川菜经典之回锅肉，从小吃到大的肉

每每提到回锅肉，嘴里就止不住的流口水。家家户户都会做，但是家家户户味道和口感略有差异。大到逢年过节，小到家常便饭，回锅肉总能演绎自己的角色和特点。

回锅肉以自己口味独特，色泽红亮，肥而不腻的特点备受大家喜爱。而所谓回锅就是再次烹饪的意思。经过煮、预炒、再次炒的流程，肉片被炒出多余的油，所以一点也不油腻。配上豆瓣酱、豆豉、甜面酱，咸香下饭，不愧是川菜之首。

看似简单的回锅肉，却是川厨考级的首选菜。从用料、到刀工、到火候、到配料的选择，无不考量着一个川厨的水准。好的回锅肉，一气呵成，油而不腻，像灯盏的卷边煞是好看。

一盘经典的回锅肉，就是一盘下饭的好菜。

回锅肉

【食材】

带皮二刀肉300g、豆豉15g、甜面酱15g、花椒粒8-10颗、豆瓣酱20g、白糖8g、老姜1个、大蒜10g、葱10g、青蒜苗50g、料酒5g

【做法】

1.提前将原材料准备好

叨叨叨：制作回锅肉最好选择二刀肉，因为二刀肉肥瘦相间，不易分离，易成型

2.二刀肉烧毛清洗干净后放入加有葱段、姜片、花椒粒的水中煮至断生

叨叨叨：肉需要烧毛清洗干净后冷水下锅，放入葱段、花椒粒、姜片可以去腥解腻，做出来的回锅肉没有腥味

3.蒜苗拍破，切成2-3厘米的切刀片

叨叨叨：切蒜苗之前用刀背拍破蒜苗，有利于蒜苗的香味散发

4.大蒜、老姜分别拍碎

5.将煮熟的二刀肉切成0.2厘米厚的薄片

叨叨叨：肉片不能太厚，厚了不易起卷

6.锅内先倒油烧热整个锅（也叫制锅），下入切好的肉片不断翻炒，使肉片均匀受热，在炒肉的过程中肉片会慢慢变卷吐油出来，等到所有肉片变卷捞出来

叨叨叨：衡量一盘合格的回锅肉标准之一就是肉片要起卷，成灯盏窝

7.锅内留适量油，将拍碎的老姜、大蒜、豆瓣酱、豆豉炒香

8.然后下入刚刚捞出的肉片翻炒均匀，下甜面酱、白糖、盐调味

9.起锅前倒入蒜苗，迅速翻炒几下即可出锅

叨叨叨：蒜苗临出锅前再放，这样既能保证蒜苗颜色清脆，还能保留蒜苗的清香味

10.一盘冒着热气的回锅肉就做好了