记忆中,儿时的味道(三)

作者: 一个人的宅 | 来源:发表于2018-04-08 15:31 被阅读565次

2018 年 4月8日 星期日 晴

记忆中,儿时的味道(三)
孩提时,糖醋排骨应该是孩子们的最爱了,酸酸甜甜的,拿在手里一溜顺,较比红烧肉有嚼头,好吃又不费牙。只是精肋排很贵的,那时,不是逢年过节,一般日子是难以吃上的。现在的生活条件好了,吃已经不是问题了,糖醋排骨也就成了家常菜了。
选上好的猪精肋排,改刀成寸段,洗净血沫、碎骨渣,焯水(以前是不用焯水的,现在肉品质量堪忧,小心为妙),沥干,热锅冷油,油温六七成,下入排骨煸炒(如果量大,开油锅过油比较适合),煸炒至排骨表面金黄,下葱段姜片、料酒、老抽,倒入开水煮沸,大火一刻钟,加入盐、生抽、冰糖、镇江香醋(也可以放适量番茄酱)小火炖一刻钟,再加少量香醋,收汁至卤汁浓稠即可关火、起锅、装盘。糖醋排骨成菜,色泽红润油亮,口感软嫩,老少咸宜,酸甜适中,入口微酸,后味略甜,回味悠长。
经常出国旅游的朋友,会发现东南亚国家的人喜食咖喱,估计与他们地处的环境、温度、气候有关,咖喱主要成份是:姜黄,胡荽籽,辣椒,孜然,小茴香,白胡椒,花椒,芥末。源自于印度,大概本帮菜当中用到咖喱的菜品,和阿三多少也是有一点关系的。
咖喱菜品很多,咖喱鸡块、咖喱牛肉、咖喱猪排、咖喱虾、咖喱豆腐……不胜枚举。我独爱咖喱鸡块,把童子鸡处理干净,去头、颈、爪,改刀2.5公分大小块,土豆洗净,去皮切滚刀块;热锅凉油,油温六七成,下入鸡块、葱、姜,煸炒至鸡肉微微泛黄,下入土豆块,翻炒至土豆亮色,加料酒、底盐,倒入开水,没过鸡块,大火煮沸,加咖喱粉(咖喱粉可提前用水稀释调匀或用成品咖喱块/膏),中火二十分钟,加盐、味精,小火收汁至汤汁粘稠关火起锅。咖喱鸡块成品色泽金黄,鸡肉鲜嫩,包裹着咖喱微辣浓郁复合的香味,口感爽滑,配菜土豆软糯,软滑适口,实为居家常备菜品之上选。做便当也是蛮好的,到饭口,微波炉一加热,味道口感还是不错的。
茭白是夏、秋季节常见的一种蔬菜,不同于辣椒、西红柿,茭白原产于我国,有着丰富的营养和药用价值,中医认为茭白可以清解热毒,除烦渴,利湿退黄,通便宽肠,补虚健体,茭白中的膳食纤维可以促进肠胃的蠕动,促进机体的消化吸收,利于排除宿便,有一定的养颜排毒功效。
油焖茭白是比较容易上手的一道菜品。茭白去壳及老皮,洗净,切滚刀块备用;热锅凉油(用油比炒一般蔬菜多二分之一),油温五成热,倒入茭白,煸炒至茭白吃透油,色泽金黄,加加饭酒、老抽、生抽、白糖、鸡精、水适量,小火焖煮5分钟,勾薄芡、淋麻油、起锅装盘即可。油焖茭白与油焖笋的色、香、味比较接近,只是口感更软糯一些,不如笋的鲜脆。杭州的“片儿川”在无笋之时,有些便用茭白替代了。我小时候,总是在吃油焖茭白时,吃出肉的感觉,现在想来,应该是那个时候太缺肉的缘故吧。

       

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