我对饺子有种特别的情感 论走心 也没有比饺子更走心的食物了
被面皮包裹的饺子 可以做主食 因为有馅 又可以视作菜 南方吃饺子连饺子带饺子汤一同盛出 所以 又可以作为汤
饺子的馅料 反映出物产的丰盛 肉类 鱼 虾 四季当令的时蔬 菌类 巧妙的搭配 碰撞出不同的滋味
年少时 习读 劳动最有滋味 一文 文中说 菜多肉少的饺子才最好吃 对此深表认同 肉馅 配以青菜 才能柔和肉馅的粗糙口感 还能起到提鲜的作用
肉馅对于菜馅 是起粘合作用的 还可以吸附菜馅出的汤
肉有肥瘦之分 肥瘦肉的最佳比例为三肥七瘦最佳 选肉上以猪前胛 后臀尖最佳
饺子皮是买的现成的 饺子的形状 因包饺子的手法而异 捏时 指纹覆盖上去 于是每一只饺子如同有了生命一般
母亲包饺子的手法独到 用虎口掐住饺子两大拇指往中间一挤 一只饺子就捏好了 底部方方正正 上端三个褶 立在盘里不会倒
水开 放入适量盐 可防饺子粘锅 下入饺子 讲究的 会点三次水 煮熟的饺子漂到水面 呈半透明状 可隐约看到里头包裹的馅 满满都是诱惑 盛在碗里 加入少许酱油或醋 便是丰盛的一餐
咬一口面皮的柔软 捏合处带着韧劲 吸一口汤汁的鲜美 咬一口馅 回味菜馅的清爽 肉的Q弹 临了 喝一口饺子汤 原汤化原食
我煎饺子的手艺 是从母亲那学来的
图片发自宋金煜个人
锅里先放点油 晃一下锅后倒出 可防止粘锅 将饺子整齐的码放在锅里 倒入没过饺子一半的水 盖上锅盖 将饺子煮至断生 然后将锅里多余的水倒掉 沿着饺子倒一圈油 盖上锅盖 之后全听声音 待水分蒸发 油开始滋滋作响的时候 就开始起锅巴了 火候视个人而定 喜欢吃清爽一点的可以少煎一下 喜欢吃焦一点的可以多煎一下 关火后 不要马上揭锅盖 让饺子在锅里闷一会 倒出多余的油 用铲子将饺子盛出来 一盘煎饺就做好了 蘸上醋或生抽 馅料的鲜美 加上锅巴的焦香清脆 别提有多好吃
做母亲的 总会调出家人最喜欢的馅料 那一只只经母亲的手捏出来的 带母亲的着指纹和温度的饺子 吃上的每一口都是母爱的味道 家的味道
——宋金煜
2018年8月30日修改于旧作
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