烘焙新手入门须知~之烘焙食材篇

作者: 桔子甜品 | 来源:发表于2018-07-22 17:32 被阅读62次

上一篇文章，写了关于烘焙工具的选择，很多人问我，工具都准备好了，可是还有那么多材料呢，这个粉那个粉，这个油那个油的，我到底应该买些什么呢？

好吧，这一篇文章，咱们就来简单聊聊关于烘焙材料的一些内容。

一、粉类。

我们都知道，烘焙甜品，主要包括面包、蛋糕、饼干、塔派类，当然还有其他很多种，为了方便，暂且就按照这几大类来说吧。这些东西口感不同，用到的粉也是不同的。西点烘焙里，最常用的就是高筋粉、低筋粉、中筋粉（小麦粉），这里大概来讲一下这里几种最常见最常用的粉的用途和区别吧。

1、高筋粉。其蛋白质含量一般是在11.5%以上，一般用来做面包、油条等食物。一般家用的可以选择新良的、金象或者皇后，皇后的价格就比较高了。

2、低筋粉。其蛋白质含量一般在8.5%以下，一般用来用来做蛋糕、饼干类食品。一般家用的可以选择新良、美玫、金象。

3、中筋粉。在我们日常中比较常见，市售的小麦粉都是中筋粉，一般做馒头等中式面点，用中筋粉比较多。个人觉得这个品牌倒没有太大讲究。

4、全麦粉。是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不需经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成的粉，一般用来制作面包或者馒头。用全麦粉制作的面包较普通的白面包更具有小麦原来的麦香味道，而且麸皮部分所含的维生素B1、B2、B6、泛酸极其丰富。对这个品牌没太大研究，感觉只要全麦的就可以。

5、玉米淀粉。在烘焙中主要作用是降低面粉的面筋。作为蛋糕类或酥类制作过程中的面粉改良剂。在调制某些馅料、甜点里也可以起到填充物的作用。

6、杏仁粉。烘焙用的杏仁粉都是用美国大杏仁研磨的，颗粒要求特别细，多用于制作马卡龙，欧培拉等。也会用在一些重油蛋糕和饼干里，增加香味。

7、可可粉/抹茶粉等天然果蔬粉类。用于增加甜点口味的一些纯天然的粉类，有可可粉、抹茶粉、红曲粉、竹炭粉、草莓粉、紫薯粉等。记得买纯天然的即可。其中抹茶粉建议买五十铃或者青岚这些，不要买国产的。可可粉买法芙娜或者好时的。

烘焙粉类

二、油类。

1、黄油。一般西式烘焙里，黄油用到的很多，基本上用的都是无盐黄油，所以对于新手来说，买无盐黄油就可以了。像总统黄油卷，是发酵黄油，这个吃吃起来口感微酸的，不过经过烘烤之后，口感相差并不大。一般家用的黄油，可以选择安佳、总统、威士宝，这些口感会稍微有点不同，总的来说家用都可以。

2、色拉油（植物油）。一些方子里会用到色拉油（植物油），这个时候，可以选择玉米油这些没有什么味道的油即可，不建议用花生油这类味道重的油，会影响成品的味道和整体质量。

3、起酥油。我们在做一些面包和饼干的时候，会用到起酥油，目的是使成品更加酥脆。但是起酥油作为一种食品添加剂，市售的基本上是人造的，吃多了对身体不好。

烘焙油类

三、奶油。

烘焙中的奶油，一般分为动物性奶油和植物性奶油。一般来说植物性奶油易于打发，稳性定较好，但是因为是人造的，有些含有反式脂肪酸，不利于人体健康，不太建议用。

动物奶油，也叫鲜奶油、稀奶油，一般用于打发作为甜点的夹馅、抹面或者裱花装饰，用来增加口感和风味，以及装饰美观。常用来制作蛋糕、慕斯等。品牌很多，一般可以参考其脂肪含量，通常在30%-38%，含量越高越好。一般家用的建议可以选购安佳、蓝风车、总统、铁塔等。但是奶油保质期短，开封之后要尽快用完。

