文/舒舒
天气越来越凉，可以做腐乳了。
提前把坛子找出来，烧一锅开水，烫一下，再倒扣，控干水分。
还是按老家的做法，去集市上买来老豆腐，洗干净，用大火蒸20分钟。凉透，水分沥干，切小方块儿。
一定要老豆腐，太嫩的不容易操作，易碎，影响美观，做出来味道也不如老的好。
打开买好的腐乳曲，加适量白酒和盐，搅拌均匀。往坛子里码一层豆腐块，撒一层拌好的豆腐乳曲。一层一层，层层交替，最后码满坛子。
整个过程不能沾一点点油花和生水。而且其中的每一步都要保证清洁，不可以有杂菌，清洁是做腐乳成败的关键。最后密封保存，放阴凉干燥通风处发酵，并且要确保坛子不漏水不漏气。
坛子里的豆腐乳，至少要经过两三个月漫长的发酵。只有经过反复发酵，才能变成细腻香醇的成品。时间给美食的加持是无法言喻的，耐心的期待着，本来就是一种美好吧。
等几个月后，经过白酒，腐乳曲的沁润，打开坛子，会有一种香气扑面而来。豆腐乳表面会呈现自然红色，可以用干净筷子挑出一块儿尝尝，如果切面为黄白色，口感细腻，丝滑，软糯，醇香，这豆腐乳就算成了。我这样做过多次，从未失手。
当然，我做的是红腐乳，最传统的一种腐乳。青腐乳没做过，就是臭豆腐乳，也叫青方。因为孩子们不吃，且受不了那个味道。但俺家领导就好这一口，厨房的橱柜里从来不断这个，有王致和，老才臣等各种臭腐乳。不过，他要吃只能去院子里吃，偶尔在屋里吃一口，孩子们闻见了，都纷纷掩鼻，逃跑。
不过爱吃的都知道，臭豆腐乳是真正“闻着臭，吃着香”的食品，臭味之中，蕴藏着一股浓郁的香气。据历史记载，臭豆腐曾作为御膳小菜送往宫廷，受到慈禧太后的喜爱，亲赐名“御青方”。
还有白腐乳，酱腐乳，加漕米的漕方，加黄酒的醉方，加玫瑰的花色腐乳等等。但我始终钟情于传统的红腐乳。大概是我第一次吃的就是它吧！
小时候，不知什么缘故，和父亲去了一个城里远房亲戚家。晌午的时候，亲戚非要留下吃饭。那天我面前餐桌上的小碟子里，就摆了红红的两块儿腐乳，腐乳浸在芝麻油里。那个香啊，直冲鼻子。当时的我充满了乡下孩子特有的自卑和怯懦，只闻其香，却不敢动筷子。父亲看出了我的心思，用筷子夹了一点抹在了我的馒头上，我尝了一口，直觉得那是从来没有体验过的至高无上的奇妙美味。
后来，腐乳的香气就一直缠绕在我的脑海里。乡下的生活逐渐好了以后，一瓶瓶腐乳也逐渐走上了千家万户的餐桌，聪明勤劳的家乡人民也逐渐学会自己做腐乳了。
腐乳不但单吃好吃，与其它食物配合，更能滋生出食物鲜美的味道来。腐乳空心菜，腐乳排骨，腐乳猪蹄，腐乳藕片，等等，都是很下饭的菜。它还是火锅调料的一宝，用它调制的酱汁，更能映衬出食材的美味。
过年做红肉扣碗的时候，我喜欢取几块儿腐乳，捣烂，加一些腐乳的红汤汁，浇在切好的肉片中，上锅蒸。这样的搭配，蒸出的扣碗有肉香，酱香，豆香，各种香味交织一起，让人食欲大开，欲罢不能。
当然，即便一顿饭什么菜都没有，就一馒头，抹上一块用芝麻油调好的豆腐乳，再来一碗白粥，也会吃得有滋有味，此处应是无肉胜有肉。
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