一到菌季，云南人就不淡定了。
鸡枞、羊肚、青头菌来者不拒，就连有毒的红牛肝菌“见手青”，剁吧剁吧炒熟上桌，手起筷落，光盘见底。
每年“着菌闹着啦”（吃菌到中毒）的人不在少数，什么“铁丝衣架满天飞”、“三个小矮人在手上喊你打麻将”之类体验，比比皆是。
但中个毒也挡不住云南人对菌子的热情。菌季一来，他们就开启了吃菌模式，直到雨季结束，这股吃菌狂潮才慢慢平息下来……
▲雨季就是菌子的季节
到底是怎样的美味，能叫云南人如痴如醉、生死相许？
为了搞清楚这件事情，企鹅君飞赴云南，从滇中一路向北，抵达迪庆藏族自治州香格里拉，亲眼见证这一年一度的全民吃菌爬梯！
▲sorry 吃太多了……
你是我 / 心中的 / 日月光芒~
（企鹅君 & 御用摄影师）
现在，就让企鹅君为你一一道来：菌出云南，是天赐的礼物。
内 容 提 要
I. 菌子，也是有鄙视链的
“菌子” v.s “人工菌”
牛肝菌：厉害还是你厉害，敢吃凉拌见手青
II. 上山"捡"菌才是正经事
雨季到，山上就出菌子啦
深山挖松茸，企鹅君没有高原反应
捡菌Tips：不认识的不要，端窝的不要!
lll. 去不了山上，也可以逛吃野菌市场
带你探一探，宇宙中心的菌子游乐园
IV. 像云南人一样吃菌子
不要放肉！不要放肉！不要放肉！
企鹅君组团吃菌火锅啦！
引子：菌出云南
云南到底有多少种菌？明代藩之恒编著的《广菌谱》中，记述了119种食用菌。不过，以明朝时中原地区对云南的了解程度来看，这个数字只是非常保守的估计。
据统计，云南野生菌现约250种，占了全世界食用菌的一半还多。
So, 云南为什么有这么多菌？
云南人可能会见惯不怪地回答你：不知道啊，老天给的。
▲ 其实是因为，印度洋季风带来清凉的夏季降水，山林地形和植被非常适合野生菌生长
Ⅰ. 菌子，也是有鄙视链的
在云南人的美食世界观里，野生的才是菌子。菌子与菌子之间，还有一套完整的“尊卑体系”。
「 被忽略的人工菌 」
云南有两种菌：一种叫“菌子”，一种叫“人工菌”。
那些可以被人工养殖的菌类，在当地人眼里，根本都不能算菌子。
▲被云南菌界鄙视的人工菌
外地人平常吃得津津有味、并细分命名为平菇、草菇、凤尾菇的各种“菇”，云南人都不屑去辨识它们，简单粗暴统称为“人工菌”后，就结束了……
「 野菌鄙视链 」
1｜鄙视链顶端：鸡枞、干巴菌、牛肝菌
体形大、口感好，通常备受关注。声名在外的松茸、松露不必多说，在云南人眼中，鸡枞、干巴菌、牛肝菌，也是菌中大户！
鸡枞：清甜细腻
生长在酸性土壤上的松树林中，可能是仪态最端庄的菌类，长腿银伞帽，滋味清甜口感脆嫩，老少皆宜堪称菌中天秤座。
干巴菌：异香柔韧
生长在腐朽的松木上，体态皱缩不易清洗，皱褶里经常夹杂有松针，但也因此带着松树特有的清香，束状的菌肉很有嚼劲。
牛肝菌：鲜浓肥嫩
一般生长在栗树下的矮灌木丛中，菌伞和菌帽都浑圆紧实，口感肥厚滑腻。牛肝菌家族庞大，传说中的“见手青”红牛肝菌，就是其中一种。
课外延伸：认识红牛肝菌见手青
作为可食用的“毒菌”，见手青菌帽下的黄色海绵物质一碰就变成青黑色，是牛肝菌家族中的异类。
美味和神经毒素并存，所以食客们习惯把它从牛肝菌大家族中拿出来，赋予它更独立的名号和地位。
识别见手青最简单的方法：菌伞盖下面的黄色部分一碰就发青。（ 摸完记得洗手！）
▲见手就发青
红见手中的毒素，类似于嬉皮时代流行的LSD（麦角酸），烹饪不当容易致幻，让你“上天入地看见小人儿”。听起来很“飞”，但鹅君严肃提醒：请不要把见手青当作致幻剂来磕，非常容易中毒。
