文烧白

我在做家厨时，一直卖得不错的、回购率很高的一道菜，叫文师傅私房扣肉。为什么叫文师傅私房扣肉呢？！因为是我自己动了动脑子改良而成的。改良的初衷，是嫌给五花肉炸制上色太麻烦，用油量大，好油变成高温油了，危害还大，更不利于食客的健康；又怕炸制过程中，油花四溅，烫伤了自己；也嫌炸制过程中四溅的油花，把厨房弄脏了，难得收拾，难得擦干净厨房；还怕炸制过程中的油烟特別大，自己被动吸收油烟，对自己身体也不好，就像吸收二手烟一样。

既然有这么多问题，就得想办法解决。我是精于卤肉技术的。我立即想到了，用先卤再蒸的办法，自然就解决了这些难题。

1、把五花肉用喷枪烧毛，用刀刮猪皮，用热水清洗干净。

2、把五花肉冷水下锅，焯去血水后热水洗干净。

3、下入卤锅中卤制，卤制过程中，五花肉自然就上色了。因为卤汤中有糖色。再说卤制过程中还一举两得入了味，使肉增香不少。当然，我是用文师傅独家秘制配方卤制的。关键卤制过程中，还去除了一部分油质。

卤制半小时捞出，等肉凉后改刀切片，装碗，肉皮朝下。

4、把芽菜或梅菜或鱼泉榨菜放上。

5、调碗汁浇上，碗汁用老姜粒、大蒜粒、蚝油、生抽、老抽、胡椒粉、鸡粉、料酒、腐乳等调匀。其实老抽是补色的，可用可不用。

6、电高压锅加一碗水，把装好肉的蒸碗放入，盖好盖，定时六十分钟以上即可。

6、最后翻盘上菜。

我能做这道菜，全得力于从小吃坝坝席长大，耳听目染的结果。但是又有所变化和改良。其实我们人，什么都在变，如语言、行动、思想、意识等等。唯一不变的是乡愁，对故乡的思念。

老家的农村，都喜欢办坝坝席。什么叫坝坝席，就是在露天坝摆桌子吃饭，一做酒，都几十桌上百桌的，哪有那么多屋来摆桌子。坝坝席也是被形势所逼的。办坝坝席，自家的厨房一般都不够用，还得借用邻居家的厨房。老家，有的住户分散，借邻家厨房也不方便，只能临时找些石头、砖头搭个简易灶，应付这几天。

坝坝席上记忆最深最浓最好吃的一道菜，就是烧白。烧白实际上就类似梅菜扣肉，异曲同工。外面，说梅菜扣肉，都明白。

我住农村时，与我家相好的邻居，做的咸菜特别好吃，并且他们家的咸菜放的时间也久，五年十年的，咸菜都变得深黑油亮，可那种特殊的香味，是一年两年的新咸菜无法比拟的。女邻居做咸菜一把好手，唯有她用她自己做的，萝卜樱樱老咸菜，蒸的烧白，特别好吃，更是独具一格，一味难求，唇齿留香，找不出第二家。可也怪了，她烧别的菜，又一般般。正如我原来在新盛纸厂上班时，我们车间主任家做的四川泡菜，也是一流。

这邻居经常也送些她做的老咸菜给我们家。后来因为女邻居想把她的女儿许配给我，我觉得不太合适，没有同意，两家关系也疏远了。我也离开了家乡，到县城做小买卖去了，很少回家。

记忆中邻居家老奶奶去世，还请了端公来跳坛神。这实际上就是梁山灯戏的一种。梁山灯戏是极富地方特色的民间小戏，是川剧重要声腔之一。梁山灯戏小戏多、喜戏多、闹戏多。剧目后来分正灯、地灯、滚浪灯三大类别。我都有几十年没看过这种戏了。我有时候就说，中国人败家子。自己民族的东西、古老的东西、纯粹的东西、难得保存下来。真希望这些古老的东西，继承流传下去，发扬光大。

在县城做小买卖，经常吃的小吃，也少不了烧白。一碗烧白，一碗海带汤，一点赠送的四川泡菜，这叫标配。

涂烧白和曾烧白，都两家名店，不分伯仲。我一会儿吃曾烧白，一会儿吃涂烧白，换来换去地吃。都简朴小店，也就五六张小桌子，反正经常是食客不断。

我记得他们两家都有纯瘦的烧白，可我在北京做过两次，都不满意。是选肉的问题？！还是技不如人，我还在探索中，总有一天会解决。世上无难事，只怕有心人。

烧白店只卖散装高梁白酒，都家庭小作坊烤的。家乡的散装白酒，大观老白干最好，甘甜清香味浓烈。

写到这，不免想起初中同学家，父亲也是烤酒的，经常上她们家打酒，很是照顾。现在，早也不烤了。子女们都大了，都远嫁了他乡，都没有继承自己的父业。

喝完二两老白干，吃完一碗烧白，又忙生意去了。边走边唱:

