不知道是不是被施了一种“不吃炸酱面不舒服”的毒，连着吃了一周，从外面的饭馆吃到食堂的每个卖炸酱面的窗口，吃来吃去，可能是都做得不大好吃的原因，总觉得不过瘾，总觉得需要写点什么。
北京炸酱面
对于老北京炸酱面的印象，大多是从电视剧里看来，那些故事背景在北京的生活剧里面的人都一嘴京片子，住在胡同里，出去吃炸酱面便是肩上搭着毛巾，端着一个大碗，蹲在一棵大槐树下，吸溜吸溜的，再啃着大黄瓜和大蒜，来口白酒，吃得特别香。
暑假的时候在北京呆上过一个月，老北京的那些吃的喝的七七八八都尝过了，倒是一直想尝试的炸酱面给弄忘了，离京前几天总算给想起来了，找了一家店，得偿了所愿。一大碗端上来，面条上码有豆芽、芹菜、青豆儿、黄瓜丝、心里美萝卜丝、白菜丝、青蒜、大蒜等，浓浓的炸酱淋在上面，白是白、绿是绿、红是红的，颜色煞是抢眼水嫩，看着那色彩分明的就令人食欲大开。一口下去，第一感想，咸，第二口下去，又觉得香，然后第三口第四口就止不住了，让店家多加了菜丝，清脆微甜，冲淡了那咸味儿，毫不顾忌形象也一点都不斯文地吃完了，那叫个爽。
后来问过北京的朋友，她给我说道说道了北京炸酱面，说是叫炸酱面，炸酱炸酱，那么地道的老北京炸酱面精髓肯定是在炸酱上。首先选用的黄酱一定要好，要采用正规名牌厂家生产的黄酱，它们的酱黄豆质量好，做黄酱时里面加的是白面而不是棒子面，否则酱凉后容易坨在一起，不好拌开。其次是炸酱时火候和配料要掌握好，火候要均匀，炸酱的配比一定要合适，肉丁肥瘦兼有，黄酱不能放得太多，炸出来的酱香喷喷。 面要筋道，炸酱沾到面条上才能香而不腻，也不是那么咸，但面也不能过硬，不能过于软糟，而是滑溜溜的，让你吃进嘴里，一下子就进嗓子眼里去了。
韩国炸酱面
因为在东北读书，而东北的韩料餐馆又非常多，所以经常能吃到韩国炸酱面。韩国炸酱面作为改良过的品种，虽也是用炸酱干拌的，但味儿跟中国传统的是完全不一样的，传统的是咸香味儿的，而韩国炸酱面则是甜咸甜咸的。学校附近有一家不错的韩料馆，第一次去吃的时候的确有点不习惯，炸酱很浓很黑，也会加上菜丝，但菜丝并不多，还会给加洋葱，整碗面最多的就是炸酱，一拌，面就变了颜色。面条很是湿润，不是筋道的那种面，沾着酱吃，甜甜的，别有一番风味。不过我也没去过韩国，没吃过正宗的炸酱面，至于地道不地道，我也是比较不出来。
武汉炸酱面
还记得我在武汉过早的文儿里写过，我第一次吃武汉的炸酱面是震惊的，因为它也是干拌的，而我在家一直吃的炸酱面是汤面，那个时候，我的世界顿时被重整了。不过说回来，除了都是干拌的形式外，武汉的炸酱面，跟前两种也是不同的。把肥瘦相间的猪肉用辣椒炒过，卤成酱，淋在面条上，再浇辣油，其实跟热干面是差不多，不过芝麻酱少了点而已。北方的炸酱面口感是黏黏糊糊的，还有点干，武汉的则不会那么干。口味方面，北方炸酱面是咸香的，有时候会觉得有点齁，韩国炸酱面是甜口的，武汉的炸酱面是香辣的，这跟地域和饮食习惯有着很大的关系。
重庆炸酱面
重庆的炸酱面绝对是区别于以上三种的，就说它是汤面的形式吧，一看就是能脱颖而出，鹤立鸡群的“奇葩”。而我没去武汉之前，也一直以为炸酱面就是这样的。严肃来说，重庆的炸酱面该叫杂酱小面，也就是小面上淋上杂酱。这个杂酱做法跟武汉的差不多，也是猪肉末用辣椒炒过卤成酱，重庆人喜辣，但杂酱并不是很辣，因为辣椒都加进了面汤里。
重庆还有一种杂酱面叫豌杂面，可以说是没有哪个重庆人不爱的。香辣的小面配着咸香的杂酱吃，加上煮得烂烂的豌豆，你吃完一碗便会想第二碗，因为确实是香呀！汤汁浓，面入味，油水又足，一捞爽爽利利地入口，嫩个感觉硬是要得！
不说了，到饭点了，要去吃炸酱面了，前两天在食堂吃的炸酱面太齁了，希望这次去重庆窗口能有惊喜，希望家乡人民能对我好点。（作者/鹿泉，编辑/《酒食风》豆子）
作者简介：鹿泉，一个对吃有瘾的姑娘，觉得胃经受满足的感知的那种幸福感，是世间最美好的事之一，享受美食的同时也喜欢写美食，神神叨叨地将美味的东西分享给大家。今日头条号：千秋的小厨房。
网友评论