话说陕西——面在开会之西咸篇

从南吃到中，从中说到北，咸阳至始至终一言不发，眨巴着眼睛，脱了鞋，圪蹴（蹲）在椅子上，抽着他那长长烟袋里的沧桑。等都吃必了，说罢了，不慌不忙勾起一只鞋底弹磕了烟灰，把烟袋别在后背的裤腰带上。不屑的环视一周后，开了腔:“你们都好好的，论资历，谁有我biangbiang面长，论厚度，谁有我瓷实，在论宽度，蘸水面也不由得放下了自己的姿态，在大哥面前不在造次，重现了自己的端庄。”老大哥咸阳发言了，咱这就认真听着，好戏总是压轴的。

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Biang-biang面是传统的陕西裤带面，因为制作过程中有biang、biang的声音而得名。正宗裤带面，需要用关中麦子磨成的面粉擀成长宽厚的面条，用酱油、醋、味精、花椒等佐料调入面汤，捞入面条，淋上烧热的植物油即成。Biang-biang面是色、香、味、形俱全的特色小吃，是很地道的秦地风味。这一碗面，色泽鲜艳，吃起来口感柔韧、筋道，滋味浓郁，那叫一个“忒色”！让人吃得“馋火”，有道是：“油泼辣子biángbiáng面，越吃越美赛神仙”。对咧，要想领略到咱biang biang面的精髓，那就再来几块标配的大蒜，边哧溜面，边嚼口大蒜，简直“嘹失塌咧”（极致）！

酸辣鲜香，利湿暖胃，一碗地道的“油泼辣子biangbiang面”就开始疯狂诱惑你的味觉了。那筋而穰、宽又长、辣而香、嫽又爽的一老碗油泼辣子biangbiang面，就是老陕的命根子，也是老陕的精神头，吃起来虽然费劲，却十分劲道解馋，秦人豪爽风貌，此一碗面可见端倪。 刺啦一声香味四溅，油是正经的油，泼是撒泼的泼。陕西油泼面面观纯粹且浓烈，品之粗鲁又尽兴。

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这面的产地特性，食者感受、制作工艺要领，做面人辛勤操作，秦人性格气质，心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神，体味到陕西人为之自豪的饮食文化。一个字，一段弯弯曲曲巧妙幽默的“biang”字组合，概括biang biang面的产地特性，食者感受、制作工艺等内容。

这个字，不是图案，而是文字。字笔画繁多，结构复杂，文化味浓。从字里食者感受、制作工艺要领，原料、调料、做面人辛勤操作，秦人性格气质，心底宽长，有棱有角，大苦大乐的爽快精神，引出陕西人为之自豪的饮食文化。陕西十大怪，其中“面条像裤带”就是指这种面，在咸阳，被称作油泼辣子biangbiang面。

这种面食小吃。多少年多少代延袭下来，biangbiang面的做法吃法始终一成不变，这其实也反映出我们憨厚淳朴的陕西人执着，坚持的性格特征。 在西安，各个biangbiang面店几乎都会把面装入硕大的粗瓷“老碗”里，那碗大的端上桌子都能让你震得抖一抖。

关中的面食花样繁多，大多数面条比较粗、宽，其实比腰带要略细些，关中豪爽，爱吃宽面，厚面。聪明灵巧的关中婆娘们已经把面食发展到更高的境界中，不会擀面的女子是要挨打的。在过去，陕西女人是一定要会擀面的，哪家的媳妇面擀的好那说出去一定相当的硬气。擀厚、抻长，切宽，辣子上美，把醋调酸，吃一碗，耐一天。

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正宗的biangbiang面形似裤带，一根面宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度与硬币差不多。说其像那裤带，说的是那面做的宽度和长度，一根面一顿饭，而对大饭量的关中人来说，一顿吃8两、1斤也是轻轻松松的，面和硬揉软、擀厚、切宽。煮熟以后，捞在碗里，无论是浇臊子，还是泼油辣子，吃起来都很光滑柔软、酸辣香筋薄光，可口耐饥。脖子伸缩之间呼噜噜连嚼带咽，吃完再喝碗汤，名曰原汤化原食。