太阳出来罗儿

喜洋洋欧

郎罗

挑起扁担郎郎扯

光扯

上山岗欧罗罗

手里拿把罗儿

开山斧欧

郎罗

不怕虎豹郎郎扯

光扯

和豺狼欧罗罗

悬岩陡坎罗儿

不稀罕欧

郎罗

唱起歌儿郎郎扯

光扯

忙砍柴欧罗罗

走了一山罗儿

又一山欧

郎罗

这山去了郎郎扯

光扯

那山来欧罗罗

只要我们罗儿

多勤快欧

郎罗

不愁吃来郎郎扯

光扯

不愁穿罗罗

后来飘泊在外，每次回家，父母还在世时，总要在店里买上一碗烧白，孝敬父母。烧白软烂，没牙的老人都吃得动，并且他们都习惯了这种味。当然，爱人父母也一样。

说到给丈母娘送烧白，我忽然想起，怎么门上不见帖门神年画了？！

梁平年画可是个好东西。梁平木版年画属于民间美术。庆贺年节而绘制的一种绘画艺术，具有深厚的文化价值、历史价值和学术价值。

望着老门上，还有斑斑残留，我限入无限的深思中。都说是好东西，可都没市场了。门两边张帖的春联，都现代化机器印刷的。都说是现代化的机器陶汰了这些古老文明，还不如说是人自身的不珍惜造成。

那些昔日街上写春联的人们，又去哪儿了？！又干什么去了呢？！

这时的烧白，成了孝敬菜！

朋友读到这里，也许会问我，为什么不自己做？！因为烧白菜费时费事，当时我也没想到用高压锅做，是现在才想到的。

记得我爱人怀小孩子时，想吃一碗烧白，我也没买，怕乡下饭店的烧白，肉质不好。老家人老说，怀孕的女人，吃了母猪肉，小孩要扯母猪疯，我也怕怕的。当时年轻，也不懂并体贴怀孕时，老婆害小孩的感受。直到现在，有时候提及，老婆还有些责怪，说那时害小孩，想吃烧白，口水流流的，也不让吃。如果有现在这么明白，我怎么也要动手做一份，满足爱人的胃口。

从家乡返京，总不忘买上几幅竹帘画，送送在京的朋友。礼尚往来嘛！

梁平的竹帘，是一种汉族民间手工艺品，竹帘画的一种。流传了千年，已被录入国家级非物质文化遗产名录。素有“天下第一帘”之称。

“薄如蝉翼淡如烟，万缕千丝总相连。借得七仙灵巧手，换来天下第一帘。”是对它最好的褒奖。我觉得，梁平竹帘，应该在传承的基础上，更加注重实用性，符合市场，正像我们的川菜一样，走出四川，有所改良，有所创新。梁平竹帘的明天才会更美好。

明天就要返京了，骑车来到梁平机场，兜兜风，转转，看看。要知道，这梁山机场，曾经是我国军事史上著名的抗战机场，二战时期飞虎队主战基地，拱卫陪都重庆，轰炸日本东京，闻名海内外。“中国太空第一人”杨利伟，就是从这里走出去的。

站在这空旷的机场上，抬头远望，文峰塔尽收眼帘。

“梁平有个文峰塔。离天只有一尺八。”是对全国第二高塔——梁平文峰塔最形象的比喻。

“建一浮图，以作文笔。不独科甲蝉联，文章报国，当必理学名儒，继瞿唐先生而起，为梓显光者。”原来耗费巨资修建的文峰塔，是为了激励梁山学子，发愤学习的。

这将近200年历经风雨侵蚀、日机轰炸，而塔身不斜不裂，巍然屹立。正如我兮！

虽然我的一生，东奔西跑，做点小小的买卖。可读书看报写作的习惯，自始自终未改。

天降大任于斯人也，必先苦其心志，劳其筋骨，饿其体肤，空乏其身，行拂乱其所为也，所以动心忍性，增益其所不能……

清晨，带上张鸭子、梁山柚，坐上火车，听着王啸坤词曲的《征程》，又踏上了新的征程。

文烧白