姓马的回回没有老去
人们不来偏北的高原
不知道兰州在哪里
吃一碗马保子牛肉面
羊皮的筏子喝醉的城
西北的街巷不欺负歇脚的旅人
——《兰州故事》陈小虎
无论如何，在北京谈论兰州牛肉拉面，肯定是会接收到无数兰州路人鄙夷及惨淡的目光。毕竟在兰州，是没有“推荐牛肉面” 这个行当的，因为牛肉面已经被兰州人吃进了骨髓。一家味道不差的面馆儿，一天差不多能卖1500碗面左右，而且营业时间一般都是早上5:00-14:00。
当地人也不叫拉面，叫“牛大碗”或“牛大”，几乎每个兰州人都有自己从小吃到大的牛肉面馆儿。尤其父辈，每天早上一碗牛肉面当早餐已经吃了大半辈子。
兰州人也会吃，八公里、小西湖、鸽子市、滨河路、绣河沿、正宁路、白帽帽就成了哪儿有美味的指向标。 尤其正宁路，简直就是一条被兰州人吃出来的街。一到夜里熙熙攘攘的正宁路一大半是来吃宵夜的兰州人。你能在这里见识到一只羊究竟有多少种吃法：手抓、黄焖、干头、肉头、棒子骨、羊蝎子、烤肉串、烤羊肚，还有那一碟鲜香有料的干拌羊杂等等。
但兰州人在外，却是几乎从不吃兰州牛肉面的。倒不完全是因为他们知道遍布全国的“兰州拉面”都是假的（这里说“假”，是因为现在市面上叫“兰州拉面”的店并不是兰州人开的，一般都是青海或宁夏人开的），或出了甘肃的兰州牛肉面都不地道等等这样笼统的原因。怪只怪兰州人从小吃多了牛羊肝，目光如炬，那牛肉面好吃不好吃、正不正宗，都不用嘴吃，光看就能知道了。这里说的“看”，首先“看”的就是看牛肉面的汤是否清。
这也是正宗兰州牛肉面的五大赏味标准之一。即“一清二白三红四绿五黄”，这里的“清”说的就是汤——“汤清味浓”，汤浊的就都不正宗了。
你可千万别认为这“汤”是寡淡的。恰恰相反，清澈见底，几乎透明的汤头看似清淡，但是喝到嘴里却是甘、甜、鲜、醇的，说这“清汤”是兰州牛肉面的灵魂也不为过！而且这汤料在兰州就是用来传家的秘方，老招牌的掌门人都是要亲自清晨起早熬的，这才能喂饱嘴叼的兰州人。
当然，它也是有一套“行业标准”的，比如那熬汤的肉，就一定是首选牦牛肉的，以甘肃和青海的最佳。除了肉，还要加入牛脊髓、棒子骨等。香料方面更是一点都不吝啬，花椒、草果、大茴、小茴、山奈、筚拨等等足足要用十四种以上的香料去熬制。熬制的老汤中间要经过至少两次“清俏”，成品才能清澈见底。而且为了“去腥增鲜”，老招牌的面馆在煮汤的时候还会特意加入秋冬季节经过霜凌以后的大白萝卜。如此这般熬煮，才形成了搅动你味蕾的美味，而这也是深入到兰州人信仰里的东西。
为了这口汤，兰州人会特别骄傲的告诉你，“没在凌晨等过牛肉面馆开门的吃货，不足以谈人生”。
“尤其是早上6、7点的头锅汤的面是最好吃的”，是的没错，想要吃这口美味的牛肉面你还得早起，兰州人最清楚这里的门道儿。所以你会看到一般牛肉面馆是前一天下午开始准备，而午饭后（最晚两三点）就打烊了。
这“看”完汤，就要“看”面条。如果说，“汤”是兰州牛肉面的灵魂，那“面”就是兰州拉面的精髓了。
要吃一碗最传统的兰州牛肉面，其实不容易。光兰州牛肉面的面条制法，就讲究“三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉”，其中要说一下的是这“灰”，本是戈壁滩上的蓬草烧制成灰，除了可以增加面的劲度和延展性外，更会有一股淡淡的草香味，可以说它是兰州牛肉面的“筋骨”。只有如此“筋骨”，才能撑得起是拉面时的每一个“折、返”。而这一个“折、返”就叫一个“扣”，通常细面就是6扣，也就是64根面。根根讲究。
除此之外，制作兰州牛肉面还有两个最重要因素：湿度、温度。“因为一年四季，面的变化是不一样的，所以一般做面的师傅要想把面拉做好，最少要有一年的周期，才能掌握面团一年的变化规律”，老的拉面师傅如此解释。
“从来没有食客能在自己碗里挑出两样面条来的”，是拉面的大师傅最津津乐道的，“而且这面一定要在上桌后30秒内完成加醋、挑起筷子搅拌，然后吃下第一口面！这才是牛肉面最正确的姿势。”“因为泡一会儿劲道就没有了”，失去了原本劲道爽滑的口感。尤其会吃的食客，还会专门用表掐算多长时间内可以吃完一碗面还能保持劲道。
