桂花糖芋苗
对于食材产地的执着，我是有四个清晰的烙印的。
稻米：大学时赖着我的同学Q神，在他的家乡，湖南江华瑶族自治县，白吃白住了一个星期，就是在这样的机会吃到了产自大瑶山的稻米：细长而晶莹剔透的籼米，蒸熟了以后颗颗分明，米香四溢，口感微糯而不粘重，柔软而不水怠，最重要的是入口那一刻，是东北米和江苏米都吃不到的甜味和泉水气，说到泉水气，那是一种类似于舔自己手上小伤口时，舌尖的触电感。总之那一小碗米饭的记忆会耽误我一生。
香蕉：在海口傍晚的路口，会有人推板车贩卖那种熟透有了芝麻点的香蕉，一块多一斤，在那两年没少吃。香蕉的果把一碰就断，从断口撕开皮，那种喷薄而出的甜香会一下子把你击倒，那时候只有一个怪异的想法，此生愿做一只小果蝇，世世代代围绕这香气打转。等下，还没开吃呢：咬下一口，明显没有内地香蕉的那种细胞壁的残渣质感，而是像半流质的乳酪，一压就化开，酸度更柔和，甜度更优异，乙酸异戊酯的香味则把酸甜很好地融合到一起，此生谁料有这般美妙。后来到了天津，有半年没吃香蕉。
孜然：我对牛羊肉其实并不如猪肉感冒。开启我大吃之门的，要归公于一样调料，孜然。我爷爷在晚年做调料香辛料生意，我就是那时候了解到孜然的香味，当时几乎是一瞬间领悟到这个香味对牛羊肉意味着什么。然而，在对这个香型定格之前，我偶然在大学室友小黑家，见识到了正宗新疆原产的孜然味。打开袋子的一瞬间，仿佛是“嘭”的感觉，一阵浓烈的香气冲击了大脑，那香味让我想起小时候，偷偷溜进库房，打开了一麻袋新晒干的新花椒，把脸埋进去。而撒在羊肉上烤出来的成品，让我第一次体会到——在羊肉串上挑孜然粒吃的，那种不可思议。
蟹：我向来不主动招惹长相凶悍的食物，这是顽固的怪癖，所以我吃螃蟹的历史只有短短两年。厦门吃梭子蟹，天津吃七里海的河蟹，都失望之极，费了那么大功夫来吃，实在不如啃大块肉的快意。就在我要把这偏见，从此带入漫漫人生路，在苏大读研的表妹寄来了大闸蟹，第一口的那一刻，我悟透了原产地三个字的真正含义。
这四次经历一次又一次给我造成震撼，陆陆续续影响、颠覆了我的饮食价值观。
所以，在开店以后开发产品的过程中，我特别重视食材产地，即使存在地域困难，也尽量找可得的最优选项。
说回糖芋苗——
南京式糖芋苗的主料有这些：芋头仔、藕粉、黑糖、桂花。
芋头仔：从天大毕业的文升学姐提到糖芋苗那一刻，我就在等着市面上“芋头仔”的上市。比较天津市面的芋头仔，了解了几个产地。河北和天津本地芋头，产量一般比较小，品质不稳定，不用。山东芋，跟规模化种植的山东蔬菜是一个路子，卖相好个头大，但败在水分太大，更适合炒菜。江苏芋，相貌平常，个体也小但干物质比重很好，就是拿来烤，皮烤焦也不塌架。而且口感黏糯而略有沙，这是上品了。
藕粉：除了芋头，糖芋苗的汤底是整个氛围的关键，出锅前，勾入藕粉炖煮是最后一道关卡。综合了山东、湖南、浙江三家样品，色泽上山东产的完败，味道和口感上浙江的取胜，第二故乡湖南的产品表现平平。藕粉干粉是白中透淡粉褐色，整体无异味，香气也很清淡，是绝不喧宾夺主的气质。
桂花和桂花糖：桂花糖入汤，干桂花作装点。所以桂花糖甜味要中正，有甜蜜素就完败。要突出“香”，稍经炖煮也要余香尚有，但香味不能太刺鼻，有桂花香精的要避免。干桂花要色泽金黄，用丹桂的话是橙黄，但是不太爱用，干桂花如果不是取香味，形胜色胜即可。
糖：红糖、黑糖用甘蔗糖，味醇厚，对糖产地没有研究，就取了广西产，云贵高原的应该会好点。白糖用北方产的甜菜糖，反正提纯后味道一样，还是暴露一下黑心商家节省成本的本性好了。
这样糖芋苗的主料就寻找齐了。
做法：糖芋苗貌似有南京、苏州两个流派，但是在天津能吃到南京版的样本，就放弃了苏州版。
历时两个星期，蒸或煮了五十多个芋头仔，还对比着吃了一个大个的荔浦芋头怪物，总之吃得吐白沫，可耻的是，还烧干烧焦了一个大蒸锅。
现在，这趟食材之旅终于到站，也做出了一个自以为可以一试的“最小化可行性产品”。
有机会找我来尝尝吧。
网友评论