擀面的方式一样，吃法不尽相同，最经典的油泼，普通的二合一，改良的三合一。先来一碗油泼解解馋，将手工制作的面条在开水中煮熟后捞在碗里，然后将葱花碎、花椒粉、盐等配料和厚厚一层的辣椒面一起平铺在面上，最后用滚烫的菜油浇在调料上，热油沸腾，将花椒面、辣椒面烫熟而满碗红光，随后调入适量酱油、香醋拌匀即可，简单、粗犷、实在，就像西北黄土地的人一样。

还有一种扯面的做法:抻长煮好的面条，又韧又筋，再配上鲜红的辣面、碧绿的香葱、金黄色的姜末、滚烫的热油泼在辣面上，发出滋滋的响声。辣油、葱花、姜末的香味融合在一起，调上酱油香醋，所有的调味料均匀粘在面条上，一碗色香味俱佳的油泼面就做成了。

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由于这是陕西人最喜欢吃的面，也是最有名的面，一种味还不过瘾，一般会二合一或三合一。将西红柿炒蛋，油泼，肉臊三合一，或是炸酱和油泼。或是任意二种配对。总之，“面条像裤带”宽，筋，光，再加入油泼辣子和香醋，吃完直呼过瘾。

在古城咸阳说起关中面食，每人都会历数一大串。而提起礼泉烙面，许多人只闻其名，未曾浅尝；更有甚者，对烙面为何物却闻所未闻，茫然不晓。然而此面在礼泉县却是大红大紫，无人不知，无人不吃，亦无人不爱吃，风头之盛甚至影响到了相邻的乾县和永寿县。烙面，古称饼面，汤饼，煎饼等，曾几度被历代王朝封为御用食品，更是中国传统养生面食的代表之首。其历史可追溯至距今4000年的商末周初，形成并鼎盛于大唐，被誉为“中华面食皇后”“世界面食之鼻祖”，早在秦朝时就有“大秦第一面”之称。

烙面的食用方式是浇汤，烙面汤的烹制便是关键所在。烹汤一般用肉汤、骨头汤为最佳，五香大料、油盐酱醋鸡精等调味料巧妙搭配，再加入自家特制油泼辣子，放入豆腐丁、肉臊子，便制成一锅色泽艳红、香辣诱人的烙面红汤。汤烧开后锅底扔进一块劈柴，使汤一直保持小滚。食用时一手端碗，另一手用三指捏出一小撮烙面放入碗内，再放入韭菜香菜蒜苗葱，热汤浇上，即可食用。其面筋薄细润，其汤浓煎辣香，个中美味，自有食者才能体味。

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吃烙面的方法却是极有讲究：一是要面少汤多。烙面遇到热汤，空隙开张，汤的五香美味迅速侵入面中，汤里有面，面中有汤，汤多面少，才能热气蒸腾，美味浓烈，因而一碗面以三、四筷子捞完为宜。正因为如此，礼泉人吃起烙面来显得饭量特别大，动辄一、二十碗，黄口小儿也能轻松吃上七、八碗，令外地人听了惊愕。二是热汤浇上即食，万不可拿着筷子吃吃停停，搅搅拌拌，左右寒暄，耽搁时间。烙面膨胀较快，即浇即食，能品味到烙面的筋细和汤的辣香，这正是吃烙面的神韵所在。在汤里泡得过久即胀软难吃，两者口味相差极大，此点切记。三是只吃面而不喝汤。汤已入面，面中含汤，吃了面还喝汤，过头了，饭后一定口渴不止。曾有人到礼泉吃烙面，吃完一碗后掀起碗底将汤也一饮而尽，还大呼过瘾，成为当地人茶余饭后的笑柄。因而，讲究吃的方法，是品食美味的前提。某君性急，吃礼泉烙面抓一大把，搞得稀糊一大碗，末了评价说，这么难吃的面，真不知礼泉人为啥那么爱吃。一礼泉人闻听，勃然作色曰：“啥有啥的吃法，横吃的西瓜他偏要竖着吃，没吃成却洗了脸，能怪西瓜不好？！”看来吃有吃窍，食有食道，想吃出味道，要讲究窍道，此言一点不差。

