豆腐乳的味道

自制的家乡腐乳

我所记得的故乡都是与食物有关，其中一道美味的小菜就是豆腐乳。故乡的豆腐乳与其地方的豆腐乳有着不一样的味道，吃起来不但细腻柔绵，还有一股淡淡的稻香味。

母亲是制作豆腐乳的高手，每年进入腊月之时，她就会制作家乡味道的豆腐乳。我们浠水老家做豆腐乳的方法很简单，但用时比较长。与四川制作豆腐乳的方法有些近似。但是母亲做豆腐乳是从做豆腐开始，她说，买的豆腐人家为了赚钱会抽掉豆油，抽掉豆油的豆腐味道和口感要差许多，而且没有黄豆原本的香味和营养。辛苦做出的豆腐乳也很粗糙，没了应有的细腻柔绵的口感。

小的时候，母亲会选择在星期天做豆腐，看母亲做豆腐乳还是挺复杂，她从泡豆子，打豆腐开始。母亲多半是在深夜就起床，用借来的小石磨磨黄豆，我们在睡梦中就能听到磨子的转动的声音。等我们起床时，她已把打好的的豆腐放在一个方木合里用布包着，木盒的盖板上还压一块从河里拾来的硕大的鹅卵石压着。母亲还给我们每人留下了一碗豆腐脑，那豆腐脑特别的香甜。等到中午时，母亲会把做好的豆腐、干子、千张，都收拾好，分类包好让我送给邻居们尝尝。她自己则把余下的豆腐分成小块，放在洗干净的稻草里，然后用专用的小棉被包好。豆渣也不会浪费，把它放在铁锅里炒熟，再捏成一个个的拳头那么大的圆球，也把它们放在稻草里包着，这东西叫豆渣粑。然后，在几只挂盐水的瓶子里装上开水，再放入棉被里。接下来的事情就是每天都按时换水，大约过了一周左右，豆腐块和豆渣粑上会长出一层薄薄的白霉，这些白霉毛茸茸的看起来特别可爱让人忍不住伸手要摸一下，每次想摸时，都会被母亲打手。

有白菜的清香味

豆腐上的白色毛毛长得够长后，把盐炒热，再加入含香料、辣椒、红曲、白酒之类各种配料制成的调味品。然后，把长好霉的豆腐拌上调味品，装进坛里面，再淋上上好的白酒，再将坛口密封好，半个月后就可以食用了。

我从小就喜欢吃母亲做的豆腐乳，虽然母亲做豆腐乳的工艺没有那么复杂，盛装的器具也是很粗糙的坛子，但母亲做的豆腐乳很特别，估计都是家乡的做法，我觉得比在市场上卖的豆腐乳产品要好吃许多。如果把这种豆腐乳的味道与其他食物搭配更鲜美，我家经常做的家庭传统菜肴，诸如红烧肉、扣肉、粉蒸肉、烤鱼等，还有吃火锅时的调味配料中也可加入这种豆腐乳汁。在凉拌菜里会加一些豆腐乳蘸汁，使得原本普通的凉拌菜变得麻辣脆鲜香五味俱全。

衔头贩卖的川味腐乳

那天，我去菜市场看到有四川人在那儿做豆腐乳的买卖，我问做豆腐乳的小伙子，“你是做的川味腐乳吗？你是四川人吗？”

小伙子回答：“不，我不是四川人，我是东北人，我们是加盟的。您可以尝一尝，我们的豆腐乳的味道很不错。”小伙子正在忙着给顾客拌豆腐乳呢。我看见竹架子上的豆腐也长着可爱的白毛毛。他从架子上取下一块竹板，那上面放的小块豆腐估计有二十块左右，放进一个不锈钢盆里面，从面前的佐料盒里取上几小汤勺料，主要有花椒粉、辣椒面、盐和白酒，然后端着盆抖动几下就好了，放入塑料袋就可以拿回家了。这一小板豆腐乳需要花二十元钱，花一元钱一块，虽然不贵，但也不便宜。用母亲的话说，“吃不穷、穿不穷，不会算计一世穷。”我想按着母亲的要求应该自己制作比较好，可以按照自己的口味制作，也可以从中获得制作过中的乐趣。

于是，这冬季里我就开始了制作具有家乡味道的豆腐乳。

在这里，我想与大家分享从母亲那里学来的制作豆腐乳的手艺，现在制作豆腐乳不用自己在家磨豆腐了，可以从市场上买豆腐回家制作就可以了，我家制作豆腐乳的方法很简单。

第一步，是把买回来的豆腐切成方块，放在锅里煮开，再有捞起来沥干水分。这是起到杀死从外面带有的杂霉菌。

沥水了的豆腐

第二步，把小块的豆腐放入垫有干净稻草里，或者是白菜叶子上面。可以让豆腐长霉更快，也让豆腐上的水分渗透下去。也让豆腐粘有稻草或者白菜的香味。

摆盘后的模样

第三步，把摆放好的豆腐盖好被子，如果天气太冷，就放几瓶热水保温。

包起来的模样

第四步，就是耐心等待，一般在一周左右，豆腐就会长出一层薄的白色长毛毛。

第五步，等白毛毛长出来后，就将盐炒热，再放入盐、花椒面、辣椒粉、混合均匀，把长好白毛毛的豆腐裹上佐料。

快快裹上佐料

第六步，把裹满佐料的豆腐放入坛中，再淋上上好的白酒，把坛口封好。

第七步，是慢慢的静静的等待，过十五天后就可以打开坛口取出食物来食用了。

尝一尝，味道不错

这种有家乡味道的豆腐乳，虽然没有桂林产的白腐乳、贵州产的红腐乳、北京所产的青腐乳有名气。但在食用时淋上小磨香油，特别香鲜麻辣味道好极了，如果再配上一碗白米粥，真是最美的食物之一。

2017.1.14