糍粑

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大约十多年前吧，一个出生江西农村的女孩子考到上海读研。那时的研究生还算比较稀罕，毕业后她去了杭州，在一所高校任职，现在已经是高级职称了。就是在杭州，结识了一个在某大厂工作的男孩子，一来二去，有情人终成眷属。那个男孩子竟然是我地地道道的小老乡，他家和我家大概只有十多里地的距离。他们从相识到相爱，与我无关，完全是他们在茫茫人海中自由组合的。我是先认识女孩子，女孩子毕业后曾经带着男孩子到上海拜访我，一晃就好多年过去了。

今年春节，他们两口子带着孩子回湖北乡下过年。正月初一，女孩子跟我电话拜年，不知怎么说到了在我们江汉平原存在已久的一些年俗，其中就扯到了过年之前家家户户打糍粑，春节期间吃糍粑的事儿。末了，我还发了一声感叹：“掐指一算，我差不多有近三十年没有吃过糍粑了。”

说者无意，听者有心。过了两天，女孩子发了某快递公司的小程序，然后告诉我，说要寄一些糍粑，还有新鲜采摘的泥蒿。春节快递慢，暂时没有收到，但从她叮嘱我放冰箱放冰柜，估计是满满的一大包。现在的年轻人，办事就是那么“不靠谱”，大约是六年前，我的一个高中同学的外甥也是考到上海读研，老同学看我在上海混了这么多年，希望我对他外甥照顾一下，就让他外甥带了一大堆鲊胡椒、臭豆腐和藕带，足足有十几斤。鲊胡椒吃多了容易上火，臭豆腐也是辣味，哪里能够经常吃？哪里能够一下子吃完？这糍粑也是，糯米做的，吃多了不容易消化，意思意思也就行了，不需要多吃。

女孩子的快递一发，倒是勾起了我对糍粑的久远记忆。

在咱们江汉平原的农村，过去无论是搞大集体还是后来的联产承包责任制，种水稻的时候总会留出一小部分地专门用于种糯稻。糯稻成熟后，晒成金黄黄的糯谷，经脱米机除去谷壳，就变成了两头尖、中间圆，细细长长，看上去如雪花般的糯米。我们知道，大米分粳米、籼米、糯米几类，我们平时吃饭主要是前者，糯米并不常吃。糯米粘性足，煮熟后口感软糯，可以用于制作粽子、汤团、糍粑、油炸玉兰片、青团、八宝粥、糯米饭、糯米丸子等美食。

在我小时候江汉平原上的糯米用途，主要是配合一年中的两大节日而制作相应美食，一是端午节期间的粽子，二是春节期间的糍粑、油炸玉兰片。至于纯粹的糯米饭，印象中只吃过一次。记不得是哪一年了，但我印象还很深的是正月十五过完之后气温还比较低的时候，也许是看还有多余的陈糯米，新的糯米几个月后也会有，母亲在一天下午做了一小锅糯米饭，放上了平时极少用的猪油，伴上从自留地里扯的新鲜蒜苗，香糯无比，这或许是我迄今为止吃过的最香的一顿米饭了。

那时农村交公粮、卖余粮是粳米、籼米，糯米是留给自己吃。在那个人多地少、农业技术不发达的年代，水稻的亩产量不高，即使是号称“鱼米之乡”，也是我国三大粮食生产基地的我们江汉平原，在交了公粮后，碰到青黄不接，也是经常饿肚子的。糯米虽然好吃，但产量不高，所以，生产队也不会多种。如此一来，糯米饭一年到头也是绝无仅有的，有了糯米主要就是用于包粽子、打糍粑和动发锅了。

说起来是打糍粑，其实是把油炸玉兰片的食材也一起准备了。当然，如果有足够多的糯米，也可以分开准备，但工序是差不多的，只不过油炸玉兰片需要动发锅，而糍粑在打出来后吃法则有所不同。

打糍粑作为备年货的一项内容，当然需要提前进行。这些活儿，与清塘打鱼挖藕、杀年猪、熬糖、打豆腐、动发锅、下卤锅等一样，都需要在腊月完成。真要打糍粑，先要确定好一个日子，主要是因为打糍粑的主要用具——大石臼——生产队里只有一个，于是，各家各户就得商议一下先后顺序，排一个大概的时间表。这样安排的目的，主要是各家各户可以合理安排时间浸泡糯米，同时提高石臼的使用效率。石臼这种农具原先是舂米用的，厚重、结实，后来有了脱米机，它的用途就主要是用于打糍粑了。

