武僧讲茶之绿茶（上）

原创│西域武僧

武僧讲茶之绿茶（上）

    绿茶是中国销量最大的茶叶品种，也是品类最繁多的品种。武僧我这辈子喝过的绿茶恐怕有几百种，而且也是我最早学会制作的茶叶种类。

绿茶的起源大约在明代。为什么绿茶起源这么晚呢？这里还有个故事。

    在明代以前，茶叶的制作很复杂，最出名的就是龙团凤饼了，如今已经失传了。另外喝法还有抹茶，调茶，煎茶等等。日本抹茶店基本上传承的是唐代喝法，进去之后还要沐浴更衣才能焚香调茶，比我们最复杂的功夫茶泡法还要复杂的多，价格也贵的离谱，绝不会出现四川茶馆十二块钱无限续杯麻将一搓大半天那种情况。朱元璋建立大明之后，因为他出身底层，对奢华的事情很排斥，于是废除了以前繁琐的制茶工艺，全国禁止制作复杂的类似龙团凤饼这种茶。但茶叶又不能摘下来就喝，所以茶农茶商们创造了绿茶这种制法。

    绿茶出现的晚但是制作方法却相对简单，茶园中青叶采摘回来，经过萎凋之后，就可以进锅杀青了。绿茶杀青是关键，必须用高温铁锅，温度要达到400到450度，将茶青倒进锅里，用双手快速翻炒。如果锅温不够，就会出现红边红梗，如果翻炒不快，就会糊底。学做茶，炒茶是第一关。双手必须经过高温的磨练，当年刚刚学习炒茶的时候，我经常能把茶叶炒出红烧鸡爪的味道出来。

    随着茶青在高温的锅里噼噼啪啪作响，茶叶的基本内质便会在茶叶中固化下来，转化酶失去活性，这样茶叶就不会在接下来的制作过程中出现发酵等变化，才能保持绿茶清香利口的特点。而且，杀青火候最难把握，炒轻了，不单单碎茶增多三角片出现，而且口感会苦涩。炒过熟则会导致茶叶出现这种温吞水般的味道。这就需要炒茶师父经验丰富，根据不同的茶青，随机决定在炒到刚刚恰好的时候出锅。这是一个很精确的过程，甚至于同一个茶园采摘时间不同的茶青，杀青的时间都不一样…因此在绿茶产区，杀青师傅最吃香，好的杀青师傅一个茶季忙得没时间睡觉，当然收入也是极其可观。

武僧讲茶之绿茶（上）

    茶青炒到熟之后，就要进行揉撵。不同的茶揉撵方式也不同，片茶要在锅中边炒边揉，条茶一般在揉撵台上揉撵，这就形成了不同品种茶的不同形状。在明末清初前后，揉撵机出现，提升了茶叶的制作速度的同时，也使茶叶的洁净度有了提高。告诉你个小秘密，在揉撵机出现之前，大规模做茶的揉撵方式都是采用脚踩的，一个混凝土（一种三合土类似的传统混凝土）的池子，上面架上杠子，揉茶师傅扶在杠子上，用脚踩茶。想想脚气，牛皮癣，带状疱疹，脚丫泥……

    揉撵后的绿茶要上焙笼焙干，就是我们平常喝到的绿茶了。

武僧讲茶之绿茶（上）

    绿茶不禁放，一般低温避光处保存也就三个月左右，冰箱保存可以一年。但是茶很吸味，一定要用专用的冰箱放茶叶。

    绿茶泡法有三种，一般用玻璃杯，80度开水冲泡。根据茶叶的老嫩程度，分上投法，中投法和下投法。一般叶底较大叶片较厚的茶，比如六安瓜片，猴魁，条茶等，就采用下投法，将杯子洗干净后，开水烫过，放进茶叶，用80度左右的开水直接冲泡。

    老嫩程度适中的茶比如毛峰，龙井，竹叶青等，比较适合中投法，杯子洗干净后，倒入三分之一到半杯开水，待水温降至80度左右，投入茶叶，摇动杯子，使茶叶与水充分混合之后，再冲入80度左右开水。

    对于信阳毛尖，碧螺春等芽头细小的茶叶，适合采用上投法，就是茶杯洗干净之后，先倒入80度左右开水，然后再投入茶叶。

    绿茶的品类庞大，估计要用几天的时间才能写完，如果大家喜欢看，点赞的多，我就坚持写下去。