肥肉和猪油

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小时候，家里炒菜的油多是猪油和菜籽油。乡下的舅舅来做客，会给我们带壶自己榨的茶油。茶油很香，拌进白米饭里，撒把盐就可以连吃两大碗，可惜数量有限，得省着吃。菜籽油有一股臭青气，平时经常吃的，还是猪油。每隔十天半个月，妈妈就要买一块白花花的肥猪肉用来熬油。熬完油剩下的猪油渣，加点辣椒和萝卜干炒炒，是绝好的杀饭菜。但我讨厌肥肉，连带也讨厌猪油，总觉得有股子死尸味儿，猪油炒的菜一筷子也不夹。妈妈有时骗我说是菜籽油炒的，可我的鼻子灵，一闻就闻出猪油味儿，更觉恶心。

有一次去别人家里做客，主人从厨房里端出一大盆手指头粗细的肉条，热情招呼大家吃。那是肥肉切成条，裹浆油炸而成，趁热滚了白糖吃，据说是美味。肉条炸得外层酥脆，里面的肥肉化作一泡油，直吃得个个嘴角泛光，“咂咂”作响。只有我觉得惊悚无比，拼死也不肯试一口。

美食家里，蔡澜是猪油的狂热爱好者，不遗余力地为猪油大做推广。他认为炒青菜好吃的绝窍是用荤油炒，惟有猪油才能充分激发青菜的色香味儿。某日他去村子里吃海鲜，其中有道大生蚝炆肥猪肉，用最简单的调味，只加酱油和糖。他试了一只生蚝，当即惊为天人。这种乡下煮法，据说是客家人传下来的，生蚝配肥肉是绝配。

他最喜欢的日本的豚骨拉面之所以美味，除了汤底浓厚外，下了大量的猪油。最早的豚骨拉面里还有切碎的肥肉呢，在汤上就能看到小粒小粒的猪油。

死前必食的美食清单上，猪油捞饭名列榜首。猪油加白饭，再浇点酱油撒点葱花，拌匀即可的平常食物，果真有如此大的魅力？

也许当年穷困，一碗普普通通的猪油捞饭己是山珍海味。如今他欣赏的猪油捞饭看似简单，却暗藏玄机，首先食材相当讲究：米饭要用好米，猪油干净卫生，酱油最好用头抽--头抽是第一次炼出来的豉油，一瓮发酵豉油只有一次提炼头抽的机会，所以味道也最为香醇浓郁；葱只要“头二度”（葱白部分），因为这是最嫩、最香、最好吃的部分，炒至半熟，浇了头抽，和米饭猪油拌匀，舀一勺入口，飘飘然如羽化登仙。

在他眼里，厌恶肥肉、猪油的人简直是夏虫不可语冰，缺少了人生一大乐趣而不自知。

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但近年来，我也渐渐接受肥肉。瘦肉煸炒，口感单一，家人用餐，常常别的菜告罄，惟余一碟瘦肉片无人问津。于是我尝试着用五花肉做红烧肉、小炒肉和扣肉，纹理里肥瘦掺杂的梅头肉做叉烧，竟然大受欢迎。日常生活中，猪油还是想代替却难以代替的角色——汤圆馅少了猪油，发干；八宝饭不加入猪油调和，不润；少油脂的鱼清蒸，不铺些肥肉让它吸油，则发柴……其实相较瘦肉而言，肥肉和猪油都不算太健康。但回回进食前，都要惦念养生健康，未免无趣。快乐地享受食物，就是最健康的进食态度。

迟子建在《一坛猪油》里，对猪油有精彩的描述--“我掀开坛子的盖儿，闻到了一股浓浓的油香，只有新炼出的猪油才会有这么冲的香气啊。……猪油雪白雪白的，细腻极了。我找来一截高粱秆，想探个虚实。我把高粱秆插进猪油的时候，霍大眼在一旁叹着气。我插得很慢，高粱秆进入得很顺畅，一直到底，些微阻碍都没有，说明这油是没杂质的。”

那雪白滑腻的膏脂，那么多年来，我终于闻到了它的油香。接受不能接受的，欣赏曾经抗拒的，我拓宽了我味觉的疆域，也是一种成长。