打糍粑的工序不简单，甚至还有点复杂，因为它既是一个技术活，也是一个体力活，往往需要多人协力完成。

第一步，是将糯米浸泡、洗净，特别是不能有沙粒，在反复多次后，等待糯米发胀。这个浸泡的过程，在时间上不能太长，也不能太短，要恰到好处，一般是一周左右。有经验的家庭主妇，只需要凭借手感，再看看发胀的程度，就知道大米是否浸泡好了。

第二步，糯米发胀到一定程度后，上甑蒸。我们小时候的甑是木制的，现在很少看到了，被铝制的替代了。我们江汉平原著名美食品牌“沔阳三蒸”，以前招待客人如果主人家端出这个，就算高规格接待了，它们就是用这种木甑蒸出来的。蒸一甑的米是事先计算好了的，如果家里人多，或者预计春节期间的人来客往多，而且恰好糯米也充足，蒸一甑可能不够，那就准备蒸两甑、三甑。

这个时候，我们小朋友往往帮忙作火。在蒸糯米饭的过程中，先是用稻草烧，然后是尽可能用刚刚收割不久的棉花梗或劈柴烧灶，也就是所谓文武结合，越在后面越是要旺火，这样蒸起来比较快。我们帮忙作火添柴，一方面是帮母亲打打下手，体验体验劳动的乐趣，另一方面还是想近在锅台分“一杯羹”。随着甑上四周的气孔开始冒热气，铁锅里的水不断地突突突地响，沁人心脾的糯米饭香味便开始在灶间弥漫，稍等片刻后饭就蒸熟了，母亲打开蒸笼盖，拿了碗，少量给我们盛一点糯米饭，加上糖，搅拌一下，让我们解解馋，顺便看看糯米饭是否真正烧熟。

第三步，下甑、打糍粑。这个时候，就是体力活了，需要家里的壮劳力和毛头小伙子做了。在将甑整个从灶上端下来，熟练地将甑扣在早就准备好的石臼里，再顺势拔出来。然后，就是用木制锄或木棍把将糯米饭按下去，顺势一扭，然后再拔上来，几次三番，直到变得粘性十足并且融为一体。这就是所谓的“打糍粑”。

打糍粑这个活儿说起来是体力活，但也是需要动脑筋的。首先，在大冬天，天气寒冷，刚刚下甑的糯米饭倒出来后很容易冷却变硬，因此，必须在第一时间由几个“大力士”一起去“捣鼓”。其次，打糍粑的过程中，仅仅凭借洪荒之力是不够的，在不能偷懒的前提下力道和劲道要用在点子上，一下一下，张弛有度，不然前面力量虚耗，后面力有不逮，在持续的十几分钟里很可能打出来的糍粑不粘、不糯。第三，打糍粑还需要男女搭手配合默契，女的或力气相对较小的人往臼窝里填喂熟糯米并给米团不断翻身，以便每一处都能够均匀捣鼓，男的或力气相对比较大的人则用杵棍一下一下地杵打。

小时候的寒冬腊月，大雪纷飞是常有的事。天寒地冻的，但打糍粑过程中短短的十几分钟里，身体很快就发热，甚至额头上还有汗珠。所以，小时候我就明白一个道理，冬天要御寒关键是要动起来。

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第四步，糍粑切片。经过几个大力士在地瓮上的合力反复捣鼓，很快糯米饭就变成了形成了一个巨大的米团，白白的、软软的、粘粘的，也就是糍粑的雏形。然后，几个人将搅成一团的糍粑合力举起移放到早就擦洗干净的直径约一米五的圆形簸箕里，上面撒一层细米粉，再用热毛巾将这团糍粑慢慢抚平，厚薄均匀，覆盖整个簸箕。让它凉了以后，主人家就把糍粑分切成厚约一厘米的条状或者饼状，我家一般是切成条状，切好后放在小缸或水桶里。

第五步，切片后的糍粑浸泡。切好的糍粑要赶在立春之前担了腊月里的水泡起来，要吃时顺手在水里捞出来。浸泡的水是有讲究的，立春之后的水，便是春水，如若春水去泡糍粑就容易裂开，也就不易存放了，其中的道理我是至今也没明白。至于用于浸泡的水，要勤于更换，否则，水上容易出现白霉，糍粑吃起来就有一股酸味。这也反过来说明打糍粑的时机选择，必须是尽可能是腊月稍微早一点的某个日子。

