【食记】猪油捞饭

【食记】猪油捞饭

猪油捞饭，是从前中国南方人的主食，因从前家穷，不常有肉吃，所以就用猪油熬煮剩下的残渣，拿来直接食用或入菜。

最早记载猪油饭的，是《礼记》，其中写道周代专供天子之食的“八珍”，其中占头把交椅的“淳熬”，就是与猪油拌饭类似的东西，“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”，即将肉酱煎熟之后放在米饭上，再浇上猪油。

由此可见，猪油捞饭，可算是上达天子，下到平民的大众食品了。

在小时候，所有的物资都不丰富，都要凭票购买，种类有粮票，鱼票，肉票，煤票等等，用以对应购买相应的物品。

在小学的时候，在学校搭个早餐，是除了钱以外，还要外搭粮票的，还要大约几斤几两的，就像货币一样分元角分。在外面买个包子，除了钱外，还要搭上一点粮票才能吃得到。

要是有了钱，有了粮票，吃肉的机会还是不多的。必须要很早去肉档面前排队，幸运的话，也许会买得到。不是因为有需求的人多，只是因为供应的太少。

就这样，排到了。瘦猪肉却不是受欢迎的，肥肉，尤其是猪板油才是最受欢迎的货。那时候大家都喜欢有油份，肥嘟嘟的东西。

妈妈老是提起家里的笑话，说某天太婆买了冬瓜切成粒放在厨房，二叔他见了，欢天喜地地跑出来，宣告天下说：“今天有肥猪肉吃！”，而实际上每次也几乎都是猴儿精的二叔才能把猪板油买到家。

其实猪板油就是猪肚子里边的油，用来熬猪油，出油量大，熬出猪油的油脂味道也更香醇。

等肥猪肉，猪板油买回来了，太婆就会把猪板油选切成小块，再放入炒锅，加入小半碗水，大火熬开，然后转小火慢慢熬，再时不时搅拌一下。

太婆说：加水是为了防止肉块突然受热而变焦，也为了好出油，不加水，出油量少很多；水开后，一定要转小火慢熬，等水消失后，油就会多起来；开始油少的时候，可以多搅拌几下，这样可以避免受热不均匀。

大约一个小时后，等肥肉或猪板油缩成小小的一块，变得表面金黄的猪油渣，这时猪油就算熬好了。当然，再熬也可以，但那时猪油渣就会变焦发黑，猪油就不会是好看的白色了。

炼好油时，可放几粒茴香，也有放小花椒的，再炸一下，可以增香气，也可以去除猪油的腥味。

猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可久存而不变质

冬天熬出的猪油冷却后，就会凝固变成又香又白的一块。肤如凝脂，恐怕是这样来的吧？

这时，只要准备白饭一碗，酱油适量，舀一小勺白白的猪油放在饭面，拌匀。放一勺这样的饭在嘴里，又香又滑，不用配其他的菜，就这样，就可以吃完一碗饭。

剩下的猪油渣，烫个小青菜，加上盐，比用其他什么上汤做的，不知要香，要滑多少倍！

难怪在那样的年代，是穷人家最爱的菜。

美食家加大才子蔡澜就很推崇猪油，看他的饮食节目，他要下厨的话总是加勺猪油，说没有香得过猪油的油。他熬的猪油里，一般还会加上红葱头，这样气味就更香了。

现在的猪油，恐怕已经用得很少了。如今，世人谈脂肪、胆固醇色变，视猪油为洪水猛兽，连之前做中式点心，需用到猪油的老婆饼，月饼什么的，都创新改良用别的油代替了，更别提吃猪油捞饭了！

难怪现在的东西比以前讲究，做出来的味道再相类似，但始终又与从前不同的。