话说陕西——“面”在开会之关中篇

听了昨天陕南的发言，关中在原来的基础上，充分的又整理好了自己的资料，昨天一场会，那个酸爽吃出了一身热汗。今天会前，把自己的那些地方代表集中在一起，又交代了一番:“昨天可以光吃不说，今天都把你们那桑眼（丢人现眼）样收起来，好好的露个脸，让他们也馋馋。”

西安点名签到后，关中在一阵热烈的掌声中走向主席台:“各位代表大家好!虽然西安在我们中间，但是我们没有因为地理优势而偷奸取巧，也做了充分的准备，先派出东西府的两个首席代表，蘸水面和臊子面发言，各地区代表在依次发言，不要只凑热闹，注意会场纪律！”

听到叫自己，宽厚的蘸水面直了直身子，瞅了瞅细长的臊子面说:“好我的的弟哩，面都不知道给你吃到哪去了？看你这细马腰杆的身材，恓惶的模样，我都心疼，不如你先说咋样！？”作为西府区大代表，宝鸡没有推辞，岐山臊子就面油光水滑的站在主席台前侃侃而谈。

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吃美食大抵都是有讲究的，讲究个情融于景、景蕴于情。譬如吃火锅一定要去成都， 吃臊子面就要来我宝鸡。不仅要吃出臊子汤里的精魂，面上也得讲究一口香 ，方能身心愉悦。

岐山哨子面(辣)臊子面是陕西关中西府地区的一种传统特色面食。尤以岐山臊子面历史悠久，一碗好的臊子面讲究“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”，而要达到这个标准，每一个制作环节都要讲究。

岐山臊子面的特点是：薄筋光是指面条的质地，薄而不哝、光如游鱼。酸辣香是指臊子的味道，煎稀汪是指汤水温度要高，面少汤多，油、肉要多。岐山臊子面与一般面条不同，薄如蝉翼，细如丝线，面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜，柔韧兼而有之，是民间传统的面食佳品。制作时用大肉‘臊子’加豆腐，黄花，木耳，海带及鲜味的底菜，漂菜，烹汤浇面一气呵成。

咱就从和面开始说起吧，和面的时候加入了鸡蛋和盐，会使面更加的筋斗。揉面是个功夫活，讲究“三横四纵”，三面横过来，四面纵过来 ，所以我们说”打到的媳妇揉到的面”。三揉三歇，直到揉的没一点脾气了，光了，软了，顺了，也就算成了。在臊子的故乡岐山，说巧手媳妇做面“擀成纸，剺（li）成线，下在锅里莲花转”，宝鸡的婆娘来看看你们都合格了没？

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擀面是个力气活，也是门技术活。就是对于经常擀面的老师傅，擀一大案面也不算轻松...这一块筋白软光的面团用粗短的小擀杖先推开一尺大小左右，再换细长的擀杖，卷起前推，在散开，一遍一遍的重复，那擀杖在面里随着力度的增进，震得案板咚咚直响，擀面需要不断的撒上面扑（面粉，防止粘连），一番推拿按摩之后，擀成薄如纸张的一大案面就成了。

擀好的面还要切成细条，我们叫"剺面“，一手用擀杖压着面做标尺，并轻轻转动，一手用刀，沿着擀杖迅速剺过。这样切好的面条才能宽窄匀称，又细又长，甩到锅里才能像莲花一样的盛开，在四溢的滚水锅里团团转。

常说臊子面中有乾坤， 那究竟乾坤是什么呢？秘密就在这臊子汤中。在制作臊子汤时，会放入切好的胡萝卜，豆腐、木耳、鸡蛋皮、韭菜，这样根茎叶花果实，五行八卦融为一碗面。木耳豆腐寓意黑白分明，鸡蛋象征富贵，红萝卜寓意日子红火， 韭菜代表生机勃发，红黄绿白黑五种颜色代表了宝鸡人对生活的美好祝福。香不香的你就不管了，来了不吃那就觉着你是亏了。

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礼泉臊子饸络在臊子面前崇敬的竖起来大拇指:“一碗臊子烩天下，荤素不忌，有汤有菜，煎火美味，口味自己还可以随意调制添加。”

单看这饸络的颜色，红油亮，豆腐黄，韭菜翠，木耳黑，饸络白，细白的饸络撒上鸡蛋摊饼和西红柿臊子，银丝飞线，乾坤爆满；在闻一闻这味道，酸辣鲜香，和臊子一综合，回味绵长；挑起来吃一口，油香、光滑、爽口、酸辣，细筋绵软，过喉利索。

