第15天‖戚风惊喜蛋糕

作者: 我出去割草 | 来源:发表于2016-09-09 19:47 被阅读270次

唯有爱和美食不可辜负

第15天‖戚风惊喜蛋糕

配料

戚风蛋糕六寸八寸

低筋面粉 50克 100克

纯牛奶 40克 75克

蛋黄 50克 90克

蛋白 80克 170克

葵花籽油 35克 60克

玉米淀粉 5克 10克

细砂糖 60克 100克

装饰

糖粉 15克 30克

动物性淡奶油 250克 500克

M&M巧克力豆 80克 160

工具

长帝烤箱，贝奥BO-D250电动打蛋器，手动打蛋器，面粉筛，抹刀，，锯刀，屋诺圆形活底不沾8寸蛋糕模

备注

方子参照甜悦。打发蛋白的步骤甜悦说得又专业又详细，我就照搬学习了。非常感谢提供这么棒的方子~

步骤

1、准备好原材料，工具都必须是确保无油无水干净（情急之中想到了纸杯）

第15天‖戚风惊喜蛋糕

2、分离蛋清和蛋黄，确保蛋清里面没有任何蛋黄

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3、把纯牛奶和玉米油倒入蛋黄里面，左右晃动一下，让纯牛奶和玉米油包裹住蛋黄，以使蛋黄不会因为裸露在空气中的时间久了而结皮

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4、开始打发蛋白，准备好细砂糖，用电动的打蛋器，先低速开始打，把一块块的蛋白打散

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打散后转高速，蛋白开始发泡，等到透明的蛋白打发至白色之后，直到提起打蛋器有一个小尖勾，这个时候就可以开始加糖了

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5、【第一次加糖】糖分3次加进去，先加入三分之一，继续开高速打发，细沙糖加入之后的蛋白霜会变软，蛋白霜发泡之后会慢慢变硬，然后蛋白霜开始有阻力，打蛋器会慢慢变重，一直打发到提起形成尖勾的发泡程度

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6、【第二次加糖】再将剩余的二分之一的细砂糖倒进去，高速打发，一边转动打蛋器，一边打发到再次出现尖勾，注意蛋盆旁边的蛋白霜也要打进去，控制好蛋盆，一边转动，一边把边缘的蛋白霜也打进去，细砂糖完全融化之后提起蛋头再次出现尖勾，但这次的尖勾比第一次的细腻多了

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7、【第三次加糖】最后把剩余的细砂糖和玉米粉一起加进去，搅拌一下再开中速，直到玉米淀粉搅拌均匀，用刮刀刮一下边缘溅起的不均匀的蛋白霜，这个时候你能看见蛋白霜还有未融化的细砂糖，用刮刀把边缘不均匀的蛋白霜刮进去，混合均匀

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8、最好再换低速，打蛋器垂直对着蛋盆，在蛋盆中间画圈圈慢慢搅打，这是为了使蛋白霜形成均匀的小气泡，把大气泡都吸走，每打几圈就要提起看看尖勾的状态，以及蛋白霜是否均匀细腻有光泽，千万不要打发过度了。蛋白霜打发好之后放在一旁静置一会（大概2~3分钟）

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9、蛋白霜打好之后我们就要把烤箱上下火160度预热

10、打发蛋黄糊，刚才已经把牛奶和玉米油倒蛋黄里面了，现在要把低筋面粉也过筛加进去，然后用手动的打蛋器把材料都搅拌均匀，做乳化作业，直到面粉和其它材料完全混合均匀，使面糊产生粘性，可以画圈圈，这样才能快速的拌匀面粉，溅起的油一定要用刮刀拨下来，大概2~3分钟的样子就可以把它们混合均匀并且起粘性了，可以看到这个蛋黄糊是细腻的，有粘性，无颗粒，这样蛋黄糊就做好了

第15天‖戚风惊喜蛋糕

11、蛋黄糊做好后要检查蛋白霜，用一个干净的手动打蛋器，然后舀起一坨蛋白霜看看状态，表面和里面的气泡是否均匀，最佳的状态是没什么变化的，像刚才静置之前的状态，做出这样稳定的蛋白霜，只需要用手动打蛋器搅拌几圈，蛋白霜的小气泡就会变得均匀细致

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12、检查完之后分一些蛋白霜到蛋黄糊这里，拨动结合翻拌手法，把这部分的面糊混合均匀，混合均匀之后，再用手动打蛋器把剩余的蛋白霜画三圈，看看状态有没有变化，无变化就可以进行下一个步骤了，如果又变粗糙了，则需要继续抽打补救

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检查蛋白霜的这个步骤一定不能偷懒忽略不做，这个很重要，检查才能判断你的蛋白霜是否稳定，要是不稳定，还可以补救，否则就没办法判断了。

13、把刚才混合均匀的面糊全部倒入刚才检查过的蛋白霜里，用翻拌的手法拌匀这边的戚风面糊，我们先把边缘的蛋白霜刮进去，然后中间划入，抄起底部，转动蛋盆，往盆边提起，不断重复，直到戚风面糊拌匀至看不见白色的蛋白霜为止，拌好的面糊质地是细腻的，无明显大气泡的

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14、将拌匀的面糊倒入模具里，蛋盆离模具大概15厘米高倒入面糊，这样能使里面的大气泡自动消除，倒进去之后用刮刀稍微抹平，然后震动模具，把里面的大气泡震出来，再用个牙签，在把面糊表面的小气泡戳破，画圈圈也可以，速度要快，混合的好的戚风面糊要尽快送入烤箱，否则就算现在面糊是成功的，你放置的时间久了一样是会消泡的