“明前刀出鞘，肩耸乍惊雷”,每逢农历三月小阳春，草长莺飞之时，也是长江三鲜之一的刀鱼上市之时。江浙沪人民对刀鱼，可谓是情有独钟。
每年春天，刀鱼洄游产卵，入海入湖入江，能够奋力洄游至江中产卵的刀鱼，方才称为“江刀”，身型肥硕，肉质丰厚。其他的如海刀、湖刀，则体型小、脂肪薄，海刀甚至还有海水的咸涩味。
明前刀出鞘
还有句俗语叫“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬如铁“，清明是吃刀鱼的分水岭。记得小时候根本不懂刀鱼的美，吃得满嘴鱼刺，又完全吃不到大块的鱼肉，却被大人们赞不绝口，何来美好？那时觉得它的亲戚烤子鱼即凤尾鱼，可是比它好吃一万倍！天真的我。
刀鱼又名刀鲚，凤尾鱼又名凤鲚
古时就被称为珍馔的刀鱼，从前几年1000多一斤直窜到去年最高的7000元一斤，如2014年的股票般涨幅惊人，用“一两刀鱼一两金”来形容，也丝毫不夸张。
沪上哪家刀鱼最好吃？我们前去探访了这几家。
渔民：那么大的刀鱼，这下可发了
老半斋
福州路600号(近浙江中路)／021-63222809
吃不起几千块的刀鱼，但又想平价尝一下刀鱼的鲜味，那老半斋的“镇店之宝”刀鱼汁面当之无愧，应该也是不少上海本地老吃客每年必做的一件事。
每年只卖一个月，温馨小提示：如想避免排队的话，请早上9点前来。
老半斋招牌：清蒸刀鱼
据说，老半斋制作刀鱼汁，是先把刀鱼拆骨炒成鱼松，用纱布扎好放到汤锅里，再加上蹄膀、鸡肉等各种食材，文火慢炖，直到熬出浓稠的刀鱼汁。全程不加一点味精，全凭食材本身吊出鲜味。
可我只吃到了蹄膀的肉味和胡椒的辛辣，面条软弱又无力。同去的朋友开玩笑说，胡椒粉的浓度，超过了大马的肉骨茶。
搭配招牌肴肉，勉强还能吃吃
当天刀鱼特价100元一份，也算是捡个便宜。二两多左右的刀鱼，一盘有两条，撒了一些虾籽加了少许猪油同蒸。虽然满嘴毛刺，倒还算有一嘴鲜。
特价100元的刀鱼
鹿园
新华路119弄1号（近番禺路）／021-62055058
“明前刀出鞘，肩耸乍惊雷”。作为春季最早的时令鲜鱼，
刀鱼在清明前
味最足。这几天在鹿园吃春菜，春笋、春韭、香椿、菜秸，吃出一片春和景明。但最嗲的尖货就数这来自江阴的长江刀鱼了。
鱼尾齐整，鱼鳞饱满，条顺挺刮
这几条洄游至江中的江刀，鱼尾齐整、鱼鳞饱满，条顺挺刮，狭长侧薄；银光闪闪，如尖刀出鞘，异常优美。吃鱼讲究“龙头凤尾，不可破身”，所以刀鱼鱼鳞是不刮的，否则就不齐整了。
刀鱼每日时价
刀鱼极鲜，毋需过多烹调，清蒸即可，一丝姜葱，几滴鸡油，少许虾籽提味，无与伦比的鲜香。这明前的刀鱼细骨软如绵。因为刺多，必须全力以赴、全神贯注，鱼肉乃用舌唇小心翼翼地轻抿，仿佛缠绵的爱恋。所以并不叫“吃刀鱼”，而叫“抿刀鱼” 。
无与伦比的鲜香扑鼻
这里的刀鱼可以两吃：原条清蒸，鱼肉幼嫩，味美动人；而鱼骨，可做椒盐酥炸，嚼一嚼香脆可口，是一道鲜美的下酒小菜。这是另一种吃法。
