关西家常日料的味道

作者: 瞧瞧 | 来源:发表于2015-04-17 18:00 被阅读771次

    日本料理都很好看也很好吃,不过那是馆子里的事情。实际家里面能吃到的料理,味道实在是很单调。

    总结起来,日料里面常用的味道,无非以下几种,然而虽然仅仅是这么几种,很多人家也是在这几种里面取一部分,并非做所有这些料理。

    1.だし(出汁)

    这个味道几乎涵盖了家庭料理里面一半的味道。说起来很简单,就是昆布(海带)烫过之后的水,加入木鱼花再烫过就好了。日本人大多追求效率,即使这样简单也罕有人常用了。用的更多的是叫木鱼精的东西,化入水即可。甚至味精都用这个代替了。

    这个味道,就像是鱼发酵后,跟味精混在一起的味道。这个味道被多数复合调味料使用。比如日式咖喱里面的水,就用这个高汤代替。再比如很多味噌里面不只是大酱的味道,额外添加了高汤的味道。

    不过不论是昆布还是鲣节,都有很多的讲究。不过我的味蕾还没打开,勉强能分辨发酵与否的昆布,对于什么海域的就分辨无能了,而且也吃不出好坏来。个人认为到了这个级别就是日料的玄学阶段,可以不用议论了。

    2.味噌

    这个味道几乎就是家庭料理的另一半江山了。日韩的大酱几乎可通用。味噌有各种各样的口味的,大同小异。很多家庭都混合两种浓淡口味的味噌,不管是冲汤还是下饭,简直是百搭的酱料。味噌汤是最日常的汤料,基本就是味噌+木鱼精+干裙带菜,热水冲一下。另外就是随便什么下脚料冲进去就可以。比如水菜,木鱼花,炸豆腐皮,大葱。你能想到的几乎所有的东西,都可以放到这个汤里面。

    甚至于很多家庭主妇都不喜欢用大酱,而转用液体味噌——就是木鱼精+味噌的液体化方便版本。这样只要从瓶子里倒一点出来直接就用了。

    这个味道非要用中国的调料类比的话,就像是浓稠细腻版的黄豆酱吧。有含豆瓣的,有不含整粒的豆瓣的,也有大米做的。味道上总体淡一点,也不尽然,有些赤味噌比黄豆酱还咸。

    3.酱油

    中日酱油种类和作用,如出一辙。都是老抽生抽,浓口淡口。染色的也好,无色的也好,说不上日本酱油还有多少独立的特色。不过回忆起小时候酱油的味道,跟现在的差别挺大,我猜是中国完整的引进了日本的酱油酿造技术吧。前几年,中日酱油的差异极大,然而这几年中国全面引进高盐稀态发酵,中日酱油在鲜味上已经没有明显差异。

    很多日本的酱油也添加了出汁的成分,然而中国的海鲜酱油也添加了这个。真是难分伯仲。

    4.梅、酢

    梅干和醋,构成了酸味料。梅干在家常料理中的使用十分普遍。细分下来,梅干的种类也是很多的。2%,5%,10%,15%的含盐量的梅干,有不同的作用。颜色也不尽相同。大部分是樱花色的,也有黄色的。日本醋主要是谷物醋米醋,3%-4.5%的酸度,颜色接近白醋,但有一些颜色。便当里面的菜,很多都会加醋煮过。醋饭也会经常吃。梅干其实并不干,含水量应该不比新鲜的少很多,味道十分酸爽。几乎都是和米饭使用。比如说梅子饭团,比如说茶泡饭,经常要放一颗梅子。

    最后还是要和中国的调料比一比。基本上我认为日本米醋的味道接近镇江米醋的味道。而梅子就更像浙醋加上分量不等的咸盐,尤其的颜色,与浙醋如出一辙,而绝非我们印象中梅子的样子。

    必须说,醋这个问题上单独拿出来说,是因为中国的醋跟全世界的其他区域的醋有显著差别。中国北方各地都有地方特色的醋,这些醋香型复杂,有的浓厚,有的尖酸。与其说是醋,不如说是复合香料。面汤里面放一点老陈醋,仿佛一下子豁然开朗。中国北方的醋,里面东西太复杂了。然而放眼大洋彼岸的醋,味型基本是简单的。即使果味醋,也是简单的果味+醋。日本的醋,就是简单的白醋的感觉。这样的醋,被我们认为是尖酸的,劣质的。其实单纯一点的醋,往往也有着奇妙的魔力。

    5.味醂、糖

    味醂实际上是甜酒,直接喝的话,味道也很不错。中国超市买到的大罐塑胶瓶味啉的话,基本上就是清酒+麦芽糖的混合物。甚至标签上的成分表也是这样写的。我觉得这样的搭配非常好。一般中餐中,糖有提鲜的作用。而加糖的同时,加上一点酒去腥也是常有的。混合到一起,做菜效率增加了不少。日式牛肉饭中,就放了大量的味啉。自己做饭的话,还是尽量买酿造的本味醂。价钱其实没有差很多,味道却又很大不同。

    6.美乃滋

    美乃滋就是蛋黄酱,我们常见的沙拉酱的一种。日料里面这个东西无论如何无法跳过。日式料理里面,炒菜极少,油炸物又不是天天吃,很多油分实际是靠美乃滋补充,甚至出现了美乃滋一族,无论吃什么都要沾美乃滋。其实土豆沙拉,章鱼小丸子这些是必须要有美乃滋的,饭团子也可以有美乃滋,有些人吃土豆饼,炸鸡块也要美乃滋。甚至牛肉饭里面也可以加。可以说,美乃滋在日本是万金油一般的存在。

    6.其他

    想了想,其实日本也算地大物博,各地的味道差距很大。我的总结,其实也只是关西圈的饮食习惯而已。

    至于日常认知中的青芥辣,家常料理中并不常用。就像左宗棠鸡之于中餐的存在一样,辣根作为调味料引入日本的时间不长,是作为山葵的廉价替代物的。快餐风格的饭店或者定食屋是不会提供山葵的。反倒是国内很少见的黄色辣根酱からし用的更多些,土豆饼/可乐饼,土豆沙拉甚至蛋包饭,都会用得到。另外,类似我们辣椒面的东西,那边一般都是把辣椒面和一堆其他调料也好,中药也好的东西,打碎了掺在一起,叫七味唐辛子,简称七味。但是这些都算不上是日日用的,也不是家家有的,所以就没写在上面。柚子胡椒也很神奇,大概是我们陈皮加上胡椒的感觉吧。绿颜色的很好看。

    7.总结

    日本家庭料理的味道,比起我们的老干妈和郫县豆瓣,味道实在简单,而对于食物原味的研究,又远远少于粤菜。浓淡都不沾边,独求一味鲜,却是发酵后的鲜味,跟淮扬和粤菜比,不得不说还是逊了一筹。果然,最爱国的,其实是我的舌头。很多留学生时间长了,都无法忍受这些刺激性不够的食物。在日本找中餐很简单。只要记住找中国料理,而不是中华料理就对了。

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