几年前，去过一次汉拿山。桌面与地面，不同程度地油腻。服务员在前厅追逐打闹，阿姨们靠在一切能承受体重之处，说说笑笑。食物虽无异味，但各种冷冰冰。隔壁一桌，年纪不大，肚子很大，全程在聊钱的话题，用全世界能听到的音量。糟糕的就餐体验。
几年后，听说思聪入股。求证普思官网，确有其事。
当以后厨新人的身份，进入厨房，几乎全程懵圈。起初懵圈，是后厨布局奇怪，因为结构不够规整。之后懵圈，则是居然处处井然有序，整齐干净，乃至可称窗明几净。墙壁上略有污物，也会被厨师长指出。
这真是一个意外。
一
被要求一早到店，参与早餐和早会。早餐是番茄炒蛋就米饭馒头，有阿姨不吃鸡蛋，有阿姨不吃番茄。早会以训话和喊口号为主，厨师长的训话大意是总厨下周到店检查，卫生很重要。口号大意是今天不珍惜工作明天就得四处找工作。
看了看身边的阿姨们，虽无一技傍身，胜在薪水偏低，应该没有多怕失业。事实是，她们正在陆续离职。据说是因别处餐厅都在涨薪水，起薪高出一截，阿姨们赶不上别的风口，却不想错过这波涨薪，为此宁愿重头开始。
不过，并没有人在聊离职的事儿，她们三二聚集在韩菜间，只是感叹了半个钟的命运爱情和金钱。共识是，下辈子要选兄弟姐妹众多的男人做丈夫，以省负担过重。
阿姨们边聊天边做餐前准备时，一个大叔，低眉顺眼，一直在打扫地面，反复打扫，稍有杂物掉地上，便重新打扫，像洁癖患者，又像个穿唐装的机器人。
另个厨师服大叔，韩餐厨师，手机别在胸前口袋，露出半截直播界面，时常就势坐在一处油桶上，聚精会神看上几分钟直播，然后再回到灶头前。
他的搭档，是个极小的小孩，小到违法。这小孩大概也是整个厨房，活动量最大的一个。至于厨师长，年轻，有礼貌。早会之后，告知众人有事离开，随后消失不见。
他管理的门店，已连续亏损多月，这使得单日纯收三万的去年国庆假期，尤其令人怀念。
亏损后的门店命运，有时是闭店。据说汉拿山已完成一轮闭店，全城门店由最初的十几，变成十左右。但重要中高档商圈的亏损门店，如这家，管理层不甘放弃，选择厨房扩编，希望扭转颓势。
二
我被安排以学习为主，算是奉旨流窜，跟着韩菜厨师助手，去了凉菜房之外的每个工作间。
唐装大叔身后的两个小房间，空占厨房中央几平米，格外突兀，起初不能理解有何用途。流窜过程中，才发现，它充当了整个厨房的中岛台。
这儿样样具全，案台洗水池砧板刀具料理盒货架，韩菜凉菜付肉的粗加工，都可在此完成。它并与三大操作间一样，每样物件划出专属区域，给出醒目标注。
还没见过哪家餐厅，比汉拿山家标注更规范更醒目。在所有该有标注之处，他家全部用大标签大字体给予注明，包括冰箱冰柜内部。
我也是在这儿，惊讶地看到三句必言“我老公”的微胖阿姨，她手持一条蓝色半湿毛巾，左手边一筐鸡蛋，每个鸡蛋经过蓝毛巾 360度擦拭，然后搁入右手边的白色料理盒。她干得聚精会神，小心翼翼。
去了许多餐厅，我只在新元素见过清洗鸡蛋，只在汉拿山见过擦拭鸡蛋。我意识到，我得去冒个傻气，以求证阿姨是不是天天都这么干。于是，我露出白痴的表情，深情款款地站在阿姨身边，明知故问，为什么要擦它呀？阿姨果然嫌恶我傻，但语气还算平和，回答，因为它脏呀。又问，天天擦呀？阿姨：天天呀。
此前，咱们也说过，几乎所有餐厅不会清洗金针菇。有同学说，没事儿阿我们日常在家也不洗就吃。有同学说，我家种植磨菇大户，我告诉你菇类干净不用洗。还有同学说，不能洗啊帅哥金针菇的小帽子会全被洗掉的。但是，汉拿山清洗金针菇。