香脆可口的椒盐刀鱼骨
桂花楼
富城路33号香格里拉大酒店浦江楼1楼(近名商路)／021-68828888
桂花楼不仅有闻名遐迩的扬州炒饭，还有只卖500元一条的刀鱼，捕自江阴至扬中段，条条三两左右，只提供到四月中旬，过时不候。在CBD地区能吃到这种价格的刀鱼感觉就像捡到宝有没有？！
500元一条，性价比不要太高
清蒸刀鱼就要原汁原味，主厨高大厨觉得加虾籽反而会有失风味。只用金华火腿、猪肥膘、葱段就能充分引出刀鱼的鲜美，蒸好的刀鱼特别漂亮挺刮，腴而不腻，衬上精美的餐具非常有宫廷菜的感觉。
鱼鳍如丝，漂亮挺刮
如嫌刀鱼刺多麻烦，可以来一碗考究的刀鱼馄饨。把刀鱼肉刮下，用刀细细剁碎，再用细密的筛网过一遍，留下毛刺。加猪肥膘、虾肉打至上浆，逐添上刚发芽的江阴本地鲜嫩韭菜。馄饨肉陷滑爽，鲜甜中带有一丝嫩韭的清新。
汤头乳白，馅芯鲜美
汤头，用刀鱼骨和鲫鱼小火熬煮。秘诀是加两个荷包蛋，会使汤浓稠不沉淀，最后再过滤至清。煮好的汤头，呈乳白色，不用胡椒粉去腥，只加虾皮和蛋皮增鲜。最后点缀上一颗小棠菜，仿佛一股来自江南的清新春风。
刀鱼馄饨 168元／3粒
闲聊时，高师傅谈起红烧刀鱼，简直说得我口水直流。红烧刀鱼，最好四条一烧，量少会不够味。到收汁时，那个香味真是让人受不了，任何一种红烧鱼都烧不出这个味，无与伦比。
我们这的刀鱼“交贯好”
思南江宴
复兴中路539号(思南公馆)／021-33566575
在老洋房中吃一顿饭，已不是什么新鲜事，但在孔祥熙和宋霭龄的故居中吃一顿刀鱼宴，应该是一种绝美的体验吧。
刀鱼每日时价
这里的刀鱼，基本都是三两半，据说四两的也有，不过需提前预定。清蒸只加猪板油，不加任何辅料，原汁原味才是王道。大火六分钟蒸熟，肉味鲜美，肥而不腻，兼有微香。
肉味鲜美，肥而不腻
每每看到吃刀鱼的地方有刀鱼馄饨，我是必点的。花费多道工序，才造就一只含有刀鱼精华的馄饨，又不会被小毛刺搞得心烦意乱，真是再合算不过。
刀鱼馄饨 18元／粒
选用半两左右的毛刀，细心剃骨，随后加入猪肥膘，姜汁，葱汁和料酒，剁碎和泥上浆，再入江阴本地的嫩韭菜，剩下的刀鱼骨吊汤，用小火炖煮但又不能煮开，似滚非滚，煮上6个小时。最后放一粒开洋和少许蛋皮丝提鲜。
必点的刀鱼馄饨
红蒸相比红烧，更加保留了刀鱼的鲜美，选用江阴本地天然酿造的华西老酱油，加蚝油，冰糖，蜂蜜等做成独特的秋油汁与刀鱼同蒸。酱香味浓却丝毫不掩盖刀鱼的鲜香，鱼肉有着肥、鲜、嫩，咸中带着甜鲜的回甘。
红蒸刀鱼
传闻说刀鱼今年或是“最后一捕”，农业部传令从明年开始，为保护生态环境将全力推动在长江流域由重点地区禁捕到全面禁捕，或许今年真会是能品尝到刀鱼的最后一年。
俗话说人生有三恨，一恨刀鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼未完。且吃且珍惜。
希望刀鱼不要从此绝迹
关注微信公号“猎宴”，发现更多美味
网友评论