许多朋友都听过“风和太阳的故事”：一天，一位穿着大衣的行人在乡间小路行走，风看到了，便对太阳说：我能把他大衣吹走。可是随着风力加大，行人把大衣越裹越紧，不论风怎么吹，都吹不下来，风放弃了。这时，太阳微微一笑，露出了身子，随着阳光普照大地，行人越走越热，自己把大衣脱了下来。风疑惑了，原来这就是温暖的力量，顺应自然。
2017年4月份民艺工坊写过一篇文章《【白茶课堂】平衡之道，白茶萎凋中的走水与脱水》其中对白茶萎凋过程中的走水与脱水提出了概念，但并未论及内核，通过近两年的学习提升、实践摸索，我们对白茶萎凋的走水与脱水又有了新的理解，分享给各位朋友，供交流探讨。
白茶萎凋失水，主要是以水分蒸发为主，影响水分蒸发的因数主要包括：温度、湿度、空气流通等。温度越高水分子越活跃；湿度越高，压差越小，茶叶走水越慢；空气流通可以使得空间中湿度均衡，高湿区域的水分转换到低湿区域，改善微域环境。
自然萎凋一般选择晴好北风天制茶，此时空气湿度低，微风徐徐，可将萎凋叶周边的水汽散发到空气中，使得走水顺畅；适宜的气温提升生物酶活性促进物质转化。自然萎凋状态下，水分蒸发主要依靠叶片与空气中的湿度差走水，水分由内而外往外走，不急不徐并伴以适当的物质转化，走水到位的白茶品质一般都极好。
南方春季雨水偏多，为了摆脱看天做茶，现代人研制了许多设备，其中以生产效率高、制作成本低的萎凋槽最为典型，福鼎在2018年白茶工作会议上已计划取缔。萎凋槽萎凋白茶以空气流通加速蒸发为主，部分辅以加温，能够更加快速失水，这种萎凋方式，水分散失以外部提供能量为主，叶片中的水分似乎是被往外拉的被动形式散失，有点像洗衣机的脱水功能，操作不当着实可以称之为“脱水”。
从本质上看，这二者都是蒸发水分。以湿度差为主的失水，更多的是由内而外的主动走水；以空气流通为主的失水，更多的是从外向内的脱水。形态不同，品质自然各异。
当然，实际生产中情况往往比上文论述的复杂得多，操作也更加繁复，不是简单的一步就位，主要矛盾与次要矛盾往往的互相转化的，但“走水”与“脱水”问题，实则值得我们制茶人深入探究，做出更多好茶，以飨茶友。
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