如果你点菇类拼盘，这事儿归付肉房，阿姨给你做拼盘时，会拆开一包重约130克的金针茹，送到水龙头下清洗半分钟左右，然后装盘。
三
好了，我应该是蹦蹦跳跳离开鸡蛋阿姨的。但是，转个身而已，便发现厨房没有专用杂物间。垃圾桶紧邻开水桶，扫帚拖把，见缝插针，能塞哪儿就塞哪儿。
除此之外，整个厨房，大环境还算规范严谨。所有工具，不需要移动的，就在划定的红线范围内使用。比如砧板，他们一点儿不建议将砧板四处移动。需要移动的，比如剪刀，使用过后，第一时间回到指定挂勾，他们不赞成将工具铺陈得整个台面都是。
汉拿山还有一处，震惊了我，以致需要反复与多人确认，以防是我自作多情，联想丰富，形成误判。那便是，他们在每个冰箱冰柜的每个拉手处，夹有一块折叠后的干净白毛巾。
求证后的答案，表明我猜得没错，白毛巾的作用，是为防止拉开冰箱门，手碰到易藏油污细菌丛生的把手，而对食物形成交叉污染。也就是说，你只能在白毛巾这儿拉开冰箱门，然后取食物，而不是想拉哪儿都行。
这规定很赞，是不是？不过，我并没见着谁，是真的只在白毛巾处打开冰箱。反倒会刻意避开。
比白毛巾更赞的是洗碗间阿姨。前后几日，从窗口随时看过去，我都能看见阿姨在认真工作。所有餐具都是干躁送来。包括装蔬菜的塑料篮，也会洗刷白白。
四
至于不足，金针菇终于有人洗了，但他家不洗香菇。如果脏，阿姨会用手指抠一抠转一转。用于制作牛排汁的梨，榨汁前，也没想过要清洗。大概是因我一旁注视，阿姨选择将余下十来个，倒进水池，简单冲洗了一番。
毛巾分作蓝白，蓝打扫卫生，白擦拭餐具。每条毛巾都有挂环，便于挂在指定挂勾，避免四处扔。不过，还是四处扔。以及实操中，蓝的使用概率大过白，切食物的刀具也常会在蓝毛巾上顺手擦拭。
厨纸不限量。用来清洁油瓶内壁等。当然，阿姨也曾拿厨纸垫台面，便于站上台面清理上柜。我对站在以处理食物为主的台面，打扫卫生这事儿，还是挺介意。
其他不足，还包括，依据要求，所有人得戴口罩手套。除了凉菜房阿姨有时会戴手套搅拌食材，其他人都是徒手。阿姨徒手取肉装盘，大叔徒手取泡菜摆盘等。口罩也一直是挂在门后。
三个阿姨都是负责能干的阿姨，独当一面，所有事最终都会被她们干净漂亮的完结，只是太节约。午间高峰没用完的牛排汁，传菜提醒倒掉，十分舍不得。
土豆稍有不规整之处，都会削掉。提前洗好的香菜，如果搁置了一会，便会检查有无烂叶，一定要摘出来才行。韭菜及大葱小葱也是。只不过，韭菜会直接离开盘子或料理盒，裸放在电子秤上称重。洋葱虽然没清洗，但会剥掉几层皮，见到里面白白的肉肉为止。
肉食，以我几日所见，也应该没问题。一是不允许混放，该在哪儿就得在哪儿，即使混放的目的，是为提高效率，高峰时间的操作更便捷。但带头阿姨会比较在意违反规定这件事的本身性质。有小哥做事儿潦草，东放西放，还是各种肉食包装完整的那种，都会被阿姨立即纠正，反复说教，就像在家说儿子一样。
二是有下单，食材才会离开冰箱或冰柜，只有极少量会搁置在常温中，还是带头阿姨，时不时便嗅一嗅闻一闻，特别敏感地问众人，臭不臭？她比较在意肉离开了冰箱这件事。也因为在意食材，她连土豆都不会多切，明知多切备用会更方便，隔壁韩菜厨师为此常说她死脑筋，以致没休息，但她仍是坚持来一单切一单。
以上，我给汉拿山后厨三星。
他家生意很差。在那样一个高流量商圈，每天盈收几千而已，多时客人也不过三五桌。所以，汉拿山如何才能重振？
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