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来宝鸡不吃擀面皮子，你说你来干啥来了？话说擀面皮发言了:我是陕西地区特有的汉族名小吃，尤以西府宝鸡地区为最佳。擀面皮从唐代冷淘面演变而来，主要食材为精面粉、辣椒，加以味精、盐、醋等调料，具有筋斗、柔软、凉香、酸辣可口、四季皆宜之特点，是西北较有民族风味的食品之一。其面皮选料精良，工艺严谨，调味讲究，以“白、薄、光、软、筋、香”而闻名，凉爽可口。如今是关中西府的重要名吃，2011年，宝鸡岐山擀面皮被认定为中华名小吃。

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削筋面不紧不慢的开讲了自己:我因煮熟后吃筋道可口而得名，主要流行区域是陕西的宝鸡、凤翔及毗邻地区。削筋面在和面的时候面要揉硬，然后擀厚，切成长短均匀的细条就好了，做好后吃起来非常筋道。削筋面具有筋而不硬，滑而不嫩，油而不腻，辣香爽口，咸酸适口的特点。制作中有几点特殊要求，就是面粉加水揉好醒到，要求面硬。醒好的面擀成一寸多宽一尺多长半公分厚的面片。要切得宽窄均匀，水滚时下面，削筋面再煮不烂，捞在碗里条条清晰、不粘，晶莹剔透如玉石一般。下来调味最有讲究。我们老家一般要加入两种臊子。红萝卜切细、铡碎炒熟一样，另外就是西府有名的臊子肉，各家有各家的炒肉秘方。加入这两样，再伴以凤翔有名的“凝香醋”和油泼辣子，一碗正宗的凤翔削筋面就做成了，味道香醇，吃在嘴里爽滑立朗。

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听完宝鸡的发言，整个会场都没话了，就愁的不知道自己要有一个多大的肚子，才能放下这西府的面样样。别急，东府杨凌还得上场，愁没肚子装还想听。蘸水面也放下了自己攥成一团的心，伸展腰板，直溜溜的站在杨凌的筷子上，清清嗓子拉开了排场，诸位看官，请听我言商:

这蘸水面是咱陕西省风味独特的传统面食小吃，饮形似裤带，又称“裤带面”。“蘸水裤带面”因传于后稷的诞生地---杨陵而出名，为陕西名吃 “裤带面”位居陕西八大怪之首。

概括起来只有20个字：“面白薄筋光，汤汪蒜辣香，汤面分盆装，越嚼越觉香。”吃面的价钱不论碗，一根一元（现在涨价了哦），较宽的可达5、6厘米，长一米左右，食用时以大面盆盛之众人同用，有菠菜等同烹，谓之“清清白白”。每人有一蘸汁碗，调以蒜苗等及五味佐料，食之味美留香。

相传唐贞观盛世，天下太平，百姓丰衣足食。杨陵一农妇李王氏夫妇拌嘴，生气之余，和面造饭。面硬加水，水多而面软，又加面，结果又硬。如此反复，揉了九九八十一遍。面和的既白又筋无力擀开，只好连揉带扯，结果又宽又长，形似“裤带”下锅久煮，熟而筋道。农妇又调烧了一碗汤汁，让其夫吃，其夫无法在碗内搅拌，无奈将面蘸入汤汁中，不料吃后连说“嘹！”当地农家效仿食之，其味甚美。后传入京城长安，唐太宗李世民微服品尝，赞不绝口，赐书“蘸水裤带面”。

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蘸水面讲究个一青二白，青则可以是菠菜、苜蓿、豌豆苗等等，总之是要有那水草一般招摇的青绿于水，面是拉出来的，宽3至5厘米，长1.5至3米，厚2至3毫米，白白的盘绕于青绿之中。面条端上来，热汽腾腾，菜青面白，又波清雾白，各人面前就上了一只大碗，碗中就有汤，西红柿、蛋花、姜、蒜、红辣椒、口蘑、玉兰片、海参、干贝等，微酸，略辣，就从大面盆里夹出宽厚且长的面条，泡在汤中，然后夹着面条一口一口地咬吃。

“面白薄筋光”是对面的要求，蘸水面用的是上好的麦面，小偃六号麦面最为优秀。要达到薄筋光，和面揉面最为重要，因为再好的小伙子也难过揉面这一关。一天到晚揉面，胳膊肿胀是很正常的，这个活太费劲了。然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，越拌越长，越拌越薄，越拌越筋，越拌越光。

“汤汪蒜辣香”，这就是说熬制的鲜汤，以求达到薄筋光，和面揉面最为重要，然后是在油渍渍的铁皮案上拌面，时间越长越好，因为这样才能达到较好的口感。菜油多，汤内突出的就是油泼的生姜大蒜泥和油泼鲜红辣子，再加上鲜醋和炒熟的西红柿鸡蛋花。即使不吃面，就是品尝一口汤，也顿觉神清气爽，食欲大增，香味满腹。

“汤面分盆装，越嚼越觉香”，因为蘸水面汤和面分开盛，吃时把面用筷子拉到汤碗内，然后再入口，这样始终保持汤味浓郁，先后如一，要吃的面可多可少。因为汤内由可口的开胃佐料，即蒜泥、油泼辣子、粮食醋和鲜菜。

