美食 || 麻婆豆腐

大约是清朝同治年间，在成都郊外的万福桥边（如今不算郊外了），有一家名叫“陈兴盛饭铺”的小店，老板娘和主厨都是陈氏一人。

万福桥是一座横跨府河的小木桥。小商小贩、差役走卒、推车抬轿的男人们经过这里时，都会停一下，歇歇脚。

路过的人中，以挑油的脚夫居多。他们常常是买几块豆腐和一小块牛肉来解决了一天的饮食。在小店打尖时，常从油篓子里舀些菜油出来，让老板娘帮忙加工豆腐和牛肉。

豆腐做得多了，陈氏便掌握了一套独特的烹饪方法，做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱。人们口口相传，来小店的人越来越多。豆腐自然而然成了陈家的招牌菜。后来陈氏索性把小店改名为“陈麻婆豆腐店”，烧的这款豆腐就叫了“陈麻婆豆腐”。

再后来，为了省事，大家把“陈”姓去掉了，自此便有了“麻婆豆腐”。

“麻婆豆腐”的创始人陈氏，并没有满脸麻子，也不姓麻。

“麻婆豆腐”不只是川菜代表菜之一，也是国际上最为出名的豆腐类菜式之一，受到各国人民的追捧。

它讲究麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活。花椒要麻；豆瓣要香、辣；豆腐要嫩；肉末酥脆；色泽要红艳；吃着要烫口——才能称得上色香味俱全，称得上正宗。

闲话少说，我要来做这份享誉世界的超级名菜了。

麻婆豆腐最早使用的是黄牛肉，其实别的牛肉也可以，猪肉也行，毕竟大家做的都是家常味，不必那样死板哈，嘿嘿。

牛肉切末，热锅入油，至6～7层热时转小火，倒入肉末翻炒，要有耐心，慢慢炒脆，出油、干脆后加适量盐、酱油、剁碎的豆瓣酱、糖，翻炒均匀后起锅待用

1块胆水豆腐切1.5厘米见方的小块；1块姜，1颗蒜切片；1大勺郫县豆瓣剁细，葱切葱花待用；

1大勺淀粉加适量清水调好芡汁待用。

炒锅烧热，倒入适量菜籽油，烧至5层热（有小泡泡冒出时）转小火，倒入姜片蒜片，保持小火。炒香，加入剁细的郫县豆瓣翻炒，继续保持小火，至汤汁红亮时加入1小把花椒粒，继续翻炒。

边炒边加入2汤勺酱油、1汤勺生抽、两小勺白糖。继续炒啊炒……

待所有调料都炒香出味，加入适量骨头汤（没有骨头汤加清水也可以）。

汤汁以豆腐放进去正好水平为准，转中火，烧开汤汁，稍稍熬一熬，让调味料的香味儿都进入汤汁里。

如果不小心水加多了，也没关系，转大火打开锅盖，多煮一煮，多蒸发一些水汽就好了。

待调料香味都熬进了汤汁里，加入豆腐块。用铲子轻轻推动，让所有豆腐块都能浸到汤汁中。

盖上锅盖，中小火慢煮。

熬煮大约5~8分钟，中途多抓住锅柄前后左右晃一晃，避免粘锅。

尝尝豆腐的味道，看看有没有什么调味不够饱满，趁着熬煮的时间加到芡汁里。

待豆腐都入味了，转小火，分多次把芡汁倒入锅中，边倒边用铲子轻轻推动，尽量不要翻，豆腐翻碎了就不好看了。

待汤汁收浓后，盛到深盘里。

多多的撒上花椒面、葱花，盖上炒好的肉臊。

呀呀呀，快快快，快上桌，趁热。舀一勺盖到米饭上，满口的麻辣鲜香脆呀……