山西刀削面这一制作技艺在2008年被列为国家级非物质文化遗产。吃一碗刀削面顺便看厨师表演：一根落汤锅，一根空中飘，一根刚出刀，根根鱼儿跳。
点评：
饿吗？拿刀来，我削面给你吃吧。
——有待，人人可编辑的非遗百科全书
南和北，简单两字包含了无数牵挂，南方姑娘和北方女王，北方大雪和南方艳阳。这种牵挂延续到味觉上，就成了
南米北面、南甜北咸。
的确，北方的面食揉进了北方的粗犷豪放，油泼面、臊子面比起重庆小面来无不多了一分强势和野蛮。
强势和野蛮催生出来的美味勾人心魂，而这其中，刀削面尤为突出。
一把弧形铁刀，一团雪白劲面，刀落面起，面叶儿落汤，犹如银鱼戏水。
沉着冷静又手脚麻利的厨师估计都是江湖侠士，颇有一种大隐隐于市的感觉。
决定一碗刀削面的好坏有三个因素：面团、刀工和臊子。
刀削面对和面的技术要求很严，要求一斤面三两水，先打成面穗，再揉成面团，然后用湿布蒙住，晾半小时后再揉，直到揉匀、揉软、揉光。
如果揉面功夫不到家，削时就容易粘刀、断条，算是极大的败品。
刀工，是对厨师最大的考验。刀，要使用特制的弧形削刀。
左手托住揉好的面团，右手持刀，手腕要灵，出力要平，用力要匀，对着汤锅，嚓、嚓、嚓，一刀赶一刀，削出的面叶儿，一叶连一叶，恰似流星赶月。
高明的厨师，每分钟能削二百刀左右，每个面叶的长度，恰好都是六寸。
臊子的配方是每一家刀削面的独门秘籍，许多店主宁愿将店铺转出去也不会将秘方外传。
一般地，面的辅料有番茄酱、肉炸酱、羊肉汤、金针木耳鸡蛋打卤，再配上黄瓜丝、韭菜花、煮黄豆、绿豆芽、青蒜末，滴两滴老陈醋，浇一勺独门臊子，一碗刀削面就成了。
若干元素在碗里碰撞，打得喷香扑鼻，迎面而来的是切削烫煮、杀伐决断的江湖气。
一入口，那才是惊艳，外滑内筋、软而不粘，这是多年后行走天地都存留在记忆里的思念。
关于刀削面有一个古老的传说。据说蒙古族人入主中原后，担心汉人起兵造反，蒙古士兵们将家家户户的金属器具全部没收，并规定10户用厨刀一把，切菜做饭轮流使用，用后再交回蒙古人保管。
一天中午，一位老婆婆和好面后，让老汉去取刀，结果不巧，刀被别人取走，老汉只好空手而归。在出蒙古账营的大门时，老汉被地上的一块薄铁皮绊了一下，他顺手捡起来揣在怀里。
回家后，锅开得直响，全家人等刀切面条吃，可是刀没取回来，老汉急得团团转，忽然想起怀里的铁皮，忙取出来说：“就用这个铁皮切面吧！”
老婆婆一看，铁皮薄而软，嘟囔着说：“这样软的东西怎能切面条？”老汉气愤地说：“切不动就削。”，“削”字提醒了老婆婆。
她把面团放在一块木板上，左手端起，右手持铁片，站在开水锅边“砍”面，一片片面叶落入锅内，煮熟后捞到碗里，浇上卤汁让老汉先吃。
老汉边吃边说：“好得很，好得很，以后就用这个削面吧。”就这样口口相传，传遍了晋中大地。
山西自古以来是农耕文化和游牧文化交融、盆地耕作与山区文化并存、中原习俗和北方习俗结合的特殊地区，面食的出现正是人们因地取材、智慧灵光的体现。
形如柳叶的刀削面、辛辣过瘾的臊子、十里飘香的陈醋都早已在这片土地上扎根生存、也成了山西人抹不去的乡愁。
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