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接下来就揭秘这蘸水裤带面的制作过程:

1.和面:面条特别劲道，这就源于和面时候所加入的冷盐水，拿捏好面，盐，水的比例最重要，这样活出来的面韧劲十足，揉面的力道一定要足。

2.醒面:既然要说醒面，那一定是有特色的，醒面十分钟，然后拿出来揉面，这样来回一共五次，也就是醒五次面，为什么要醒揉这么多次？这样才能达到薄，劲，光，口感达到最佳。

3.分面:醒揉好之后分成大小相同的小面团，这就是裤带面的雏形，擀成椭圆形放入盘中，刷一遍油防止面粘连在一起。

4.扯面:扯面是个手艺活，分好的面拿出来开擀成长面片，中间厚，两边薄，拿在面板上拽着面片的两头用大力使劲摔打，劲道的面耐摔，扯成薄如纸便可以下锅。

5.调蘸汤:蘸汤里面的香菇，蘑菇等菌类正好可以帮助肠道消化，西红柿酸汤是先前熬制好的，在加上几勺蒜末和辣子一碗色香味俱全的酸汤就做好了。

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面做好上桌时是用白瓷盆或者不锈钢盆装着，不要奇怪，在陕西吃面，就是霸气豪爽，你没看错，碗盆是分不开的。洁白的宽面泡在汤中，翠绿的青菜散在其间。吃的时候从大面盆里夹出宽厚且长的面条拉到碗里的汤中，然后夹着面条一口一口地咬着吃，越嚼越香。吃的时候再就着蒜更是过瘾，吃面不吃蒜，味道减一半。蘸水裤带面一根一两半，一般人四根足已，女士三根那都是陕西女子的大饭量。老同州大荔你快来救场，哥已经说的口干舌燥，得喝口面汤润润嗓。

大荔古称同州，炉齿面的历史与同州一样悠久，是一种很传统、很有名气的一种面食，面薄、柔滑、筋道，味浓而辣香，因为制作成的形状似炉齿而得名。好吃的秘诀之一在于和面，加盐、碱水和到硬柔合适，饧10分钟；好吃的秘诀之二在于面块揉光压扁，擀成椭圆薄片，由上向下对折成半圆再由左向右对折一下，揭开在对折处用力划成两片，按照折叠的形状分别放置，然后约再隔1.3厘米宽切成连刀条，上边沿不要切透，即成炉齿，这样的好处在于易熟和入味；好吃的秘诀之三在于汤料。要有高汤，调上肉臊子，撒上香菜、蛋皮，调好盐醋、红油，这样一碗面条柔筋光润，臊子香辣味浓的炉齿面摆在你面前，你会忘掉一切烦恼。

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合阳的踅（xue）面。很多人不认识这个“踅”字，或者干脆写成“旋”，完全不是一回事。这个字是合阳特有的，铁鏊上烙熟的薄饼，切成面条状提前存放，有客人要吃时下进开水锅，只一滚就可以捞进碗里，然后调上大油（白油）、大油辣椒（红油）、食盐、醋，蘸一点花椒面，撒一捏葱花或韭菜花，便可食用了。配多种调料、佐料而成。绵韧可口，油润中有浓郁的酸辣香味，实在是妙不可言。踅面可称得上是我国最早的“方便面”，主成分是荞麦面，做成面条后可即食，也可放置数日再食。以前是穷人的主食，现在是很好的降糖降脂保健方便食品。

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华阴老腔一声响，大刀阔斧切面忙，大刀面全在技术，使用传统大刀。这刀长二尺二寸，背前端宽三寸，背后端宽四寸，老秤重十九斤。切时右手提刀，左手按面，边提边落，案随刀响，刀随手移。这 面搓成絮，木杠压，成硬块，盘起回性，擀开一毫米厚薄后拎擀杖叠起成半圆形。艺高者胆大，挥刀自如，面细如丝，水开下锅，两滚即熟，浇上干肉臊子，一口未咽，急嚼第二口，一碗下肚，又等不及等二碗，三碗吃毕，满头热汗，鼻耳畅通，还想再吃，肚腹难容，一步徘徊，怏怏离去。

大刀面是已有200多年的历史面擀成一尺多宽的薄面皮，折叠成十余层，用大刀切制成面条。切面时，实切一刀，闪宽一刀，故名闪刀，通常是早晨卖细面、帘蔑面，中午卖宽面。调味以酸、辣为主，浇面的稍子与配菜，可视节令变化。特点：面条泛黄，汤红里透黑，酸辣可口，长久食用，可治胃寒。

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咱关中地方不大，面忒(tei)色 ，光说不练假把式那也不是咱的性格，不仅要吃饱，还要喝好。各地区代表一样一碗，吃了窝夜(美)好眯觉，吃人的嘴软 陕北 明天就看你的了。