前段时间收到茶友反馈，说我们有一款政大牡丹王略有青气带兰花香，香气滋味都不错。自己也多次品饮这款政大牡丹王，并不以为意，一直觉得是政大转化比福大慢。
直到前两天，武夷山水主播过来直播，泡了另一款政大牡丹王，转化十分到位。细思带青气这款牡丹王制作流程，才恍然，这两款政大牡丹王都是2018年4月7日的原料，工艺都是自然萎凋加日晒再复焙，工序虽然相同，时间节点却完全不同。
略有青气这款政大当时成品只有26斤，自然萎凋66个小时后进行日晒处理，再存放走水一个月后复焙。转化更快些这款政大牡丹王则是自然萎凋72小时，未日晒直接走水一个星期后才日晒，再存储走水近三个月复焙。
两款茶都是自然萎凋、日晒、走水、复焙，工序完全一致，只是时间节点不同。后期风味和转化程度便完全不一样。仔细分析各个环节，对这两款茶风味差异影响最大的是日晒这个环节，自然萎凋66小时后直接日晒，导致含水量偏低，距离复焙虽然间隔也不短，但是含水量低导致物质转化慢，青气挥发不完全，再加上后期复焙采用的是低温，青气物质未完全挥发，需要后期存储过程中用更长的时间来转化。
回顾2018年，制作了不下十个批次牡丹王，其他各款牡丹王经过近一年转化均未发现明显青气，唯有这款26斤政大牡丹王是在萎凋刚结束日晒，显然转化要比其它款慢一些。转化慢，不在于品种而在于工艺。
这款茶还要再存上半年才能赶上其他款到现在的转化，这或许就是古人所说的：失之毫厘，谬之千里。
白茶萎凋过程中各类物质在活性酶作用下高速转化，随着含水量降低，酶的活度也逐步降低，物质转化速率也同步降低。日晒之前与日晒之后是两个不同量级的转化速率，复焙之前与复焙之后又是两个不同量级的转化速率。日晒之前，三天时间的转化有可能抵得上复焙之后半年的物质转化。
白茶制作急不得，各环节自有时限，要提高效率或者需要更大的投入，不论是场地还是设备，或者要牺牲品质，如何平衡，这是一个问题。
当然，前提是我们要对工艺对品质的影响了然于胸，这不仅需要系统的理论学习，还需要实践不断的摸索试错、总结、提升。
前期走水多三天，后期转化快半年。
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