见手青鲜香脆滑，但一定要炒熟，温度会破坏菌子里致幻的毒素。科学研究称，见手青的毒素会在人体中累积，到一定程度后才会致幻。
据说，每个人一生中都有自己的“见手青额度”，其额度大小跟个人体质有关。面对美味一定要省着点用，免得额度透支。
2｜鄙视链中产阶级：羊肚菌、虎掌菌
羊肚菌：爽脆清香
形同其名，菌帽凹凸不平，非常像倒扣的羊肚子。由于喜爱较低的气温，在云南主要产地是丽江和香格里拉。羊肚菌也是一种刁蛮的菌子，在发生过山火的土壤上生长更旺盛。
虎掌菌：酥松易嚼
形态扁平宽大，基本没有菌柄，摊在地上有点像大老虎的脚印，口感细嫩。主要出产自丽江和楚雄的高山地区，与大树的树根共生。
3｜鄙视链底端分割线：青头菌
青头菌：滑腻脆口
温良的青头菌是小家碧玉的少女，在菌子尊卑体系中也是一条分界线：地位在青头菌之下的菌子，通常就被云南人统称为“杂菌”了。
杂菌中可圈可点的菌子并不少，比如奶浆菌、铜绿菌、谷熟菌和鸡油菌，体型大小都相似，颜色分别是暗橘红、黄铜色、小麦黄和鲜黄色，口感或脆或糯各有不同，是四位姐妹花。
▲杂菌四姐妹
II. 上山“捡”菌才是正经事
▲在迪庆香格里拉，成片的松林里长着美味的松茸
外地人说“采蘑菇”，云南人说“捡菌”。
确实，一到6月到10月的菌季，满山的菌子嗷嗷待捡，几乎不用太费力去找。
1｜云南传统菌子产地
云南几乎没有不产野菌的地方。从南到北，菌山有浓密的松树林和栗树林植被覆盖，夏季温度和降水适中，适合菌子生长。
滇中地区楚雄南华县是著名的鸡枞产地，在菌季，不少省内人驱车百里去菌山“拦截”最新鲜的鸡枞。玉溪易门县也盛产鸡枞和牛肝菌，头一批上市的见手青一般是易门产的。
滇南普洱市虽然靠近北回归线，但周围的群山给菌子带来了适宜的温度，干巴菌、牛肝菌和鸡枞都有出产。
地处滇北的丽江和迪庆，气候尤其适合松茸的生长，而且由于气温较低，菌子的成熟期更长，所以松茸的滋味更佳，日本商人会从这里直接订购松茸空运回国。
松茸形态敦厚大方，口感清淡，是云南人吃菌的新宠，不在传统菌子食谱中。近十年来，由于受到日本人的钟爱，墙外开花墙内香，才受到国内食客的喜欢和重视。
2｜菌子爬梯时间表
3｜如何发现一枚优秀的菌子
首先，要走进正确的树林——不是所有的林子里都能长出菌子。
云南之所以适合野生菌生长，和这里山区的松树和栗树植被有很大的联系。在背阴面的松树林和栗树林里，很容易找到菌子的“小窝”。
记住早起的人有菌吃。赶早上山，你不但能甩掉其他捡菌的“对手”，还可以在菌苞打开之前就把它摘下。
要知道，越嫩的菌子越珍贵，鸡枞菌苞的价格比菌伞大开的贵上一小倍。
▲鸡枞未开伞和开伞后的价格完全不同
另外，还要有丰富的经验。鸡枞有和白蚁窝共生的规律，科研结果称，白蚁的分泌物能促使鸡枞的孢子生根。
迪庆州的藏民从前把松露叫做“猪拱菌”，因为猪会搜寻松露的气味，在猪鼻子痴痴拱的地方去挖土，一般会有收获。
不过，使用这种方法的前提是：你首先要有一头猪。
4｜注意：有毒菌出没！
菌子的世界高深莫测。
比起让人不疯魔不成活，让你一头扎进“小人国”的见手青，一些杂菌的毒素要可怕得多，会引发致命的横纹肌溶解症：把菌子吃进肚子里，菌子同时会在肚子里消化掉你的内脏。
怎样辨别有毒菌？
如果山上捡菌，记住只找自己认识的可食用菌。别被那些颜色灿烂的菌子迷惑——鲜艳好看的菌子多半有毒。
▲漂亮菌子拍个照留念就好，千万别吃
如果连名字都叫不出来的杂菌，一定不要尝试。要知道，云南每年夏秋野生菌中毒致死的案例，有超过一半的情况是误食有毒杂菌导致的。
