2018 年 4月8日 星期日 晴
记忆中，儿时的味道（三）
孩提时，糖醋排骨应该是孩子们的最爱了，酸酸甜甜的，拿在手里一溜顺，较比红烧肉有嚼头，好吃又不费牙。只是精肋排很贵的，那时，不是逢年过节，一般日子是难以吃上的。现在的生活条件好了，吃已经不是问题了，糖醋排骨也就成了家常菜了。
选上好的猪精肋排，改刀成寸段，洗净血沫、碎骨渣，焯水（以前是不用焯水的，现在肉品质量堪忧，小心为妙），沥干，热锅冷油，油温六七成，下入排骨煸炒（如果量大，开油锅过油比较适合），煸炒至排骨表面金黄，下葱段姜片、料酒、老抽，倒入开水煮沸，大火一刻钟，加入盐、生抽、冰糖、镇江香醋（也可以放适量番茄酱）小火炖一刻钟，再加少量香醋，收汁至卤汁浓稠即可关火、起锅、装盘。糖醋排骨成菜，色泽红润油亮，口感软嫩，老少咸宜，酸甜适中，入口微酸，后味略甜，回味悠长。
经常出国旅游的朋友，会发现东南亚国家的人喜食咖喱，估计与他们地处的环境、温度、气候有关，咖喱主要成份是：姜黄，胡荽籽，辣椒，孜然，小茴香，白胡椒，花椒，芥末。源自于印度，大概本帮菜当中用到咖喱的菜品，和阿三多少也是有一点关系的。
咖喱菜品很多，咖喱鸡块、咖喱牛肉、咖喱猪排、咖喱虾、咖喱豆腐……不胜枚举。我独爱咖喱鸡块，把童子鸡处理干净，去头、颈、爪，改刀2.5公分大小块，土豆洗净，去皮切滚刀块；热锅凉油，油温六七成，下入鸡块、葱、姜，煸炒至鸡肉微微泛黄，下入土豆块，翻炒至土豆亮色，加料酒、底盐，倒入开水，没过鸡块，大火煮沸，加咖喱粉（咖喱粉可提前用水稀释调匀或用成品咖喱块/膏），中火二十分钟，加盐、味精，小火收汁至汤汁粘稠关火起锅。咖喱鸡块成品色泽金黄，鸡肉鲜嫩，包裹着咖喱微辣浓郁复合的香味，口感爽滑，配菜土豆软糯，软滑适口，实为居家常备菜品之上选。做便当也是蛮好的，到饭口，微波炉一加热，味道口感还是不错的。
茭白是夏、秋季节常见的一种蔬菜，不同于辣椒、西红柿，茭白原产于我国，有着丰富的营养和药用价值，中医认为茭白可以清解热毒，除烦渴，利湿退黄，通便宽肠，补虚健体，茭白中的膳食纤维可以促进肠胃的蠕动，促进机体的消化吸收，利于排除宿便，有一定的养颜排毒功效。
油焖茭白是比较容易上手的一道菜品。茭白去壳及老皮，洗净，切滚刀块备用；热锅凉油（用油比炒一般蔬菜多二分之一），油温五成热，倒入茭白，煸炒至茭白吃透油，色泽金黄，加加饭酒、老抽、生抽、白糖、鸡精、水适量，小火焖煮5分钟，勾薄芡、淋麻油、起锅装盘即可。油焖茭白与油焖笋的色、香、味比较接近，只是口感更软糯一些，不如笋的鲜脆。杭州的“片儿川”在无笋之时，有些便用茭白替代了。我小时候，总是在吃油焖茭白时，吃出肉的感觉，现在想来，应该是那个时候太缺肉的缘故吧。
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