出没厨房之后，才知道商圈有那么多后门。在后门等电梯，适合观察早起的姑娘们。她若是素面朝天，黑长裤平底鞋，八成在某家餐厅工作。
江边城外烤全鱼的厨房，没有姑娘，只有年纪稍长的面点大姐和友善的洗碗阿姨。
阿姨周身上下整洁如新，初次见面，很意外这样的阿姨，工作是洗碗。面点大姐也是。白色工服认真洗过，干净得体。干活也讲究，常在洗手。大事小事，有条不紊。
一
早前有文章说，烤鱼这种餐饮品类，大浪淘沙后，只余江边城外鱼酷炉鱼探鱼，平分天下。
单看表象，江边城外酒香巷深，无意示好年轻人。因为坚持直营，发展也相对较慢。对慢餐厅，人们心情复杂，因为不知道它和慢与稳之间的关系。如果因稳而慢，希望它足够顽强，不要输给时间。如果是先发优势怠尽之后的维艰，希望它能思变，但又担心它会死于变化。
这种体会，在后厨更深刻。江边城外的厨房，平静湖水之下有波澜。先后去过的两家分店，不同程度抱怨实操两难。北京怒其不争，计较生意欠佳。分店委屈想哭，为争取业绩，不是没提出营销方案，但流程漫长，总在错失良机。听起来，像在说大国企。
二
但即使怨言满腹，后厨细节仍能做到70分左右。
预进间的走廊，干净的烤炉，整齐有序地摆放在橱柜。还记得麻辣壹号的铜火锅？他们连离地5公分整齐放好或是收进橱柜，都做不到。以及，去过探鱼后厨，就知道要将油污的烤炉们保持清洁，多么不易。
走廊通往开阔的主操作间，大部分区域地面干躁，空气里也没有多数厨房常有的那种复杂味道。烟灶冰柜台面等，瞧得出昨晚或今晨曾认真整理。
11点左右，开餐前的大部分工作准备就绪，只有一人在池边切配。刀具取自专用刀具盒，砧板也有区分。但此处的失分项是，切菜的砧板不会用来切肉，切肉的砧板却会用来切千叶豆腐和腐竹等。
可能因为人多手杂。当天跨界切配，有面点大姐打荷小哥烤鱼小哥凉菜小哥，还有厨师长和前厅经理。大家说着笑着，一团和气地，有时是一语不合地，操刀而上，各显神通。
三
食材切片后，装入白色料理盒，转移至冷藏柜或立式冰柜。打开冷藏柜的瞬间，怀疑厨房有一至多个处女座。每个料理盒摆放得整整齐齐，方方正正。
不过，处女座应该止步于主操作间，不涉足洗碗和杀鱼。这两处，位于主操作间尽头，各成单独小间。
就泔水桶单独存放走廊、洗碗机正常运转、橱柜有门等事而言，江边城外比探鱼规范好几个量级。遗憾的是，清洁后的烤盘，仍残有污水和鱼皮。
细想此事，烤盘难以清理是一，人手有限是二。因生意欠佳，人员一再缩编，洗碗只设一人。阿姨休息时，洗碗就归了前厅的姑娘们。
四
至于小小的杀鱼间，气味血腥，但比想像已好太多，杀鱼小哥时常清洗台面和地面。
多数烤鱼店选择冻鱼，是为改善成本。但江边城外说，他们始终坚持活鱼现杀，即使前些年发生脏鱼事件。听起来像是烤鱼界的传说。
高管们还说，鱼原材料的价值，在江边城外处于第一等战略位置。能不能将活鱼顺利运到店，是开店首要标准。我原以为，商圈流量，才是开店首标。
鱼当然可以活着运来，但可能死在店中。杀鱼间观摩半晌，只见过点单较少的江团，有活的，三二尾，挺忧伤地在方寸之间，缓慢游动。
点单最多的草鱼清江鱼，早翻了肚皮，样子有点儿难看。假装天真问，鱼咋死了？有说送来后才死，也有说送来时便是死的。
这搁《水浒》里，李逵大概要为爱吃鱼的宋江，跳起暴打厨师长，嚷着要去讨两尾活鱼来与他哥哥。
小哥通常会多杀10来条鱼备用。开膛破肚后，鱼们先在一处水池洗白白，再转移到另一处水池排队。
所有鱼，先杀后秤。出单标准：在顾客想要的份量基础之上，去内脏3-8两，多数时候是6两左右。
举例，您想要一条3斤半左右草鱼。杀鱼小哥据目测挑出一条，秤后2斤半左右，所有人摇头。再来一条，2斤8两左右，大家异口同声，就这条。
五
每条鱼，是不是都被徒手翻动？当然。
烤鱼小哥需要戴上手套，才能将烤鱼从高温的烤架上摘下。手套通常很脏。很难顺利进行，鱼皮或肉，与烤架难舍难分。一番拍拍打打后，若是仍然无效，小哥只能动手。要使每条鱼在烤盘中的姿势正确好看，也少不得用上手。
曾有一条鱼，前往烤盘途中，失手掉在台面。厨师长作主，两手捧着，小心翼翼地捡起。浇上汤汁后，破损的鱼肉，很难被察觉。
其他错误操作，也时常有之。整个中午，前厅姑娘先后两次进来通报，送给客人的烤鱼，不是客人下单的口味。炒料小哥有片刻紧张，得知客人并不知情，立即松驰下来。
稍后不到10分钟，一桌顾客加菜，姑娘讨要一碗汤汁。炒料小哥倒是极认真地为客人专程点火，但打荷小哥顺手拿起一个脏的码兜盛汤。如果他愿意走两步，大可以去跟面点大姐讨要干净面碗。
盛汤之前，码兜里是台面上的各种细小垃圾。前厅姑娘追问：不洗洗么？无人理会。姑娘只得作罢，将汤汁端走。
怎么说？看到这儿，翻了无数白眼。当然选择原谅他？哦。我不认为他们应该毫无顾忌地这样做。
所有配菜，徒手抓取，不会严格到逐一过秤，厨师长说的是，差不多就行。
某款烤鱼的配料，熟黄豆与花生米，打荷小哥时不时抓几粒放嘴里。这在厨房看来也是日常小事，完全没到需要提醒阻止的份上。
以上，我给江边城外烤全鱼厨房二星半。
后厨团队，大半是同乡，配合默契，气氛轻松。但厨师长不参与聊天，近于寡言。面试当日，他与前厅姑娘为某事争嘴，心情不佳，顾不上客套，曾与陌生人一气说了10分钟左右。
中心思想是生意不佳，他很苦恼；人员减半，也很无奈；定编7-8人后，每进一个新人，便得向北京总部申请报备。诸如此类。
每家公司管理模式，各有不同。有公司是大师兄模式，全靠打怪；有公司是宝二爷模式，全靠YY。还有公司，是诸葛亮模式，“政事无巨细，咸决于亮。”、“杖二十以上亲决”。
厨师长抱怨的还有，说走就走的90后们，等等。也顺道交代了这一路，早前在哪工作，更早前又在哪。
哪天得空，希望能写写这些令人印象深刻的少年们。
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