从芋梗煮毛豆说“和”

先引一段潘江涛先生写“芋梗煮毛豆”的小文：

“夕雨红榴拆，新秋绿芋肥”（王维《田家》） 江南人习惯把绿叶蔬菜统称为青菜，其语类若水果，是一种泛指。芋荷梗，乃毛芋梗之俗称，不属青菜之列。农历七月，毛芋收获，芋梗多被弃之芋田。汤溪人则别出新裁，捡拾回家，剥去外层，留下未曾见光的雪白嫩芯——纤维少，水分多，口感爽脆。五花肉片略煸，倒入奶白的芋梗片同炒，再加少许酒槽调色增味，就是汤溪菜馆常见的“酒槽肉片溜芋梗”。倘若芋梗量多，亦可切段腌渍，再适时“嫁给”毛豆。芋梗毛豆，梗欢豆爱，珠联璧合，成功跻身“汤溪十碗头”之列。

我在引用时增加了诗名和地名，尤看中“芋梗毛豆，梗欢豆爱，珠联璧合”这十二个字。为什么？因为贯穿中华美食的文化内核就是一个“和”字。在先秦诸子百家中，“和”是一个常见的词，“和”的思想被历代思想家阐释，具体到中国菜，“和”体现在中国菜的整体构成和最终呈现的款式上：一、菜品味道是一次成型；二、通过加工制作充分发挥食材的特长，融合衍化；三、加热中调味，一次装盘。

陈水河整理于2023年9月15日下午