在市场上买菌子，生意人不太可能图财害命卖毒菌。只是别贪便宜买一大堆杂菌就好，毒菌混在杂菌堆里，很难被揪出来。
lll. 去不了山上，也可以逛吃野菌市场
即使没机会上山捡菌，去云南的野生菌市场逛一逛，也能满足你对野菌世界的好奇心。
昆明木水花野菌市场，被称为“全国最大的野生菌交易市场”，或者你也可以叫它“宇宙中心的菌子游乐园”。
从6月到10月，市场里的地摊上就挤满了各种野生菌，仿佛人类才是这里的外来物种。
就算土生土长的云南人，也没有几个能正确叫出所有菌子的名字，所以尽管开口问，摊主一般都会带着得意的表情来回答你的小白问题——有人关注的菌子才值得骄傲。
逛市场时只需留意，兴奋拍照时别把菌子踩坏了：每公斤1500元的天价松露，在这里也一样扔在地上卖。
在云南，菌子下市叫做“落潮”。到10月中，潮水一般汹涌的新鲜野生菌大潮逐渐退去，市场里出售菌子的干片，显得有些萧条。
不过要是你运气好，冬天也能在这里找到温室种植的新鲜黑牛肝菌。
lV. 外地游客，像云南人一样吃菌子
1 ｜本地人是怎么吃菌子的？
云南菌子种类奇多，但当地人烹调菌的方法比较单一。对待菌子，他们讲究给味觉做减法：菌子本身的鲜味比其他调味料不知高到哪里去了，所以越鲜甜名贵的菌子，做法越简单。
➀ 以素当荤
要牢记：越贵的菌子越要素吃。
在云南，你要夸一家人阔气可以说：
“这家人吃菌子，一点肉都看不见！”
▲请叫我企鹅·土豪君
➁ 非炒即煮
来到云南，一定要尝试一盘炒干巴菌。
干巴菌的价格比上等真牛肉干巴要贵得多，还是受到云南人的热爱，因为它除了有类似牛干巴的口感，还有松针的清香。
▲干巴菌有一种酷似腌牛肉干的浓郁香味
炒干巴菌的方法也和炒牛干巴一样，调料都不用多，辣椒、皱皮青椒和盐就足够，炒出的菌子肉香和山野气息一起嚼，越嚼越香。
如果是新鲜的鸡枞，不妨试试用白水煮，无油无盐清汤寡水，却真能尝出鸡汤的鲜甜。
➂ 菌苞煮汤菌伞炒
菌子才冒出土时，叫做“菌苞”，菌苞成熟后打开变成“菌伞”，不同时间和形态的菌子，口感有区别，烹调方法也不同。
特别是口感发脆而不够嫩滑的菌子，比如青头菌，才冒出来的小菌苞很鲜嫩，炒吃破坏鲜味，用鸡汤或肉片一起煮，能弥补菌子本身的清淡。
2｜去云南旅游，像个云南人一样吃菌子！
企鹅君来到云南后，诚心诚意地请当地人推荐吃菌的馆子，但总会看到他们满头黑人问号：我们都是自己买菌自己在家做啊！
➀ 市场买菌，小店加工
因为菌子价格较高且不好保存，小餐馆一般不敢储备菌子。但旅行者可以去市场买来请小馆子为你加工。
➁ 省城郊外，野菌火锅
如果你没有时间逛菜市场，神通广大的企鹅君也为你找到了饱菌一顿的方法：租车或打的到小县城的农家乐，煮个“菌火锅”。
距离昆明市区约30公里的晋宁县，县城南边的瓦窑村就是野菌火锅的大本营，有名的店家生意爆满，种类丰富的菌子经过开放式家庭厨房简单烹饪，卖点就是一手的新鲜。
▲菌火锅里菌子品种多，一次吃到幸福哭
➂ 闹市中心，新派食菌
最后，连车都懒得坐的人，也可以到市中心吃吃新派野菌——上海老字号南翔馒头的昆明分店，从7月到9月会推出一年一会的菌季特菜：牛肝菌鲜肉小笼包、松茸鲜肉小笼包和虎掌菌炒饭。
▲牛肝菌小笼包
牛肝菌鲜肉小笼包尤其美味，把野菌的肥美和猪骨汤的香浓结合得恰到好处。
文｜张小电
图、插画｜Min、卤咸
编辑｜阿七
特别感谢：苏鹏、敢于胡乱
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