想来，时间过去又一年了。
去年，秋高气爽的某日午后，一个朋友带了位贵宾来家里喝茶。烧开一壶山上打回的山泉水，温杯烫盏，取了一泡珍藏白茶，落水出汤，茶香已经满溢了整间茶室，贵宾品评后评价到：这茶不错！梅子香很显，香气纯净，茶汤清甜。坐在一旁的朋友有点疑惑的说到：感觉有点酸，味道怪怪的。
我们其他几个人不约而同的笑起来，贵宾笑道：看来你是真的不懂茶，这股微微的酸香可以称为梅子香，正是高品质老茶的特征之一，再结合纯净度和汤水的厚度、甜度等特征，可以判定这是一款好茶。
大家不禁投以仰慕的眼神。品着手中微凉的茶汤，纷纷表示受教了！后来才知道，这位贵宾是一位资深茶友，还写了不少关于白茶的文章，对白茶研究颇深。
同样是“酸”，感触竟会如此不同，想来是生活经历所限，资深茶友常接触茶类的酸，对酸的优劣自有判别。而对茶叶“酸”接触少的朋友，则容易从生活日常中的酸来理解茶叶的“酸”。自然，理解便有了天壤之别。
在没有冰箱的年代，农村的我们都有这种体验，饭菜隔夜后常常能闻到一股酸味，这是微生物大量繁殖，使食物腐败变质，对人体有害。“酸”味当然也有对我们有益的，比例乳酸、醋等等。
那么白茶的酸又是怎么回事呢？我们可以从以下几个方面进行解析：
一、茶叶原生自带。
茶叶中含有酚酸和缩酚酸类化合物，它们多为没食子酸、咖啡酸、鸡纳酸的缩合衍生物，总量大约占茶鲜叶干重的5%。其他种类的酚酸类物质含量较低。
制茶过程中这类酸性物质得到部分保留，最终会呈现在茶香、茶味中。
二、工艺过程转化。
酚酸类物质是合成脂型儿茶素必不可少的物质，在制茶过程中，脂型儿茶素不断水解下来的酸型产物是参与茶汤滋味形成的一个因子，制茶过程中酸度增大，有利于某些生物酶活力增强，利于白茶品质形成。
酚酸类物质的产物，在工艺过程中又沿着降解路径，水解为酚酸类物质，这类物质与茶叶中原有的酚酸类物质叠加，使得酸性进一步加强。日常经验中常见老茶带酸香。
三、存储中形成。
白茶中含有较高糖类物质，仓储不良的情况下容易导致微生物繁殖，代谢过程中产生酸性物质；厌氧条件下糖类物质降解也容易生产酸性物质。这类酸性物质大多为无机酸，与茶叶原生自带或工艺转化的有机酸有着较大区别，这类无机酸的气味近似醋味或者馊味，在实践中比较容易辨别。
不同的酸有不同的特征，需要我们区别对待，鉴别一款茶好坏是不是正常的“酸”，需要结合干茶外观香气，茶汤香气滋味，叶底香气色泽形态等综合判断这款茶是否正常，是否优秀。多喝多对比，做到心中有数，没有必要谈“酸”色变。
网友评论