记忆中，儿时的味道（五）

2018 年  4月11日  星期三  阴

小时候，逢年过节，有一道菜是必不可少的，那就是熏鱼。熏鱼，顾名思义，应该是熏制过的鱼，其实，这个“熏”字，只是有其名而无其实，上海的熏鱼早已省略掉熏的步骤。它亦被称作爆鱼，爆鱼始见于清末的《清稗类钞》，其文如下，“爆鱼者，青鱼或鲤鱼切块洗净，以好酱油及酒浸半日，置沸油中炙之，以皮黄肉松为度，过迟则老且焦，过速则不透味。起锅，略撒椒末、甘草屑于上，置碗中使冷，则鱼燥而味佳。亦有以旁皮鱼为之者，则整而非碎，松脆香鲜，骨肉混和，亦甚美。”

熏鱼的烹制方法并不繁杂，是比较适合家庭厨房的。准备四到五斤重的青鱼一条（鱼大一点好，膘肥肉厚，不容易柴且口感好），清理洗净，去头尾取中段，沿鱼脊纵向劈开两半，改刀成三至四公分宽条块，置入容器，加入葱段、姜片、胡椒粉、酱油、少许白酒腌制半小时，取出沥干水份，备用；热锅凉油，油温升至四成，开小火，锅内下入八角、桂皮、香叶（喜食辣者，可稍后加入些干红辣椒），煸炒至香，放葱段、姜片、冰糖，加入料酒、酱油、盐、鸡精、胡椒粉，倒入适量开水，中火煮沸，晾凉待用；起油锅，油温升至七成，下入鱼块，炸至金黄捞出沥油，然后再短时间复炸，捞出，置于晾凉之酱油汤汁，浸泡十五分钟，捞出沥汁装盘。成菜菜品色泽酱红，外脆里嫩，皮酥肉松，酱香、微甜、鲜咸适口。

年节佳肴烹制完成，鱼尾该上场了，接下来做一道红烧甩水（鱼尾，江南方言谓之甩水，“甩”字音近似划），此菜品颜色红润，微咸略甜，鱼肉入味鲜嫩，是典型的江南菜肴，也是本帮菜中所常见的。首先在鱼尾的鱼肉部份纵向切断数刀，尾鳍部份相连，形同扇面，下油锅过油至颜色金黄捞出，沥油备用；热锅凉油，油温升至四成，开小火，锅中下入葱段、姜片煸炒至香，放入鱼尾，加料酒、酱油，倒入高汤没过鱼尾，大火烧开，再加入冰糖，小火煮一刻钟，加入鸡精，收汁，待汤汁浓稠，撒上小葱粒，起锅，装盘。

剩下的鱼头，就用来做一道鱼头粉皮汤吧。俗话说“青鱼尾巴白鱼头”，胖头白鱼的鱼头做鱼头粉皮汤应该是最地道的，但为了不浪费食材，就就地取材了。鱼头从中间劈开，备用；粉皮二张，改刀小块；热锅凉油，油温升至六成，下入鱼头小火慢煎，煎至两面略显焦黄，加入葱段、姜片、料酒，倒入适量高汤，大火煮沸，中小火炖煮半小时，至汤色浓白，下入粉皮，加入盐，煮二至三分钟，加入味精、胡椒粉，撒上小葱粒、香菜末，关火起锅。奶白的汤汁配上青头，非常悦目，吸收了鱼汤汁的粉皮入口软糯，甚是鲜美。

一条青鱼，三道菜品，小小鱼宴，值得品尝哦！

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