猫脸老板的热干面

热干面是武汉的名小吃。武汉人过早，会吃豆皮、麻球、小笼包……可总是少不了一碗热干面。前几年评选十大面条，热干面高居榜眼。我有个亲戚，在汉生活了三十多年，跟他聊起此事，他脱口一句“个婊子养的，明明该排第一嘛！”武汉人之深爱热干面，可见一斑。

说到热干面的来历，相传上世纪三十年代初，在汉口，有个走街串巷、摇波浪鼓卖熟食的小贩。此人姓李，大名不详，只因脖颈子上长了个大瘤子，别人叫他“李包”。他挑担叫卖，主营凉粉，兼售汤面。有年夏天，一个三伏天的晚上，李包叫卖了一天，已是精疲力尽，可还是剩下不少面条没卖完。担心面条过夜会变馊，李包就把它们全都煮熟了，用笊篱捞起，晾在案板上。

不料，劳累一天，不小心他碰倒了搁在案板上的油壶。泼在面条上的麻油，散出发阵阵香气。李包正在懊恼，忽然灵机一动，干脆一不做二不休，索性将泼了麻油的面条，搅拌均匀，晾干。这样一来，面条又香，又不会粘在一起。第二天清早，李包上街叫卖。他在头一天浸了麻油的干面条，只是放进沸水锅里过一下，然后很快用笊篱捞出装碗，拌以大头菜丝、榨菜末、麻油、芝麻酱等十多种调味佐料给顾客吃。

出人意料的是，吃惯了凉粉汤面的老主顾们，一吃此面，无不赞不绝口，有人连吃数碗还不解谗。也有人问：“这是什么面？”李包随口应道：“热干面。”从此，热干面一炮而红，美食之名众口相传，新老食客纷至沓来。没有几年时间，经营热干面的餐馆遍布武汉三镇的街头巷尾。（引自《热干面和名人的故事》）

我的故乡是鄂西北一个偏僻小城，热干面泽被吾邑，已是上世纪九十年代初的事。那时我正上小学。六小校门外是条大街，平时就熙熙攘攘。很多店主人颇会揣摩小学生心思，卖各种让人眼谗的小吃食。像豆腐花，凉皮，酸梅汤，搅搅糖，冰糖苹果―――两年多下来，我把附近小店吃了个遍。同学公认，我是班上第一谗虫。

一天上学，我看到校门左手第二间门面换了招牌，铁皮樯上用白漆刷了五个大学“汉味热干面”！一上午的课我都有点儿心不在焉，刚放学，我就跑到那家店买了平生第一碗热干面。

这面跟以前吃过的大不相同，竟然没汤。老板把浅黄色面条放竹编漏勺里，在开水锅涮一分钟，捞起，手摇漏勺沥干，搁碗里。再放少许酱油、胡椒粉、味精，加大斗菜，浇上一层黄澄澄、香喷喷的芝麻酱，最后撒一把葱花。用筷子把面、酱拌匀，趁着碗里的热乎劲儿就开吃！

面条加了碱，入口微涩，跟寻常面条比，别有风味。芝麻酱很香，跟热面条一搅和，更是醇香扑鼻。吃在嘴里，又香又涩，滋味无穷。面里没汤，又是碱面，吃完余香满口，只是嘴里发干。这就是热干面的“干”字！老板早给我晾好了一碗开水，捧起碗来一饮而尽。一碗面，一碗水，肚儿滚圆，痛快！ 我得了热干面的妙处，几乎天天去吃。一来而去跟老板混熟了，每次捞面，他给的总比给别人的多。

老板夫妇俩操持这个店。老板三十出头，矮，干瘦。小头，尖下巴，稀胡须，有猫相。街面上人送外号“猫脸”。 有一次，上学快迟到，我在猫脸老板那儿吃完热干面，去得匆忙，没顾上擦嘴。 一进教室，同窗看到我嘴角沾的黄色芝麻酱，都大笑“你刚才是不是去吃巴巴了？”咳!那玩意还真跟芝麻酱有点儿像。只是没过多久，我发现很多同窗早上也都去猫脸老板店里吃“巴巴”去了。

没过几年，热干面摊在小城街角巷尾开得到处都是。清晨街边上，常看到白发萧萧的老年人，系着红领巾的学生，忙忙碌碌上班的人，围坐在摊边小桌旁吃热干面。这真是一幅圣境！猫脸老板把热干面带进小城，首倡之功，不得不表。“别人都做我不做”，是猫脸老板的生意经。他后来没再卖热干面，在别的街上做起了日杂生意，卖碗筷，扫帚，麻绳之类东西。遇到我，还常跟我打招呼。

这么多年，我到过湖北不少地方。每到一处，必要尝一尝当地的热干面。真可谓大同小异，各擅胜场。积二十年遍食各地热干面之经验，予以为，热干面要好吃，有三大关窍。

一是碱面要酸碱合度。碱太重，则涩；太少，就没口感，也失了热干面风味。碱下得恰到好处，则口感绝佳，回味无穷。二是芝麻酱要香。磨酱的芝麻要真材实料，颗粒饱满，磨出来才香。选黄芝麻，磨出来的酱颜色深黄鲜亮，放碗里才好看。调芝麻酱亦须用好油。香油就行，要是用小磨油，就没治了！三是老板要大方，舍得放芝麻酱。酱少，拌不开，可就败兴也败胃口了。

十几年前，我在广州呆过一阵儿。“食在广州”，广州饭食存其本味，吃起来当然是不赖的，就是没面条，特别是热干面。一天到晚到是粉，炒河粉，肠粉，米线，吃得我心里憋闷，嘴里快要淡出个鸟来。

有一次，天下小雨，我到广州大道中办点事儿。看到街边有个小食店，广告菜单里竟然有热干面供应。我冲进去买了一碗，边走边吃。味道不是很地道，我也讲究不得那么多，只顾把面往嘴里扒。雨越下越大，雨水从嘴角流进口里，我还是只顾吃面。路上不时有行人瞅瞅我，眼神有点诧异。我想象自己这又滑稽，又狼狈的样子，突然很想笑，也很想哭。

我不是抵挡不了热干面的醇香，我只是抵挡不住那一碗满满的乡愁！