烘焙的人生哲学

      如果把面包比作人生，只有经历出生，成长，绽放，成熟与衰老，才是一个完美的过程。品尝了弥漫在空中的香甜气息和额头上豆大的汗珠滚落到嘴角的咸味。

初识烘焙，是在2016年的八月份。偶然间走进一家街角烘焙店，温暖的灯光、木质的置物架、手工编制篮，还有圆滚滚、沉甸甸的面包。特别是那些戴着高帽子的面包师，忙进忙出的样子，感觉生活都生动温馨起来。从那一刻起，我就爱上了烘焙，开启了我的烘焙之旅。

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面包的手感，来自于亲手制作。打面是一个神奇的过程，由面粉，水(冰水)，酵母，盐，鸡蛋，牛奶，干果……混合组成。使用专业的搅拌器搅拌，不同类型的粉，搅拌器开的档位大小也会不一样。……不同的面粉所做出来的口感不一，用途不一。，它的目的是使面筋形成，面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少，则组织粗糙，气孔大；面筋多，则组织细腻，气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因，只有高含量的蛋白质，才能形成足够多的面筋。比如，我们制作面包就要用高筋小麦粉来求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。由此可见，在我们的人生中，每个人出生的背景和受教育程度不一，也会形成等级，富裕的人与贫穷的人所看待世界的视野也会不同。贫穷的人所期待的是每日吃饱穿暖就行，不会去思考怎样去提高自己的精神世界。富裕的人解决吃住问题后，还思考着怎样方便出行，去见识世界的大好河山，会更加的追求精神上的愉悦感。

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想成为烘焙达人的心，现实是残酷的。经过上面一段搅拌器搅拌面粉的工序，操作台上撒少许面粉，防止粘粘操作台。将测温仪器放置于面团中间，27℃最为适宜。让面筋得到充分的氧化，使面团的延伸性更好。到这里为止属于基础发酵。基础发酵对口感、柔软度已经形状等都会产生很大的影响。接下来就是分割，滚圆面团，分割是根据配方需要将大面团分割成小分量的面团，通常一个小面包标准大小是60克，也可以分割成50克或40克一个。分割后的面团不能立即成型，必须要滚圆，也叫搓圆，通过滚圆使面团外表形成一层光滑表皮，利于保留新的气体而使面团再次膨胀。滚圆每个小面团还有利于在成型时面团的表面不会被粘连，使面包成品表皮光滑，内部组织也更加均匀。搓圆时尽可能不用干面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀并迅速。有些面包制作过程虽然简单，但是你想把它做好，还是需要一段过程的。基本上每个烘焙学徒都是从学橄榄包开始的，类似于橄榄球，所以称之为橄榄包。手法随简单，面团擀平整；手指为弓形状，对折两下。一下子的事情，但你想要做好，至少得要半个月才可以做好。想起当初，

主管问我:"你会做橄榄包？"

我不假思索的回答，会呀!

主管:"那你做十二个放置于醒发柜醒发，烘烤后给我看成品图"。

我:以飞人刘翔的速度吧啦吧啦的做好了。暗自窃喜，这可难不倒我，等着看成品图吧。

……

主管:“你发现了你的问题了？”

我:有时做的不稳定，有时会摊泄，不会向上鼓，有时会爆口子，并且不美观。我一一的说着。

主管:那你还说你会做橄榄包，还好意思说会整形， 整形也叫成型，就是把经过中间松弛的面团做成需要的形状。圆形、橄榄型是比较常见的形状。人呀不能浮躁，要静下心。做面包和做人是一样的道理。你认真做，面包就做的好看，烘烤成型也会好看，一环连着一环的，可不能急躁和偷懒。接着，解冻了几十个面团，主管手把手的教学，至少教了我做橄榄包的三种方法，并且，手法并不是一成不变的。每个人的手法都不不一样，做出来面包的形状也会不一。

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有什么比品尝面包更温暖人心呢？经过醒发柜的发酵，发酵的原理就是可以在一定的温度和湿度条件下，与面团中的淀粉和糖类发生化学反应，生成二氧化碳气体和乙醇。而生成的气体在韧性很强的面筋包裹下，会在面团内形成一个个非常细小的气泡，从而使面团体积慢慢变得膨大。