同样卖桂林米粉，为什么你要学习洋快餐花样作死？

在我们广西这儿，午饭时吃上一碗米粉，是再正常不过的事情了，因为它方便，快捷而且味道还不错。微博上不是有餐饮界五大巨头的说法么？好吧，我今天中午吃的就是桂林米粉。

经过这几年的市场经济，南宁这里把米粉做成了连锁的店，有两家，一家是三品王，一家是粉之都。但我一直觉得粉之都的粉味道要比三品王的正，印象中粉之都是个本土品牌，而三品王靠的是是贵州牛肉粉起家的（虽然现在已经淡化了这个概念），而让人感觉是外来的和尚。

但是粉之都的粉却不容易吃上，而三品王的店却越做越多越开越大，家旁边好不容易有一家粉之都开张，还没等我上门，他就关门大吉了。而原来那几家老店，路过的时候却发现早已换做别家。

直到不久前，又一家粉之都的新店开在单位的旁边，三品王的正边上。很奇怪的，粉之都倒了又开，不知道是不是他推行“会员制”卖会员卡有关，又或者找到了天使投资人。不过我实在是吃腻了三品王，今天中午决定换换胃口。这家新开的店我从未进去过，结果一进门就被收银台围着的人群给吓了一跳，心想：“才刚下班就那么多人？”结果站在收银台后面的小姑娘热情地呼喊我：“请来这里点餐！”

说到对员工的培训，这两家一直做得不赖，说实话，这两家的起跑线是差不多的从招呼客人到点餐时的话术，到忽悠你加菜（当然说出“您看要加一个卤蛋还是加两个卤蛋”的话来就太过分了）再到收钱找钱时的麻利程度递出散币给你时的手势和叠整齐散币的方式，都是无差别的专业。

但是我刚才差点想去别家了好吗？况且那么多人还在排队，什么时候才开始做我的那一碗粉呢？仔细一端详，才明白原来小姑娘的身后就是厨房，这小姑娘不仅要负责点餐、收钱，还要负责把菜单回身递到厨房，然后厨房出品了以后还要由这小姑娘递给顾客。所以那些围在收银台前的人，并不是等着买票的人，而是等着厨房里出品的人。但是却能够吓走一些顾客。

然后小姑娘递给我个号码牌，说：“喊到你号码的时候就可以来取粉了。”我看了一下，16号，然后我就坐到一张空位子上，我不太想因为我过大的体积阻碍到他们取粉的客人以及排队的客人还有吓跑饥肠辘辘的潜在客人。我找个位子坐下来，开始翻看手机，看read it later里面的文章，支棱起耳朵听小姑娘叫号码。看完了那些文章，我突然发现11号和12号之间已经吵了起来，要么是端错了，要么是点错了。反正倒霉的13号的粉放在出品的窗口那里呆了好一会儿，13号无奈地看着前面这两位事儿妈，心中挂念着那碗要被泡融了的砂锅粉，催促着小姑娘。而小姑娘的神经突然断片了。恢复过来后她尴尬地笑一笑，说：“不好意思啊，下一位您要吃点什么？”这时另一位员工赶紧把在厨房窗口排队的14,15号粉给递了出来。

号码牌从1-31号，重复利用，几番轮回。

而我上次在三品王，一进门就有笑容灿烂的小妹招徕我，柜台那里没什么人。她给我一张印有“我点了什么”以及“我的号码”的小纸片，让我到后面取粉，与此同时机器已经把我点的东西传到了厨房里。厨房开始按照上面的要求出品。我来到后面，哇塞，围在窗口前的人也不少嘛，要是我知道人这么多我也不吃了！

但很快厨房里的人叫号了，顾客拿着小票和厨房里的人一比划，对了，端走，又叫号了，对了，又端走。要是不对，不好意思，你和前面柜台的小姑娘说，我给你重做。身后又来了几个人站在了后面。

为什么一家店开一家倒一家，为什么一家店开一家就会产生压制效果？你看我的描述，有一家的模式是和肯德基麦当劳的方式一样的；而另一家则是遵循传统米粉店的方式“厨子和收银”分开，只不过用了现代化的传话筒，把顾客的点餐传了过去而已。

你会说，这些洋快餐不也一直是这样吗，为什么中餐学习就不行？而点餐、收钱、配餐、送餐都由一个人负责，也没见他们大脑断片，送错餐品呢？因为与中餐比，洋快餐的变数比中餐少太多了，后厨小哥他们只要按照标准流程把食品包装好就行了，配餐的小姑娘只需按照菜单依次拿齐全食物给客人就可以了。而中餐有太多变数，加不加卤蛋，卤蛋加一个还是两个，“老友粉不要放酸笋”和“老友粉不要放辣椒”这样具体到令人抓狂的事情，会让大脑分出更多的运算时间来处理这些事情。

还有，洋快餐的小姑娘是结束了前一位客人全部的流程后，才开始服务下一位客人。这之间出错的几率很小，即使出错也能够很快修正过来，她也能对这一个流程有一个完整的掌控，不至于在收钱的时候厨房出品了，还要回身端给上一位客人的同时还要高呼上一位客人的号码，更不用说那可怜的客人不仅要请排队买票的人让一让，也要请等着取粉的客人让一让，才能拿到属于自己的食物了。一转眼，小姑娘就忘记了眼前这位客人是来取粉的，还是等着找钱的亦或是单都没点在踟蹰犹豫中。在客人蜂拥而至的高峰期，隔壁还有一家那么强劲的对手时，结果可想而知。

亚当斯密这老爷子几百年前就意识到了，分工能提高劳动的熟练程度；分工使每个人专门从事某项作业，可以节省与其生产没有直接关系的时间。诚然，学洋快餐那样的模式，少雇佣几个人能够节省很多成本。但是学的过程中却没意识到中餐和洋餐的区别，并且高估自己的味道一定会让顾客留下来，就显得有点可笑了。甚至顾客在进门的时候就被吓跑，那又能怪谁呢？还是应该回归到粉店最原始的模式来，收钱的一套人，烹饪的一套人，排队就在后面排，别让那些不耐烦的眼神吓跑了要付钱的客人。至于你付了钱嘛，走到后面才发现被坑了，一般也不会嚷嚷着要退钱走人，顶多掏出手机玩一玩。把等着点餐的队伍和等着端走的队伍排在一起，在饥肠辘辘的午饭时间，这负能量恐怕就不是乘以二而是平方的关系咯。

而且，谁也难保顾客不会想：“你刚刚摸了钱，又来端我的碗……”好吧，图样，我想多了。