在我家，用清水浸起来的糍粑往往是放在水桶里或者稍微大一点的盆子里。要吃的时候，根据需要捞起来晾干即可，理论上煎、煮、蒸、炸，都可以。但在我家，我所见到的主要是两种方式，一个是比较正式的场合里面，用油炸得软软的、糯糯的，加上红糖之后，还显得金黄金黄的，一般是用于招待客人的。春节期间具有仪式感的请客吃饭，往往是分早晚两顿，晚一点的算大餐，主要是热炒，至少是十大碗，规格高一点，很可能就是十二大碗乃至十六大碗。当然，前提是主人家是否在相对意义上足够殷实或食材足够丰富。至于早一点的这一顿，算是“吃茶”，又分干茶和湿茶两道程序，先干茶后湿茶。干茶主要是花生、金果、玉兰片、麻叶子等；湿茶主要是各种卤菜，至少要拼九个小蝶，然后配有糍粑、炒米、豆皮等。

不过，对于我们小朋友来说，上桌吃饭没有我们的份。因此，我们小时候吃糍粑，主要还是在非正式的场合。所谓非正式的场合，就是在过年之前或之后，在生火做饭的时候，将浸泡的糍粑拿出一块靠在灶膛的一侧，或者直接放在火剪上烘烤，等其中一面鼓胀起来再翻面，待两面均鼓胀了就取出来直接吃。

糍粑在某种意义上是我们江汉平原的土特产，小时候就觉得是一道美味。之所以糍粑成为美味，我看主要与三个因素有关：一是原材料比较好。我们江汉平原土地肥沃，生产各种农副产品。那时候的糯米比较纯正，打出来的糍粑品质佳，韧性、粘性都好，好吃又好看。二是水质比较好。江汉平原是典型的鱼米之乡，长江汉水贯穿其间，河港湖汊星罗棋布，加上那时也没有什么工业项目，农药打的也不多，随便什么沟沟渠渠的水都可以直接饮用，这样的水浸泡出来的糍粑自然不会变色变味。第三，制作工艺比较独特。糍粑从糯米的选择到最后的切片，前前后后经历五六个环节，算起来也得七八天，可见其中凝结着老老少少、男男女女的许多心血，自己的劳动成果吃起来当然是觉得美味可口的。

多少年来，栖居在江汉平原上的祖祖辈辈将打糍粑的工艺代代相传，迄今已是历千年而不衰。无论是穷家还是富门，要置办形形色色的年货，糍粑是不可或缺的。其实，糍粑用于招待客人，简单、方便还实惠。客人济济一堂，干茶过后，热腾腾的炒米或豆皮，抑或再考究一点再每人来一大碗猪腿莲藕煨汤，配上几块油煎过的金黄色的糍粑，那绝对是一道美餐。

穷乡僻壤，也懂人情世故，但农家拿得出手的东西并不多，在我小时候能够作为送礼佳品的基本上也就是香油（麻油）、鸡蛋、糍粑以及腊鱼腊肉了。如果谁家有城里的客人回村拜年，返回城里时往往多了很多物什，主要就是这几样，其中就包括了糍粑。

糍粑虽好，但吃起来可是细水长流。小时候，有的人家糍粑通常吃到农历三月，时间更长的可能要到“夏忙”（也就是夏收农忙时节）时刻，正所谓“腊月的糍粑六月尝”。

我是少小离家，迄今四十多年了，回老家的机会并不多，即使回去，很可能也不是过年的当口。早先回去过年，还能经常吃到糍粑，自老父亲1996年去世后母亲独自生活，也就无心、无力打糍粑、打豆腐、熬糖、下卤锅了，这些事儿就让渡给了我的兄弟们。几个兄弟在外面东奔西走，虽然也回去过年却没时间去准备。如此一来，吃糍粑于我而言，就成为了奢望。虽然现在糍粑已经产业化了，要买在网上下单也挺方便，但不是那个节点、不是那种氛围，感觉自然差了不少，加上糯米不容易消化、甜食吃多了对身体也不利，于是，几度起心动念最终都是忍痛割爱了。