【文·艾冰台】
过年时，最难得的还是炸春卷，因为炸春卷不是每年都有吃的，什么时候有吃还要看春节期间是不是有亲戚来。一年过去了，平日家里吃的都是苦哈哈的，什么都省着到过年时大家都想着奢侈一把，也是给家里小孩一个交待，同时也给自己脸上增光。
过年，不就是想方设法弄点平日里想吃却又吃不到的东西吗？春卷就是其中之一。春卷皮一般到集市上去买，也有人家自己做，那需要手快火候把控也很关键。祖母家一般都是买现成的，那时也没有冰箱，只能现买现卖。
豆沙炒好了放在碗橱里备用，大冷天放几天也不会坏。过年了，都会买点肉，平日里可是看不到多少肉末。再买上一把韭黄，回家拌一个馅儿就可以准备做春卷。
为了把春卷两侧的边粘合起来，有的会用蛋清，有的会用生粉调的糊糊。馅儿一般就豆沙和韭黄肉馅两种。春卷皮一般是圆的，把馅料放在中央，卷一半，然后折起两边，最后用蛋清封口。
做春卷容易，炸春卷可不容易。农村的土灶太大，烧柴火这火候难以控制。一般都会架起煤球炉子（或者是煤饼炉子），上面架一个小铁锅，下面尖口子大的那种。倒入少许油，那时的油可精贵，平时炒菜都是用那种半两的酒盅作为量器。到了过年时候，一下子变得阔绰起来，倒入几两也不在乎。等油热了，看到锅边冒了青烟，把做好的春卷放进油锅里。嗤啦，一声响，春卷进入油锅。在春卷四周泛起油花，稍等片刻再翻个面，等春卷颜色由浅黄色变深时，基本可以起锅了。
炸豆沙馅儿和韭菜肉末馅儿的时间不一样，豆沙馅儿本来就是熟的，只要春卷皮变色了立马起锅。但肉馅儿的春卷炸起来要时不时翻动，就怕一边都焦了，另一侧还是原来的样子，里面的肉馅儿还没熟。其实，还是油放少了，如果像酒店饭馆来说，油放多的话，直接炸就好。
炸好的春卷，用筷子夹起来放在盘子里，性急的小孩子可不管它们有多烫。拿个小碗儿，放点醋，夹着春卷就吃。一般都挑肉馅的吃，肉毕竟更稀有。那怎么区分肉馅儿和韭菜肉馅儿呢？炸的人当然最清楚，但吃货们也很清楚。一般甜的就炸一层皮，颜色深过肉馅的。所以挑那些颜色不是很深的，一般都是肉馅儿。
自己家炸春卷，一般两三年有一次就很不错了。但每年几乎都有亲戚家孩子出嫁或结婚。祖母作为老长辈，自然请她去的多。我也就跟着祖母喝喜酒，那时的喜宴上上的干点心一般都会有炸春卷。有时孩子们爱吃，祖母还会到后厨“开后门”为自己的孙儿要一份加餐。
如今，卖春卷的也看不见，自己家里过年也不炸了，可每到过年总会想起小时候那时吃春卷的情形。脆脆的炸的金黄的春卷皮，咀嚼着韭黄肉馅儿鲜美的味道……
2023.1.23
沪上 北风斋
网友评论