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“浇汤烙面”味道奇绝，做法也奇。要做烙面，先摊煎饼。摊煎饼须选二罗罗上等面粉，和稠搅匀，越匀越好，像揉面一样，功夫在耐力；逐渐加水，再和再搅，直至特别黏糊状，功夫在稀稠；然后在麦秸火上架平底锅一勺一勺地摊平、抹圆，翻个个儿，烙成粗布一样厚的薄饼饼，功夫在火候；晾凉之后，用擀杖碾平，折成手掌宽的长条，集中起来，再压瓷实，数小时后，利刀切丝，功夫在刀仗；最后，码齐堆叠如葵花、如蒲团，存放一个冬天不成问题，功夫在灵巧。吃的时候，抓一小把放在碗里，再放一疙瘩大肉臊子进去，难怪它滚汤浇拌之后，入口筋道，再嚼即化，筋道有嚼头，松软好消化；难怪远近传说“皇上一碗下去满头大汗，二碗咽下肚腻去胃开，三碗填进展脸舒眉。”（引自《陕西土特产的传说·烙面的传说》）这般滑溜却浓重，那份醇厚又入味，怕是造化之功也，神力暗助也，天赐也！不然，五味相加何至神乎其神？谁的笔下能穷尽其妙？

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主办方西安再也不能沉默了，那些蒜蘸片子，菠菜面，摆汤面，旗花面等等憋了好几天:“自开会以来，不是听人家说，就是吃人家饭，这吃人的嘴短拿人的手短，还咋开口吗？不充分可能会说不认真准备，对外地代表不尊重；说的详细又显得欺负这些外地远路的代表，真是二下难唱(为难)。既然来了，不得不说，节奏自己把握好。”

西安人爱吃面，把吃面叫咥面。一个“咥”字，给人特别解馋有劲的感觉。“咥”字出自《易经·大泽履》：“履虎尾，不咥人，亨。”意思是你踩上了老虎尾巴，老虎都没吃你，易经此卦辞寓意“亨”，是“万事亨通，吉祥好运”。

所以，西安人把“咥”的意思还有所延伸扩展，称打人为“咥人”，例如：“我咥不死你！”把能干事、会干活形容为“能咥活”。西安人爱吃面，把吃面叫咥面。一个“咥”字，给人特别解馋有劲的感觉。咥面的时候需要三样标配，油泼辣子，两瓣蒜，陈醋香，末了，还要一碗汤。一块揉来揉去的面，在陕西人手里会生出上百上千种面样来。咥面，是一种欢畅，也是一种豪爽，更是一种释放。

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头一个蒜蘸片子增冷蹭倔的站在了台上:“大家好，我其貌不扬，四四方方，宽厚善良， 辣子红，砸蒜香，面片筋，光滑爽。”。蒜蘸面最大的特点是蒜味十足，一定要多放点蒜，否则会和其他面吃起来味道难以区分，特色也会逊色很多。大蒜选用紫皮蒜最好，味道绝对是不同的哦。

蒜蘸面和面要在面粉内加入蛋液，用温水(稍加点盐)，和成面团，盖上湿布，醒15分钟。把醒好的面团，稍按一下，撒上面扑，擀成3毫米厚的大薄片，边擀边继续撒面扑，再折叠起来，呈宽条状，中间撒扑面，切成宽5-7毫米左右的四方块。锅内放水烧开，把面条撒下煮熟，捞出后再用凉开水过凉，分别盛入汤碗内。蒜捣成泥，用油一泼，调点醋水，用面片去蘸，吃起来特爽。蒜蘸面片实际上是面片蘸蒜，这和肉夹馍叫法差不多，得倒着理解，这就是陕西面的文化。