奶油

四、酵母。

酵母是面包和馒头的必备原料，只有加了酵母的面团，做出来的面包或者馒头才能更松软，一般家用可以选择高活性干酵母，有条件的也可以自己养酵母。如果配方中含糖量比较高，就要选择耐高糖酵母。

酵母

五、糖。

做烘焙，肯定少不了糖。但是，除了我们日常用的白砂糖，其实还有糖粉、绵白糖、红糖等。他们的作用都是不一样的。

1、白砂糖。按照粗细不同，就有粗砂糖、细砂糖、幼砂糖等。一般做蛋糕或者饼干的时候，都选用细砂糖，它更容易融入面团或者面糊里。粗砂糖一般用于糕点饼干的外皮，比如砂糖茶点饼干、蝴蝶酥等。

2、绵白糖。是很绵软的白糖，可以作为细砂糖的替代品，对于家庭烘焙来说，用绵白糖和白砂糖做出的成品，基本上在口感和质量上都没太大区别。

3、糖粉。是粉末状的糖，一般为了防止结块，在糖粉中加了3%的玉米淀粉。糖粉可以用来制作曲奇、蛋糕等，也可以用来装饰表面。糖粉和白砂糖是不一样的，一般如果配方里写的是糖粉，就不要用白砂糖来替代，会影响成品。

4、红糖。红糖的风味特别，所以一般用来制作具有特殊风味的糕点，比如燕麦葡萄饼干等。

5、木糖醇。是“无糖”点心里使用的调味剂，它不会引起血糖升高，不引起龋齿，热量比白糖低，如果要做无糖食品，把配方里白糖的量替换成木糖醇即可，不过做出的成品，和白糖还是有一些区别的。

糖类

六、奶酪。

烘焙里，一般奶油奶酪、忌廉芝士（cream cheese）用得比较多。轻乳酪蛋糕用得就是奶油奶酪，常用的还有马苏里拉奶酪，是用来做披萨的必备材料。奶油奶酪一般选择安佳、妙可蓝多、kiri这些都可以。还有一种芝士片，是再制奶酪，通常用来夹在汉堡里。

奶酪

七、泡打粉。

泡打粉是一种食品添加剂，主要用于面食的快速酥松，是一种快速发酵剂。很多蛋糕或者饼干里，都会用到泡打粉，不过个人建议，还是少吃为好，毕竟是添加剂。

无铝泡打粉

八、巧克力。

烘焙用的巧克力一般都是纯脂的，是由可可液块，可可脂，白砂糖等一些辅料制成。按照可可脂含量的不同，“带颜色的巧克力”又可以分为很多种类，其中含量50%以上的是黑巧克力，黑巧克力又可以分为以下3类。半甜巧克力，可可脂含量在50-60%之间，和其他巧克力搭配制作夹心。苦甜巧克力，可可脂含量在60%-75%之间，可以和半甜巧克力一样用于夹心，也可用于烤制类的糕点，比如布朗尼等。苦巧克力，可可脂含量在75%以上，可以直接食用，或者夹偏甜的巧克力制品，因为偏苦，直接用于烤制类糕点比较少。可以根据需要和个人口味来选择纯度。品牌的话，口味纯正一点的，建议嘉利宝梵豪登、可可百利、法芙娜。

巧克力

九、香草精。

香草精是一种从香草提炼的食用香精，是众多香精中其中一种。有分纯天然香精（pure）与人工香精（artificial）两种。两种香精虽然味道差不多，但是价钱差异颇大。常用於糕点类去除蛋腥味或是制作香草口味点心使用。因为是浓缩香精，所以用量不宜太多，以免过於浓重的香草味覆盖了糕点原本应有的味道。市售还有香草粉，作用和香草精差不多。如果经济条件允许，也可以直接购买香草荚。