“我吃面急，所以一般汤面我多用一个空碗，为的就是凉的快，面的弹性也能保持很好就吃完了。”聊完牛肉面，这个在兰州待了多年，读了数遍《穆斯林的葬礼》的北京大爷还会时不时地跟年轻人喃喃几句，“美食这个事，一般是靠精英阶层来提高的，而我国曾一度打到了所有精英，然后就直接进入了快餐文化。”然后相视一笑。
所以说实话，我们这次真的没有在北京找到味道100%正宗的兰州牛肉面，这也几乎是不可能的。但是兰州还是留不住年轻人，年轻人出了兰州也很难回去。于是我还是找了几个兰州的朋友，一起来做这次推荐。想着即使解不了乡愁，也能给你一个拥抱。就像兰州牛肉面一样，也许廉价，但直接又朴实，温暖每一个驻足过兰州的孩子。
PS：马子禄、马有布、北27号、燕兰楼、东方宫、占国、有礼有面、河州拉面、舌尖尖、大碗张等因为实在太有名，所以这次我就没有推荐。
—// 马大胡子食府 //—
地址：朝阳区北苑路228号
电话：010-64938133
人均：50元
这家店开了不少年了，据说是兰州著名的马大胡子的北京分号。马大胡子早年间以黄焖羊肉再兰州名声鹊起，而这家北京的店在大众点评上的餐厅简介却是十分简单，直接贴出了被评论次数做多的语句：“吃过兰州的马大胡子”，北京这家的味道虽“不能与其媲美”，但也算“不错”了。黄焖羊羔肉“很入味”，里边的粉条“好好吃”；烤串用的是铁钎子，“很香”（就是量“小了点”）；酿皮“筋道有嚼头”，“每次必点”。“喜欢西北风味”的朋友“一定要去试试”。
“他家的兰州牛肉面的最让人挂心的就是那一碗清汤”，一个兰州的朋友告诉我，他在北京只喝过两种牛肉面的汤，一种是别家的调料粉兑水，另一种就是马大胡子家的。虽然不及在兰州喝过的汤，但是在北京能喝到这样的汤，已经很满足了。
但是很遗憾，小编两次去踩点都是下午，所以汤的味道可能不如早起的美味，不过也是和兰州的味道非常接近的。另外要推荐的就是手抓羊肉（一点都不会腥），黄焖羊肉（一定要尝尝）以及烤串儿（完全没有肥肉）。哦，对了，他家的酿皮、灰豆子、甜坯子、烤馕也非常正宗。尤其是甜坯子，一口下去，酒的味道能让第一次吃的人疑惑的睁不开眼，再急忙咬开麦子粒儿，清甜醇香就在口腔铺散开来，让人不能停口。
—// 中国兰州本土清汤牛肉面 //—
地址： 西大望路(建国医院对面)
电话： 13520676705
人均：30元
给我推荐这家店的兰州朋友很多，甚至超过了马大胡子家。发个朋友圈问，朋友都是上下楼回应、彼此作证，很是热闹。“因为当时我就在温特莱写字楼上班，所以楼底下开了就去尝，一吃发现味道挺不错的，聊起来发现果然是兰州人！”、“那家汤头味道正呀，所以我吃到以后很感动呀，可开心了！”、“他家的面的口感很不一样，有嚼劲儿，如果要二细的话泡久一点也不会变得很软”、“就是辣子，我们不叫辣椒叫辣子，那家的辣子很香的！”评论不断。
但是客观的说，这家店里的牛肉都稍微差点意思。当然，就算是在兰州，大家有时候也是会专门去牛肉面店里买牛肉、腱子肉。但是这家的卤肉还行，所以你就放心点吧！哦，对了，还有酸奶，如果你去的时候有，也要尝一下！
—// 兰州宾馆餐厅 //—
地址：西直门北大街58号院金晖嘉园小区5号楼
电话：010-82291133
人均：55元
其实兰州宾馆餐厅就位于索家坟中铝集团大楼后面的金晖家园小区里，经过铁门之前就可以看到一栋楼上的兰州宾馆几个大字了，进入铁门，右手的方向就是兰州宾馆。兰州宾馆餐厅在兰州宾馆左侧，兰州宾馆门口写着兰州市人民政府驻北京联络处。对，没错，兰州市人民政府驻京办也位于此。
推荐他家的朋友因为要读大学就出了兰州，如今已经而立，这几年来几乎吃过了北京所有的兰州牛肉面。让他唯一满意的就是这家兰州宾馆餐厅，他说，“这家也是一个老乡告诉我的，是因为汤的味道很正宗，现在的拉面师傅都是速成班培训的，所以差异都在汤里。其他的面馆吃起来，汤就是一碗调料水，就是他家还能喝出汤味儿来。”
另外推荐这家的酿皮、酸辣土豆丝、糊辣羊蹄等，也都是典型的西北味道，带点膻味的浓香。
其实，在这些兰州牛肉面馆里待久了，你也会发现，每天在这些店里来来回回的，也不是都是兰州人。就像兰州从来不会拒绝任何人，牛肉面也每天清早就准备好迎接饥肠辘辘的过客。他不繁华，也不美丽，就像一首《兰州故事》。可是在这，你会被温暖，你会被感动。
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