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还有一碗与众不同用菠菜做的翡翠面，新鲜菠菜与面粉完美融合。将菠菜叶清洗干净，切成碎末。锅中烧少量水，将菠菜放入，煮至菠菜变烂，凉凉备用。菜糊凉了以后，将面粉倒入，搅拌均匀，揉制成光滑的面团。

经手工揉面、擀面、切面几步工序后水滚下锅，捞起后加入特制臊子，就成为了一碗口感筋韧，面香浓郁，营养健康的一一纯手工菠菜面。一碗成功的菠菜面首先要做到色泽晶莹翠绿，大筷子挑起可见碗底，方能显示面条筋道有力，入口爽滑咀嚼有口感才是最高境界。

菠菜面的不仅在色泽上一枝独秀，更是以其极高的营养价值藐视陕西其他类别的面。尤其是现在社会，大家对于食物的营养和健康要求更高，菠菜面被越来越多的人喜欢，也就不足为奇。如果来一碗菠菜蒜蘸面片，给个天下给不换，那种缘，秒不可言。

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户县有民间顺口溜：“下到锅里莲花转，捞到碗里叠丝线，吃到口里筋又绵，咽到肚里香半年”，说的就是户县摆汤面。摆汤面与一般面吃法不同，最重要的就是那碗老汤，越是陈年的越好，黑黑的酱油色，上面漂满切碎的韭菜叶。吃时，夹一小箸面条，放入汤里摆一摆，然后再吃。

摆汤面吃法有三个讲究： 第一，汤汪味厚，讲究亮汤鲜菜；第二，面薄性筋，讲求薄切细擀；第三，汤面分碗，一碗盛臊汤，汤煎臊鲜，撩人食欲。

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旗花面是陕西很多地方都有的待客面食，客人只要一进门，就能端上这样一碗热热乎乎的一口香，汤头煎活、面条管饱，就是老陕人的待客之道。旗花面也叫一口香或起花面。因其所用食材多切成像小旗子一样的平行四边行或三角形而得名。鸡汤味鲜、臊菜色艳、醋味喷香提神，黄色菜油浮汤一层，面条薄、光、筋，薄如纸，光而柔韧。“挑起如旗，放下是花”正宗的旗花面绝对用色香味征服你的味蕾。

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你给陕西一团面，他在碗里给你还一个天下。这里面食花样繁多，粗狂，豪爽，但是豪放中不失细腻，简单中不乏美味。如果说biangbiang面是一种陕西汉子的豪放，那么臊子面绝对不失关中女子的温秀婉约，面里有乾坤，方圆天下，面里有历史，渊源留长，面里有文化，越咥越香。

很多人老陕离开家乡，最难过的就是吃不到那种又粗糙又劲道的面。不是别的地方没有面，而是在我们眼里，如果没有宽的豪放、厚的稳当，怎么能叫做面？

面从古到今，已经变成了我们陕西骨子里的一种信仰，无论吃遍多少山珍海味，记忆里最美味的还是那一碗面最香。这出门的饺子进门的面，都拉扯这你的胃，管着你的嘴，回来吃上一碗，方能浑身上下的舒坦。一碗面，包含这座城的市井文化，千年的传承，更是韵藏着秦的精魂。

对于面，一个爱，一个吃，丰俭随意，雅俗共赏。爱——表明对面有很深的感情,能够体会面的魅力并且善于从食面中得到美的享受；吃——表明对面有很深的理解，懂得怎样制作并且有能力制作出不同凡响的面食来。

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话说陕西，“面”开了四天的年会，来自四面八方，各个独当一面，说的面红耳赤，都纷纷抛头露面，各执一面之词，最后八面玲珑面面俱到。终于在一片哗然中落下了帷幕，与会代表都十分满意对自己的精准细的定位。虽然说会议时间有些长，但是讨论激烈，发言积极，决定每位再来一碗biangbiang面，条长、寸宽、彪厚、筋光，耐嚼、油煎，肉香，醋多、辣子美、还有标配的两瓣蒜，一碗汤！