记忆中，儿时的味道（二）

2018 年 4月8日 星期日

无锡的酱排骨是享誉江南的，为什么说是享誉江南呢，关键是它的这个咸甜口太过于甜了，北方人一般是不太容易接受的。今天我们讲一下无锡的另外一个特产—油面筋。无锡的油面筋也是享誉江南的，为什么呢?因为只有江南人才能把无锡油面筋的味道做到极致（在此，笔者解释一下，这个不是地域歧视，因为美食有很强的地域分界，所谓一方水土养一方人）。

本帮菜里的一道菜——油面筋塞肉，就能很好的凸显出油面筋的鲜香。适量去皮猪前腿肉加葱姜，剁成肉糜，竹笋焯水，剁成笋丁，水发干香菇，剁成丁，将肉糜、笋丁、香菇丁混合，加入胡椒粉、料酒、耗油、鸡精、盐，打入一个鸡蛋，顺时针搅拌均匀，肉馅完成。油面筋用筷子戳一拇指大小的孔，把肉馅由孔中塞入，直至塞满为止。热锅凉油，油少量，油温七八成热，放入塞完肉的油面筋，略微煸炒几下，放八角、桂皮、香叶，加料酒、老抽，白糖/冰糖，倒入开水（有条件，放高汤），大火煮沸十分钟，中火十分钟，看汤水收汁，至汤汁粘稠，撒香葱起锅装盘。成菜菜品油汪红润，肉香浓郁，鲜、咸适口，后味略甜，油面筋吃透了肉的香味，肉又有了油面筋的清香 ，相得益彰，实为佐餐下酒之佳肴。当年的我，一般都是一口一个，能连着吃五六个，绝对是我的下饭神器。     

说到我的下饭神器，那就不得不提到另一道素菜——生煸草头，现在饭店菜单一般叫做酒香草头。记得有一年冬天，我叔叔有个战友自北方来，好像是西北人氏吧，吃饭时，看到桌上碗里的草头，觉得很诧异，指着草头说，这不是苜蓿吗?你们上海人怎么连苜蓿都吃，这个在我们老家是喂牛、羊的饲料。顿时，饭桌上我们一大家子人面面相觑，场面好不尴尬。这件事记忆犹新，每每吃草头时我就会想起，如果是和北方的朋友吃饭，我会不厌其烦的跟他们解释草头和牛、羊吃的饲料的不同，想想也是蛮有趣的。生煸草头做法其实很简单，主要注意三点，一油要多，二热锅热油快炒，三要放高度白酒。掌握了这些，生煸草头就不在话下了。具体步骤如下：草头摘取老杆，洗净，沥干水份，热锅热油（油温一定要高，高油温爆锅，瞬间能锁住草头内的水份，使之更软嫩，能爆出镬气，就是所谓的产生美拉德反应），快速翻炒，沿锅壁倒入少量高度白酒，加适量盐、鸡精、白糖，继续快速翻炒，速度一定要快，至草头色深变软，即可关火起锅，碧绿生青的酒香草头就可装盘了。操作过程重点强调一个“快”字，一定要速度，以求一气呵成，充满镬气。成菜菜品色泽碧绿，柔软鲜嫩，清口解腻，鲜、咸可口，略带酒香，入口软嫩却又不失筋骨。怎么样?简单吧！一定要记住操作要点哦！

其实，美味并不遥远，美味就在眼前，不必费尽心思去寻找的。

      记忆中，儿时的味道  目录