谨慎从事。炸鱼不可裹粉,也不可酱油浸泡。

油烧沸,迅即转入中小火。油量以淹没食材最佳。如果油量少,同样也能炸,只是略显翻面炸制的繁复。

温油、冷油炸制,鱼块会粘连锅底,破坏品像。持续高位火侯,鱼块外糊内生,皆要注意。

油炸时,鱼块在油锅中迅速脱水,色泽由灰白变成金黄,此时可起锅盛盘。油炸鱼块,已经成菜。佐酒下饭,无一不可。

糖醋鱼块制作攻略——烹制

烹制,是追求味道再变化的手段。

糖醋鱼块,爆香姜末蒜末与鱼块混匀,烹入含有白糖香醋淀粉味精的滋汁勾芡,撒上葱花即可。

怪味鱼块,在糖醋鱼之佐料上,增加花椒、白胡椒以及辣椒油,诸种佐料融合一体,口味独具特色。

香酥鲫鱼,均依上例,起锅时撒上芝麻和葱花。

上述几款鱼肴,皆从炸鱼演变味型,五味调和即可获得万千滋味。

下厨非难事,只要方法得当,定能在锅盆碗盏之中,游刃有余轻松应对。否之弄得焦头烂额,顿失上厨下灶之乐趣。倘如此,有违我之初衷矣。

成菜

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