故乡的豆腐

豆腐是深受人们喜爱的食品，但是全国各地的豆腐做法和口味各不相同。走过很多地方，我觉得最美味的还是故乡的豆腐。

我用手机拍摄的豆腐

我出生在河北北部的一个小山村，八岁之前我都生活在那里。那时发生的事我大多不记得了，但记得母亲和乡亲们做豆腐的情景，大概是跟我爱吃豆腐有关吧。

那时是1980年前后，人民生活水平还不高，乡村的生活更是清贫，豆腐和豆制品都是好东西。那时每家的豆腐都是自己动手做的。黄豆是自己家地里种的，做成豆腐是很麻烦的一件事。

首先要把黄豆破碎，村里人大多还是用那两台古老的石碾子，如果借不到驴的话，大人们只能自己用力推那沉重的石碾子。把黄豆碾碎后要用簸箕把豆皮簸出去，然后就可以拿到磨房里用石磨磨碎了。

石磨是由上下两块大圆石板做成的，中间有一个轴连接，上面那块石板两边各有一个木把手，表面有一个圆形的孔，是加物料用的。磨盘上有一道道凿出来的凹痕，通过转动上面那块磨盘，把物料磨碎。现在很多年轻人没见过石磨，有的在景区见过展品也不知道它是怎么工作的。

磨豆腐的时候一般是借一头驴来，把驴的眼睛蒙上，用绳索把驴和磨盘套在一起。大人们用口令喝令驴拉磨，然后驴就围着磨盘一圈一圈不停地走，直到把那些黄豆磨完。人们不能离开石磨，要不时地往石磨的入口添加兑了水的碎豆子。

磨得粉碎的黄豆和水混在一起就成了糊状物，顺着下边那块磨盘流下来，流到石槽里，再从石槽里流到下边接着的容器中。

说到这里，做传统手工豆腐才刚完成了一个小步骤。接下来是把糊状物加入适量水，用豆包布过滤掉豆渣，就成了生豆浆。

生豆浆盛放到一口大铁锅里，然后就是用木柴烧锅，直到把豆浆煮沸，沸腾状态要持续一会儿，然后就可以停火了。

如果想做油豆皮儿，就等豆浆凉一会，表面上起了一层皮儿，用筷子轻轻挑起来就行了，油豆皮儿晾干了能保存很长时间。母亲说不能起很多皮儿，起多了豆腐就该不好吃了。

接下来把熟豆浆盛到一个大大的盆里，稍凉后，开始下一个步骤，用卤水点豆浆。这可是一个技术活，就是卤水的用量一定要掌握好，因为卤水用多了豆腐就会变老，不嫩了。

用卤水点好后的豆浆，慢慢结出絮状物，变稠了，其实就变成豆腐脑了。这时就要把豆包布准备好，铺在一个大笸箩里，然后把豆腐脑倒进去。凝固的絮状物留在笸箩里的豆包布上面，清汤则会漏到笸箩下面的锅里。豆包布一定要比笸箩大出一些，要用多出来的豆包布包裹豆腐脑，包好以后还要找一个重物压在上面。

再等一段时间，豆腐已经压结实了，打开豆包布，散发着热气和豆香的豆腐就做好了，再用刀切分成很多小块就可以储存起来了。

那时没有冰箱，一次做这么多豆腐怎么存放呢？除了要送给左邻右舍一些，其他的可以做成咸豆腐干。冬天就更好办了，直接放在窗外就成了冻豆腐。

不爱发芽的黄豆

说起咸豆腐干，那可也是当地的特产呢。就是把一块一块的豆腐四周蘸很多盐，腌起来，然后放在太阳底下晾晒，还要经常翻个儿。等到豆腐干晾好差不多要一个月时间。这时可以收藏起来慢慢吃。吃的时候要用水泡一泡，不太咸了就可以吃了。

这样做的豆腐干有一种特殊的香味，可以直接切成条当咸菜吃，也可以用水泡后炒菜、凉拌。

后来我家搬到县城里住了，母亲就再没自己做过豆腐了。有时想做豆腐干也是买了现成的豆腐来腌。

县城里卖豆腐的人不少，三十年过去了，我有时回家探望父母，还能看到推着小车卖豆腐的人。有时他们还到小区里叫卖：“豆腐、浆子，豆腐、浆子......”他们也卖新做出来的油豆皮，但数量不多。

县城的超市里也有当地的豆腐干在卖，我有时买回来一些，找到一些过去的感觉。但是在北京的超市从没见过这种豆腐干。我在北京买过油豆皮，却与故乡的油豆皮相差很远，就再也不买了。

去年我回家的时候，爸爸妈妈给我买了很多新鲜的油豆皮，用冰箱冷冻起来带回北京了。

豆腐好不好吃跟黄豆和水都有关系，水土不同做出来的豆腐就不一样，仅仅在一个县境内各乡镇的豆腐口感还不一样呢。

现在的黄豆跟以前比也差远了，我在北京超市买的黄豆打出来的豆浆发白，口感寡淡。而在我家乡小商贩们卖的豆浆都十分粘稠，爱起皮儿，有一点乳黄色，味道很香。

前几天我用黄豆做芽苗菜，泡了一天，又精心照顾了三四天，一颗发芽的都没有，就像是煮熟的豆子那样没有生气，只好扔掉了。而我用绿豆做芽菜，一般第二天、第三天就发芽了。有的绿豆已经存放了两三年，照样挺爱发芽的。

绿豆苗

现在人们早已不用那种方法做豆腐了，老家的小商贩们也用机器加工了。北京的豆腐大部分都是豆制品加工厂生产的，产品丰富产量高，但是很难再吃到记忆中的豆腐了。